我在北京吃過的一些涼菜

老北京人吃飯講究，每餐不是一菜一飯就打發了的，常是幾碟幾碗，擺滿一桌。除主菜外，還有一些輔菜，涼菜就是其中之一。
涼菜有點類似西餐中的頭盤，正式開吃前的一道菜，就著酒水送下，因此，很多是下酒菜。尋常百姓家，吃飯沒有那末多講究，涼菜常和其他菜一起上桌。涼菜有葷有素，雞鴨魚肉山珍海味都可入菜。我家常吃的是一些物美價廉的大眾涼菜，素的居多。
------豆製品，豆腐。北京賣豆製品的地方很多，幾乎是個副食店就有豆製品專櫃。有名的店鋪是全素齋，主店開在快到王府井的地方，一些大商場內，也有全素齋專櫃。此外，還有一些生產豆製品的工廠，記得有一廠，二廠，五廠之分。 這些廠家的豆製品口味不同，價格也不一樣。相對來講，豆製品廠生產的，屬大眾食品，價格便宜，口味也差一些，全素齋類似於貴族產品，價格高，口味也好些。
豆製品種類很多，有半成品，如各種豆腐幹，豆腐絲，南北豆腐等。買回來，要加一下工才能入菜。我家常買白幹，熏幹，切片，加入芹菜，胡蘿卜，青豆等，炒一炒就是一盤好菜。豆腐絲，可以用開水燙一下，拌入蔥絲，蒜末，黃瓜絲，淋上香油，也不錯。也可在燒肉，炒肉，蒸肉時，放入一些豆腐幹，豆腐絲，葷中有素，素中有葷， 味道比分開單做要好得多。
豆腐是我的最愛之一，我家常吃，達到一日不可無豆腐的程度。吃得最多的是燉豆腐，有時加肉，有時素燒。白白的豆腐，加上綠色的蔥花，紅色的西紅柿，好吃好看。也曾做過麻婆豆腐， 但北京氣候幹燥，吃完了口舌生瘡，隻好改燉了。如果天氣太熱，就吃小蔥拌豆腐，這是老北京的大眾名菜之一。豆腐加上小蔥，黃瓜，青小椒，鹽香油等調料，下酒下飯都宜。
多數豆製品是成品，從店裏買來後直接上桌。如果不放心衛生情況，就蒸一下 ，我家就是如此，特別是在疾病流行期間。最喜歡吃的是素什錦，裏麵有木耳，蘑菇，竹筍等。買來以後，這類東西下去的最快，最後剩一大堆豆腐幹沒人吃,素肚子，素雞，素魚等也很好吃。
-------拍黃瓜。不知我記得準不準，黃瓜好像是外來的，曆史上叫胡瓜，不過那好像是唐以前很久的事了。黃瓜是北京人餐桌上必不可少，夏天幾乎每天必食。 隨著南菜北進和溫室大棚的普及，黃瓜一年四季都可買到。不過，黃瓜好吃則在春季，很嫩，口味也好。
黃瓜吃法很多，可熟，可生，可炒，可醃，可泡，最常見的是做涼菜和配菜。
想省事，就吃拍黃瓜。做法簡單，易於配飯，吃著過癮。夏天，將買來的黃瓜泡進涼水，一可去農藥殘餘，二可拔涼。晚上回家，掄圓了菜刀，在菜板上將圓滾滾的黃瓜拍成扁的，切成幾塊，拌上醬油醋香油蒜末，講究點的人，還會灑上一些炸過的蝦米皮，花生和芝麻，就可開吃。
拍黃瓜最好配涼麵，外帶啤酒，幾碟醬肉，在炎熱的夏季，吃的非常舒坦，暑氣也去了不少。不喜吃麵條者，可以就米飯，也很下飯，我就這樣吃過，拌黃瓜的湯水滲進米飯，很有風味。曾吃拍黃瓜就大餅，一口烙餅，一口黃瓜，一口啤酒，感覺到一股涼氣順膛而下，讓暑熱衝昏的頭腦也清醒了不少。
拍黃瓜是平民百姓的家常菜，如果要上檔次，進飯館，就要變幻身形，由胖肚大漢轉變為苗條淑女，改為黃瓜絲了。 黃瓜絲可以和很多的菜配，黃瓜絲和海蜇絲同拌，很提鮮味。還可以和豆腐絲，胡蘿卜絲同拌，營養和色彩都不錯。
黃瓜除了拌了直接吃外，還可深加工，味道更厚些。 例如，做成蓑衣黃瓜，油潑黃瓜，糖醋黃瓜等。不怕麻煩，可以做成泡菜酸黃瓜。
此外，黃瓜還可以做成熱菜，和其他的菜同炒，如在辣子雞丁， 炒肉片，炒雞蛋，炒青椒等菜中，放入黃瓜片，黃瓜丁。如果在其他菜起鍋前，扔幾片黃瓜，也很添鮮味。黃瓜燒湯，十分可口，如黃瓜雞蛋西紅柿湯，青紅黃相間，養眼又養胃。
愛美的女士，也可邊做飯邊美容，將切剩的黃瓜邊角餘料，隨手貼在臉上，菜做成了，臉也漂亮了，沒準還年輕幾歲。
-------海帶。原來我不愛吃海帶，嫌有腥味，後來看資料，知道海帶富有營養，還排毒。我比較貪生怕死，為了能多活兩年，強迫自己吃。沒想到吃著吃著，到喜歡上了。北京原來賣的海帶不好煮，要煮好長時間，還要加醋才能爛。偶然看到一個小偏方，將海帶先蒸一下，再燉就容易爛了，一試還挺靈。後來，北京買的海帶很容易燉爛，此法也就不用了。
海帶吃法很多，可涼吃，可熱吃。 熱吃簡單的做法是燉，將海帶切成片，切成絲，單燉或者和其他的菜，肉合燉，都能成盤菜。燉海帶，最好先用大料和醬油熗鍋，素菜也能吃出肉味來。夏天，吃得最多的，還是涼吃。
涼吃主要是伴著吃，海帶絲洗淨，開水抄熟，拌上薑絲蔥絲蒜末醬油醋香油等調成的佐料，咧嘴大吃。涼吃海帶，一定要放醋和薑，要不然腥氣太大。在食堂還吃過拌海帶塊，因為塊大，為了入味，吃前要用佐料多醃會。也有人將海帶和黃瓜拌在一起，吃起來也是一種風味。
-------涼粉，涼皮，撥魚。夏天三伏，北京奇熱，這類涼食是老北京人餐桌上不可少的一道菜。北京涼粉有三種：一種是涼粉，像豆腐一樣論塊賣，一種是粉皮，像豆腐皮一樣，折疊成幾層賣，還有種是撥魚，樣子像小魚一樣，泡在涼水裏，售貨員用大笊籬撈入塑料袋內賣。
涼粉吃法簡單，可伴著吃。如果是涼粉塊，就切成條，粉皮就拉成塊， 撥魚直接下盤。調好醬油，醋，蒜，辣椒，香油的教頭，倒在上麵就成了，有人喜歡吃芝麻醬拌的，風味不同。有時，為了吃起來更爽口，也加一些黃瓜絲，蝦米皮在內。
涼粉和粉皮還可以炒著吃，這種吃法，南方和西北地區較多。將涼粉切塊，粉皮切條，蔥蒜下鍋爆香，下涼粉快速翻炒，倒上調料出鍋。我曾試著做了一回，感覺還是涼拌的更可口些。
涼粉可菜可飯，如果胃口好，有其他主食，涼粉就是一道菜；趕上胃口不好，又沒有多少其他的飯，或者懶得做飯，也可以隻吃涼粉， 撐飽肚子。以前，家裏沒空調，到了夏天三伏，晚上不能做太多的飯，要不然，屋裏會熱的睡不了覺，加上天熱沒胃口，不想吃飯，我就捧著一大碗拌涼粉當晚飯，將自己打發了。
有陣子，北京市場上賣的涼粉，顏色變漂亮了，像池塘裏的荷葉，綠色可人。沒多久聽說，生產廠家都變成小販了，用工業色素將涼粉染成綠色，在廁所和豬圈旁做涼粉出售，嚇得我不敢買了，但又饞，沒辦法，我就動了自己做的念頭。費盡力氣找到配方，大鍋熬，下火冷卻，放冰箱成型，半天後，家做涼粉是怎樣進去的還怎樣出來，一鍋糊湯。從此，死了自力更生的心，隻好為嘴捐軀，仍舊買著吃。
-------拌心裏美蘿卜。北京的心裏美蘿卜十分有名，每到晚秋，大量心裏美蘿卜上市，各菜場外堆著賣。常見的心裏美蘿卜是綠皮紫心，頂著個像帽子一樣蘿卜纓頭，切開後，裏麵是紫紅色的心，有時，色彩太濃，吃完後，手上都是紅色的汁。碰巧了，也會買到變種。我曾經買過綠皮花心的，相對於正品而言，變種的味道差一些。
多數心裏美蘿卜質量不錯，多汁甜脆可口，也有少數，蔫了，康了，艮了，很難吃。挑心裏美蘿卜很有技術，有經驗的人，常是一看，二掂，三彈。一看就是看外觀，要大肚小尾巴，通體順溜，皮色不蔫，最好蘿卜上還有一些摔裂的小口子，說明蘿卜水分足。二掂，用手掂掂重量，太輕了，有可能心裏康了。三彈，像拍西瓜一樣，用指頭輕彈，聽到清脆而不是發悶的聲音，蘿卜的口感才脆。這樣挑出的蘿卜，切開以後，好看好吃，外麵是一圈青色的外皮，裏麵是紫色的水靈靈的心，不康不艮，清脆可口。
北京的秋冬季，氣候幹燥，入冬以後，家裏生暖氣，又熱有躁，容易上火感冒，吃蘿卜可以去躁去火，可菜可藥。常說，冬吃蘿卜，夏吃薑。此外，對於嗜酒的人來說，蘿卜也是解酒的好菜，年節裏，餐桌上擺上一盤心裏美蘿卜，就著下酒，免得吃醉出醜。
心裏美蘿卜的吃法不多，常見的是生吃。吃法有俗有雅，俗吃的主，買來後，洗巴洗巴，去皮，一切幾大塊，像土匪一樣，手---爪子幹淨不幹淨再說---拿蘿卜，猛吃猛啃，我還看見有的主連泥都不洗泥，皮也不去，在衣服上蹭蹭，整個啃著吃。 雅吃的主，蘿卜要切成小塊或小片，用纖纖玉指沾著或者牙簽插著，慢慢品嚐。我基本是屬於俗吃的主，不過，我洗泥去皮。冬天，回家的路上，總要順便買幾個心裏美蘿卜。到家後，切開大嚼一通。甜甜，涼涼的蘿卜入口入肚，嗓子不疼了，鼻子也不幹了，非常舒坦。
心裏美蘿卜也可以做菜，多是涼拌。將蘿卜切成絲，用鹽殺一下，拌上醬油醋香油上桌，過節還是一道解油膩的小菜。老媽喜歡醃著吃，將心裏美切成小塊，用少量的鹽醃，等出水後就可以吃了。還可以做成泡菜吃，皮比心好吃。我總是廢物利用，將削下的心裏美蘿卜的皮，扔進泡菜壇子裏，過一周就可以吃了。
曾試將心裏美蘿卜熱吃，有天，家裏沒有其他的菜，我又不想隻吃涼菜，就將蘿卜切成絲和片，亂炒亂燉一通。不過，說實話，心裏美蘿卜還是生吃的好，做成熟菜的味道有點怪。如果真想吃蘿卜的熟菜，還不如買白羅卜的好。
-------皮蛋。嚴格說來，皮蛋不是北京特產，是那裏的特產，我也不知道。隻知道，白洋澱產的皮蛋有名，還常見浙江產的。皮蛋能做涼菜則假不了，其著名的程度，不論民居，還是飯店，都能看見用皮蛋做的菜。據說，皮蛋又叫萬年蛋，埋在地下萬年不壞，挖出來還可以吃。這是不是真的，我不知道，不過，就是白送給我出土的萬年蛋，我也不吃。
皮蛋的大眾吃法是當涼菜，做法簡單，皮蛋去皮，一切兩半，澆上醋和薑絲就大功告成了-----吃皮蛋一定要配醋和薑，以中和裏麵的化學成分-------講究點的人，會將皮蛋切成8瓣。 過去，國內還沒有切蛋器，為了能將皮蛋切成均勻美麗的8等分瓣，我從電視上學到的土法是用線切。曾耐心費力地用棉線，將皮蛋切成過大小不均的8塊，盡管難看，也是一種樂趣。
皮蛋也可兼當裝飾菜，在各種涼菜上，或者盤邊上，擺上切成細塊的皮蛋，可看，可吃。我曾將皮蛋擺在涼拌黃瓜等菜的上麵。不過，吃時要當心，不要將兩者混合起來，會吃出一種怪味來的。
近年來，各地菜係陸續進京，皮蛋的吃法也多起來。有名的是做成粥---皮蛋瘦肉粥。此粥是廣東還是江浙一帶的食品，我不太清楚。我第一次吃，是在廣西的防城港和北海。那兩個地方，50年代屬廣東，後來劃歸廣西，飲食習慣基本沿襲廣東口味。
我吃白粥吃慣了，不知道南方的粥裏大有文章。第一次吃鹹粥，雖不習慣，也說不上喜歡。不過，這粥吃著平常，看著養眼：白米中飄著黑色的皮蛋，綠色的蔥花，褐色的肉絲，金黃色的油花。後來，吃了有小半個月，終於將口味扭過來了。等到回京，忽然又想吃皮蛋瘦肉粥了。萬幸，那時，北京的一些飯館裏，已經有賣的了。
從報紙上看到過，有人用皮蛋和雞蛋同蒸，沒有試過，也不想試。皮蛋這種東西，偶然換換口味就可以了，據說，吃多了對身體不好。
除了上麵的一些涼菜外，還有許多吃過的菜不能寫了。北京集聚了全國許多青菜，幾乎是菜就可入涼菜，有興趣的人，可以接著續：涼拌金針菇，拌空心菜，拌苦瓜，拌白菜心粉絲，蒜泥拌茄子，拌豇豆，拌蝦米芹菜，拌麻辣粉條黃瓜，拌土豆絲，拌菠菜粉絲，拌小蔥，拌青椒，拌香菜，拌青小椒 ，。。。。。。