和T教授談美食二 漫談“紅燒肉”三：上海本幫紅燒肉
今天，我將登出我上次做的上海本幫紅燒肉的做法，拋磚引玉，供大家討論。
一。主材：三層五花肉，1500克。
二。輔材：老抽，三湯匙；生抽，二湯匙；生薑2大片；蔥白2根；料酒2湯匙；八角2個；桂皮2小片；糖（砂糖；冰糖都可）3小匙；鹽1小匙；冷水1碗。
三。配材：豆腐皮。將豆腐皮做成豆腐結。
四。炊具：炒菜鍋；小砂鍋。
五。時間：準備時間，半小時；烹飪時間：1小時。
六。具體烹飪步驟：
- 去毛。爐子開小火，將整塊五花肉皮朝下，放在火上來回移動。然後，用刀刮幹淨肉皮。
- 切塊。將五花肉出來幹淨後切成2.5CM×2.5CM的方塊。
- 焯水。用冷水焯水，放入薑2片，蔥2小節，待水快要開時，放入2湯匙料酒，待水開後，轉中火燒3分鍾，關火，取出肉塊，清洗幹淨，控幹水分。
4. 去油。這一步驟很重要。五花肉比較肥，所以一定要盡量先將肥油去掉。這樣吃起來才肥而不膩。
具體有二個步驟。
1）。用牙簽在肉塊的肥的部分紮些孔，肉塊的四麵都要紮。
2）。爐子開小火，在炒鍋中倒入少量的油，後放入肉塊反複煸炒。
注意：A，肉塊要不停地翻炒，防止肉塊長時間與鍋底接觸，使肉塊容易變柴。
B，當鍋中一旦出現少量肉油時，立即倒出，防止肉塊長時間在油中受熱煎，也容易使肉塊變柴， 變老。
5. 炒香料。開中火，將鍋中倒入少量的油後，放入薑；蔥；八角；桂皮炒出香味。
6. 將焯過水；控過水的五花肉倒入鍋中，一起煸炒。
- 爆炒醬油：當五花肉煸炒變色後，保持中火，先倒入老抽爆炒，再倒入生抽爆炒，將老抽和生抽的香味爆炒出來，讓五花肉上色。
注意：爆炒醬油不能用大火，否則醬油會扒鍋。這是上海本幫紅燒肉最重要的步驟。既要爆炒出醬油的香味，又不能扒鍋。火候的把握最重要。
8. 燉製：倒入冷水，水要漫過肉，要“寬湯”，倒入輔料（除料酒外），待燒開後，倒入料酒，蓋上鍋蓋，後轉入小火燉製。燉製30分鍾後，放入豆腐結繼續燉製，在過20分鍾後，大火收汁。
注意：上海人做紅燒肉都會用紅燒肉的肉汁來燒其他蔬菜。百葉結；油豆腐果；雞蛋；板栗等。
上海本幫紅燒肉其特點就是:“濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油，重醬色“濃油赤醬”，重甜!” 做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道。
