茄子係列（一）西紅柿燒茄子

寒冷的北方隻有在夏季和初秋之時，各種時令蔬菜才紛紛短暫登場。身披紫袍的本土蔬菜——Sicillian eggplant， 一種圓形的大茄子是我的最愛之一。本來， 長條的細細的嫩茄子是中國南方夏季特有的一道蔬菜，據說立了秋就不能食用了。無奈的是，桔生淮北則為枳，中國長茄移居到海外變得苗條不再， 口感也失去了原有的細膩和清香。倒是這種Sicillian茄子，象極了國內北方的圓茄子，就象當年北上念書第一次吃到北方燒茄子一樣，馬上喜歡上了它。

今年夏季最後一次去農貿市場采購番茄做番茄醬時，路過一家賣Sicillian eggplant的攤位。正準備挑幾個時，突然發現旁邊一位老人家守著一大筐貨色上好的茄子，明顯比我手中的好N倍。跟他搭訕，老人家說老板是他的朋友，從裏麵給拿的。我調侃，這老板不錯啊，“喔，very good, a big man!" 再瞅瞅那張生動的方臉、很MAN的帥氣老板，馬上聯想到意大利黑手黨。老人家用意大利語跟我連比帶畫、興高采烈地講怎麽製作 eggplant parmigiana。。。最後呢，俺也提了筐從裏麵拿的茄子回家了（別問我有幾隻！不過我這筐質量還是明顯不如人家的。。。）。



Parmigiana不會做，家裏又有人奶製品過敏，我這個月的主題就是用中式辦法整治茄子了。希望一個月後自己不會變成紫茄子一個吧。

茄子食譜係列如下。

（一）西紅柿燒茄子

這個也叫燒雙茄， 絕配。因為番茄和茄子，好象都是茄科， 說它是名副其實的近親應該不為過吧。



原料：Sicillian 茄子一個、plum西紅柿三個（plum西紅柿通常用來做番茄醬的，水分較少。若用中等圓番茄，高湯可免）。茄子西紅柿比例大概是2:1。

大紅大紫的西紅柿和茄子。



輔料：蔥花少許、糖1湯匙、蠔油1湯匙、日本醬油1茶匙、鹽少許、高湯2湯匙。

做法：

1、茄子、西紅柿洗淨，去皮切丁。茄丁可以可以入水浸泡少許，以防氧化， 同時可以少吸油。

2、鍋裏放適量油，把茄子丁擠幹水分後入鍋煸炒，直至茄子煸炒變軟盛出備用。當然也可起油鍋炸透。

3、炒鍋加少許油，放入一半蔥花炒香，加入西紅柿、糖翻炒出汁。

4、再加入茄子丁、鹽、醬油、高湯燜一分鍾，最後加入蠔油，翻炒均勻入味即可出鍋。



心得：

1。跟這裏的長茄和其它茄子比，這個材質更細嫩肉更緊實些。烹飪時，圓茄子多以溜炒煎炸燉為主，而長茄子適合適合蒸煮涼拌。都說烹製茄子不要去皮，因為茄子皮有強健血管的功效。此外，茄子皮裏還含有維生素B。但圓茄皮中水分較少，纖維較粗，去皮後口感好很多。

2。 茄子遇熱極易氧化，茄子去皮或者切塊後，肉質會由白變褐，影響美觀和下鍋烹炒。以下辦法可解決這個問題：

浸水法：可將切好的茄子立刻浸入冷水中(也可撒點鹽），炒時現撈下鍋，炒出來的茄子就不黑了。

過油法：切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油裏直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。隻是要起油鍋，不那麽健康。

加醋法：炒茄子時，加點兒醋或檸檬，可使炒出來的茄子不黑。

微波加熱法：將切好的茄子放入密封容器，馬上用微波爐加熱至熟。等稍冷後擠去水分入鍋烹調，可省油省時不變色。用微波爐“叮”過的茄子能保持其形狀和色澤，不會煮熟後變得黑乎乎的，比炸的省油。實事求是的說，不如炸的香，但是也不差了。

簡單好做，美味可口的燒雙茄！




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