食色浪漫（十六）“北京”烤鴨

想在北美做一隻正宗的北京烤鴨是不可能的，因為沒有正宗的原料 ---- 北京填鴨，所以在這裏隻有北京人烤的鴨子，簡稱為“北京”烤鴨。

烤鴨 原料：
生鴨子一隻，約 2000 克；
輔料：
五香粉 1 茶匙；
食鹽 3 茶匙；
蘋果 1 個；
洋蔥 1 個；
蜂蜜 1 湯匙；
白醋 1 茶匙；
白酒 1 湯匙；
清水 半杯
佐料：
蔥段、甜麵醬、黃瓜條。
作法：
一、 將五香粉和鹽塗於鴨子體內；
二、 再將蘋果、洋蔥一分為二填於鴨腹；
三、 用牙簽或棉線縫合鴨腹；
四、 從頸部向鴨子體內打氣，直至鴨子充氣鼓起，用繩子紮住鴨脖以防漏氣；
五、 燒好一鍋開水，左手提住鴨子兩個翅膀，右手用勺舀開水先燙腹部封口處，
再燙全身，反複幾遍，使毛孔收縮，表皮層蛋白質凝固；
六、 將半杯清水加蜂蜜、白醋、白酒混合後塗於鴨身；
七、 把鴨子吊在陰涼通風處，約 6 、 7 個小時，使鴨皮內外水分晾幹；
八、 烤箱底層放一烤盤，將鴨子架於中間， Bake 375F 約半小時，Broil 375F 側麵各10分鍾、
背麵和腹麵各烤10 分鍾，烤前用錫紙包住四肢；
九、 片鴨。

薄餅 原料：
麵粉（中、高筋均可） 1.5 杯；
熱水 1/3 杯；
涼水 1/4 杯
作法：
一、將麵粉加入熱水，攪拌，再加涼水，和成團，蓋布醒 30 分鍾以上；
二、切劑，約 24個；
三、將劑壓扁後，刷油，碼起，四個疊在一起，擀平，直徑約20公分；
四、中火（ 5 以下），無油，餅下鍋，鼓起後翻麵，揭下一張，以此類推。

原裝鴨子


裸鴨


在鴨腹中填入對切的蘋果和洋蔥


縫合的鴨腹


風幹中的鴨子


風幹好的鴨子


側臥於烤箱內的鴨子


新出爐的鴨子


瞧這色呈棗紅、油潤發亮、皮脆肉嫩、腴美香醇的烤鴨

[乂爻]

回複netghoster的評論:
打氣是為了讓皮與肉分離，產生脆皮的效果；
是打在皮與肉之間，有點兒象醫院的注射“皮試”；
用打氣筒；
打到整個鴨子鼓起來，很飽滿的樣子；
紮緊，不會漏很多，馬上用開水澆，毛孔收緊，就可以了。

[netghoster]

這個烤鴨看起來真不錯。很想學著做做看。那個打氣的過程令我很困惑。打氣的作用是什麽？氣是打在皮下嗎？打氣用什麽工具？打到什麽程度？會不會漏氣？