〖味久齋〗 三刀學廚（一）：西式烹飪法 – 刀

我很喜歡西餐，尤其喜歡其鮮明的色彩，靈動的擺碟，以及平衡合理的搭配。由於西餐烹飪不同於中餐，所以決定從頭學起，做味道正宗的西餐。最近開始，利用周末的時間在本市的一所廚師學校上《西式烹飪法》的課。雖然工作很忙，又要忙著其他事情，不過還是擠出時間整理了課堂筆記。將來會陸續與大家分享關於西餐的烹飪方法。謝謝！

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對西餐廚師來說，刀是職業生涯中最重要的一項投資。選用刀具時一定要仔細耐心，購買合適的刀具，避免買那種所謂的‘全套’刀具。市麵上有那麽多種類繁多的刀具，對西餐廚師來說，最基本的隻有三把刀：法式大廚刀（French Chef’s Knife），剔骨刀（Boning Knife），和削皮刀（Paring Knife）。

削皮刀（Paring Knife）
刀身較短，一般6-10cm長。主要用來削去蔬菜和水果的表皮。刀尖可用來挖除點狀部位。



剔骨刀（Boning Knife）
刀片大小種類和形狀繁多，從10cm長的直刀到18-20cm長的窄型彎刀不等，可根據個人喜好選用合適的形狀。主要用來剔除肉類中的骨頭。



法式大廚刀（French Chef’s Knife）
西餐烹飪中最常用的刀。選用一把上好的法式廚用刀可以省去不少精力。一般長度為20-30cm，最常用的是25cm長的那種。

15-20cm長的刀主要用於切色拉和水果，25-30cm長是最常用的長度。主要用來切，斬，剁各類蔬菜及肉類食物。30cm長的刀主要用來剁歐芹或把切開家禽的骨頭。

辨別法式大廚刀好壞的六個注意點是：
- 刀片是不易彎曲的不鏽鋼材料
- 刀柄質量好且有一定份量
- 刀片上端靠近刀柄處要寬
- 刀柄結實且手感要好
- 刀片高度要深，保證手指關節與砧板之間有足夠的空間，切菜時手指不會碰到砧板
- 刀鋒要平滑



磨刀鋼條

磨刀鋼條很重要，質地要堅硬，最好選用有Diamond的，並且是磁化了（magnetized）的那種。檢驗磁化的一個簡單辦法便是把鋼條的一端靠近幾個一圓硬幣，如果鋼條可以同時吸起幾枚硬幣，便證明是被磁化了的。

磨刀時左手持磨刀鋼條，把刀的後部沿25~30度的角度貼住鋼條的前端，然後手握緊刀柄讓刀順勢沿曲線迅速向下直至整個刀鋒滑過鋼條並發出‘噌’的聲音為止。要養成用刀前磨刀的好習慣，在每次用刀前重複以上動作4-5次。每過一段時間，要把刀在磨刀石上磨一次以保證刀鋒的鋒利。



有空請來蜜三刀的味久齋