惡哥探店: mizu omakase sushi

 

慶祝38婦女節，我們今天去midland的一家Omakase。 多倫多的美食多了去了，但是最沒有添加， 最原始的應該算Omakase了， 所以偏愛。

大凡Omakase的店麵都是一副： 您那， 愛來不來的鳥樣子。 主打的是一個酒香不怕巷子深。

這是一間14座的標準Omakase， 由兩位中國師傅分別對付兩組8人和6人的客人。

這是今天的菜單， 我們加點了一份 Sealsonal Sashimi。 這家所有的飲料都是付費的， 我們要了綠茶，價值 2.99 假幣。 其實不推薦茶， 因為茶味會掩蓋Omakase魚上細微的香味。 如果不喝酒， 建議直接水。

師傅已經在準備今晚的食材了， 基本看出來這些標準的食材了。 好像沒有什麽驚喜，偏標準。

師傅告訴我們，他們每周2，5 進貨， 不是每天接日本的空運， 不過食材保證新鮮。 我們周六去好像剛好？

去Omakase如果就是等吃， 會很boring的， 那跟我家那金毛有啥差別？ 一來食物就往嘴裏咬？去Omakase可以看師傅的刀工， 握法， 和師傅交流， 如此樂趣多多了。

Omakase的刀工要求必須順著魚肉肌理切， 纖維方向一致， 切片入口無阻力。 切麵平整刀紋不可見。 切片不出水。 無白筋、無撕裂...

刀法， 你在吧台看什麽， 怎麽看？

1. 刀路： 刀是否“一刀到底”， 切麵是否像鏡子一樣反光， 有沒有回刀、停頓、鋸切動作

2. 力量： 魚肉是否被壓扁， 切片邊緣是否卷起， 切麵是否出現白色壓痕

3. 厚薄一致性： 切片是否一端厚、一端薄，切片是否呈“台階狀”每片是否一致

4. 筋膜： 切片表麵是否有白筋， 邊緣是否毛糙， 是否有撕裂感

5. 刀角： 刀身是否穩定， 切麵是否有“波浪紋， 刀是否貼著砧板滑行

6. 刀工氣場：動作是否流暢， 是否安靜、無多餘動作，是否能在高峰期保持穩定節奏

 

Omakase和其它的餐法不一樣， 盡乎裸奔，沒有醬汁遮掩、沒有擺盤花活、沒有複雜烹飪工序可以掩蓋失誤。 所以吃飯前後做一點作業完全是是對他付出的尊重，也是對你自己體驗的負責， 幫助提升以後的吃戰經驗。 Omakase 師傅的“心態”是無法隱藏。 是一種“心態料理”：緊張時動作會亂， 自信時刀路會穩， 專注時節奏會柔和， 心浮氣躁時切麵會粗糙。

 

 

第一道前菜： 鱈魚白子。被剛才的食材降溫後， 馬上被這第一道前菜驚豔： 完美。

白子不是“魚精”，這是誤解。它是雄性魚類的精巢。 白子刺身的刀工不是“切”，而是“分離”。刀路必須一次完成， 不能破。白子刺身的最佳溫度是：6–10°C， 太冷：腥味明顯， 太熱：結構崩塌、變粉。

 

 

 

第二道前菜， 米餅， 中間夾的是tuna碎， 乏善可陳。

 

 

 

第三道前菜： 鬆露燉蛋。 感覺比賽開始的一分鍾就破門得分，但是得分後， 馬上進入全線防守。

 

 

還好， 我們定的Sashimi來了， 又打出了一個保守反擊的小高潮...

今天的Seasonal 是煙熏甘魚， 赤貝， 和富山白蝦

 

 

 

赤貝， 如果說北極貝鮮甜， 象拔蚌脆爽， 那赤貝就兩者再加上香。 赤貝通常不蘸醬油， 甜味是“越嚼越甜”，不是“入口即化”。

 

 

富山白蝦： 不像赤貝那樣靠彈性，也不像白子那樣靠火候，更不像煙熏甘魚那樣靠香氣層次。富山白蝦的核心是：甜味 × 口感 × 溫度 × 數量感。照例， 入口前聞一下: 

海水的清甜+蝦本身的奶香+一點點昆布香。 咀嚼方式：輕、慢、舌麵輕壓， 不要用後牙咬， 讓蝦肉在口中慢慢散開， 讓甜味自己化開。

 

 

煙熏甘魚： 先聞香，不要急著吃。 你靠近一點，輕輕聞， 會聞到輕煙香（櫻花木）脂香（甘魚特有的溫柔油脂）， 和海水味（醃製後的幹淨鹹香。 入口前：讓它在舌尖停 0.5 秒，慢，不要急咀嚼。 閉上眼， 屏住呼吸： 第一秒：煙香； 第二秒：脂香； 第三秒：甘魚本味...於是， 人生的前半段的各種回味夾紮著後半段的美好展開， 慢慢地， 慢慢地浮現在你微閉的眼前。 但如果你的人生是一帆風順的， 建議Sushi八肥就足夠了。

 

吃的順序是： 赤貝， 白蝦， 最後煙熏甘魚。

 

吃完了Sashimi， 後麵接著就是10貫的壽司了。

 

 

第一貫： 真鯛。 上麵的黃色顆粒是為了提香， 提鮮的柚子碎。 一口吃，不蘸醬，慢慢嚼，讓甜味和肌理自己展開。

 

 

第二貫： 深海池魚。照例， 看切麵， 聞香， 一口吃， 無需蘸， 慢咀嚼讓甜味自己出來。深海池魚和真鯛的區別是，鯛類一般比較Q彈， 而池魚甜糯。 所以茶是不適合的。

我覺得一個月吃一次，一年至少10次， 你才對Omakase有一個比較初步但是全麵的了解。就是你一看知道什麽魚， 你期待的口味應該是什麽， 實際的體驗和你的期待值之間的GAP有多大...我們的經驗也是欠缺， 也還在努力的學習中， 至少下次會有水和綠茶一塊。

 

 

第三貫： 銀鱈魚。 銀鱈魚（ Black Cod）在 Omakase 裏是一個“例外中的例外”。
它不是靠刀工、不是靠熟成、不是靠肌理，而是靠 脂肪 × 火候 × 醃製 × 溫度。
吃法如果對了，它是“入口即化、奶油般的脂香”。

 

 

因為它的油脂含量太高了， 有海中黃油之稱， 所以熾燒是經常看到的做法， 油香混著焦香， 夾紮著魚的鮮甜， 別有風味。 所以Omakase看師傅厲害與否也看他的編排， 平鋪直敘後忽然一個轉折， 柳暗花明。

 

 

第四貫： 藍鰭金槍魚。 下麵進入金槍魚三吃。 這一塊看顏色就知道是背部。 它是藍鰭金槍魚最瘦、最純粹、最“紅”的部位。沒有大脂（Otoro）的雪花紋，也沒有中脂（Chutoro）的油花。就是幹淨、鮮紅、緊實、帶鐵質香氣的那一塊。

 

 

第五貫： 中脂（Chutoro）， 是tuna的腹部中段， 軟， 滑， 甜， 油脂中等。

 

 

第六貫： 大脂（Otoro）， tuna腹部前段（腋下），帶雪花紋。 脂肪最多， 奶油般入口即化。

 

一般的Omakase會嚐試兩種tuna的部位， 3種就感覺有點重複了。就好像去挪威看3奇石， 塊塊不一樣。 但是同一個地方有大小舌頭，也好玩的，隻是其次了。

 

這個大脂是有筋的， 很考驗刀工，如果你吃到的隻是一小段， 那刀工還是ok的。

 

 

師傅在一本正經，全神貫注地握壽司中。師傅同意拍照， 背景霧化處理。

壽司是“手的料理”，動作越幹淨，味道越幹淨。吧台可以看：

• 是否 2–3 秒內完成

• 是否輕柔但有力

• 是否沒有多餘動作

• 是否在握完後立刻上壽司

 

 

第七貫： 北海道牡丹蝦。 

 

 

第八貫： uni帶子。 BAFUN UNI是海膽世界裏最“濃、甜、綿、幹淨”的那一支。
如果說 Murasaki Uni（紫海膽） 是清爽、輕盈、海水香, 那Bafun Uni（馬糞海膽） 就是濃鬱、奶油、甜味爆發的“海膽濃縮精華”

 

沒啥說的， 入口化的速度比想象的快多了， 下一貫就學乖了： 舌麵先接觸海膽， 因為：舌頭最敏感， 甜味先爆發， 奶油質地更明顯。

 

 

師傅在準備第九貫的馬糞海膽...

 

 

第九貫： 馬糞海膽。 看顏色、看形狀、看濕度、看擺放；吃時一口、舌麵先接觸、讓它自己化開。 

 

 

師傅在準備最後一貫： 比目魚翅

 

 

為什麽比目魚翅要炙燒？  比目魚翅脂肪含量高，炙燒能激活香氣。 Engawa 是比目魚最靠近鰭邊的肌肉，這裏的脂肪含量比魚身高得多。生吃時：脂肪是“冷的”， 香氣不明顯口感偏硬。 炙燒後：脂肪融化， 香氣被激活， 甜味更明顯。 口感從“硬脆”變“脆軟”

炙燒 = 打開 Engawa 的香氣閥門。再者， 炙燒能讓筋膜變柔軟。

 

 

不僅僅是為了好看， 加tuna碎還有很多目的：

Engawa 本身“香但硬”，tuna 碎“軟但香弱” → 互補結構

Engawa 的香氣是“脂香”，tuna 碎的香氣是“鐵香” → 香氣疊加

Engawa 的油脂是“厚重型”，tuna 碎的油脂是“輕柔型” → 油脂平衡

Engawa 的甜味靠咀嚼釋放，tuna 碎的甜味是入口即化 → 甜味節奏更好

視覺和味覺上的“完美”，推進了整場Omakase的高潮

 

 

第十貫： 比目魚翅+tuna碎。

 

 

手卷

 

 

miso 湯

 

 

甜點

 

 

整體評價： mizu有它的特色， 但是性價比略低。