好廚子不用味精

由【廢話多多】

我的大舅，是一個認真可靠，嫉惡如仇的人。當年他做總務科長時，帳目管得一清二楚，不僅自己不占公家的便宜，別人也不能占公家的便宜。因此得罪了許多人。文化大革命一開始，他便被鬥得灰頭土臉，然後被送到了江西的「五七幹校」。

「五七幹校」實際上是變相的勞改農場，起源於偉大領袖毛主席在一九六九年五月七日發表的最高指示，大意是知識份子們都不是好人，應該統統送到鄉下去勞動改造一下。後來革命群眾們將其發揚光大，把他們所有看著不順眼的人，全部送到了五七幹校。致於為什麽北京一個出版社的五七幹校開在了江西，則是天知，地知，他知，你不知，我不知了。

大舅的業餘愛好是做飯。記得小時後去作客，大舅從星期五晚上便開始準備，星期天早飯後，便烹炸蒸煮，忙進忙出的。過了中午，飯香，菜香便飄了出來。這一天無論大人小孩，均拒吃午飯。人人饑腸轆轆，口水涎涎的等著，直到大舅一聲吆喝：“準備吃晚飯了”。大家便七手八腳的擦桌子，搬凳子，拿碗筷，坐定之後，大舅便開始上菜。大舅的規矩是菜要趁熱吃，上一道，吃一道。等到菜上全了，大舅則燙一壺老酒，笑眯眯的看著我們吃。大舅最高興的時候是桌上盆光碗淨，隻留一些菜湯用來拌飯。那時我年紀尚幼，隻知悶頭大吃，卻正合大舅之心。後來自己開始做飯，才明白看著多多的人喜歡吃自己燒的飯，是天下最為開心的事之一。

大舅到了幹校，鬼使神差的和北京一些著名飯店的廚師們分在一起勞動。這些廚師們都是從小起五更，睡半夜，被師傅的擀麵杖打出來的。按理是應該改造別人的無產階級，但不知命裏衝了那一方神祉，居然被送到了幹校接受改造。老廚師們雖然一個大字不識，但一肚子的經驗。大舅是虛心好學，而廚師們有人欣賞，恨不得掏心以待。大舅告訴我們，他在遇到這些廚師前做菜是隻知其然，兩年之後，又知其所以然。

大舅說，明白道理之後，秘密隻有一個：下功夫。材料，刀功，火候，要麵麵俱到。就拿最簡單的老北京炸醬來說吧，一斤肥膘，不要剁，要細細的切做臊子。（水滸中的鎮關西誤認魯智深讓他切肥肉是消遣他，吵起架來，把小命也丟了。其實魯智深不過是要拿回廟裏做炸醬麵吃。殺了人，隻好上梁山大塊吃肉，大碗喝酒去了。）用小火將肥膘之油慢慢煉出，豬油另做別用。油渣要煉的恰到好處，火候不到則太膩，且沒嚼頭，火候過了便成了焦炭。半斤黃醬，半斤甜麵醬，加半斤水攪勻。起油鍋，用蔥花，薑末嗆鍋，下油渣，下拌好的醬。大火燒開後，轉小火。不時的用鐵勺從鍋底攪拌。半小時後，加糖，加蒜末。待聞到蒜香，即可出鍋。說著簡單，但切肉，煉油，炸醬，費時費工。這樣炸出來的醬肥而不膩，潤而不稀，甜鹹俱到，香氣撲鼻。

有一天大舅請教如何用味精，大家均啞口無言，最後一位一級廚師頗為不屑的說：“好廚子不用味精。”其他廚師紛紛讚同，原因是若知道知道如何配料和用火，燒出來的菜比用味精還好吃。我學了生化後得知，味精即穀胺酸鈉，是很多食物的天然成份之一。老廚師的方法，正是要將穀胺酸鈉從食物中釋放出來，不需再人工添加。

文化大革命結束後，親朋好友們難得一聚，但人雖在，事全非，喜怒哀樂，均在不言之中。唯一沒變的是大舅的佳肴。席間，大舅聊起他在幹校的經曆，表嫂則極為邏輯的總結道：“因為好廚子不用味精，所以不用味精的廚子都是好廚子。”在座之人無不會心而笑，聲稱以後燒飯決不用味精，自然便成了好廚子。不想笑話成了規矩，從此，大舅的兒兒女女，外甥侄女們，燒飯從來不用味精。

去年過聖誕節時，大家在廚房裏邊燒飯邊聊天。當一位自告奮勇給我打下手的朋友問我要不要味精時，大舅的孫女馬上說“好廚子不用味精”。我與她相視而笑，暗幸大舅廚藝後繼有人。

 

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