豆角燜麵

很多食譜都說豆角燜麵要把肉片和豆角一起煮，這跟廣東做法不一樣，廣東人最不喜歡吃煮過頭的肉。 我奶奶家燒牛肉炒豆角，是分別用油爆香牛肉片和豆角，加水把豆角燜軟，最後再倒回牛肉片兜勻起鍋。 東北的芸豆燉排骨，兩種材料都比較耐燒，煮在一起香味濃鬱，誘人食欲。 想來想去，決定用豆角和排骨做豆角燜麵。

豆角燜麵做法參考了多位網友的食譜，也摻和了我家炒麵的做法。 肉香和豆香混雜了八角香，老爸一進門就說很香。 我問他這是什麽菜，他說不知道，但是好吃，所以晚飯多吃一碗。 我開導他正宗山西豆角燜麵，笑得老爸肚子疼。

材料：

• 新鮮雞蛋麵 1包
• 豆角
• 排骨
• 薑
• 蒜
• 八角 一粒
• 油
• 醬油
• 料酒
• 蠔油(可以不用)
• 澱粉
• 鹽
• 糖
• 胡椒粉
• 麻油
• 水

準備工作：

1. 排骨切塊，用醬油和酒醃4小時。
2. 豆角撕去老筋，掰段。
3. 薑去皮，拍扁，切絲。
4. 蒜去皮，拍扁，切粗粒。
5. 準備一大碗汁，用鹽，糖，醬油，蠔油，麻油，和胡椒粉調味，加水混合均勻。

蒸麵：

1. 把麵條抖散。
2. 大火燒開水，放入麵條蒸15分鍾。
3. 取出麵條攤涼。
4. 把粘在一起的麵條撕開；把長麵條掰短一點。

做法：

1. 排骨加薄薄一層澱粉攪勻。
2. 大火燒滾油，倒入薑絲炒至變色。
3. 推入排骨，翻炒至表麵都變成棕色，起鍋。
4. 炒鍋加油燒熱，撒少量鹽，倒入蒜蓉和八角炒香。
5. 推入豆角翻炒。
6. 排骨回鍋，把豆角鋪在排骨上麵。
7. 加水，蓋鍋蓋燒滾。 水要將將遮住豆角。
8. 把麵條鋪在豆角上，蓋鍋蓋燜。
9. 要不時鏟鍋底防止燒糊，但是不要翻動。
10. 等水快幹，沿著鍋邊澆一圈汁，蓋鍋蓋再燜。
11. 重複上一步驟，直到麵條變熟，鍋邊麵條顏色變濃，鍋底開始出現鍋巴。
12. 兩手各握一雙筷子，左右開弓翻麵條，直到所有麵條顏色都變均勻。
13. 麵條燒得越幹越好。 等鍋底出現少量鍋巴，起鍋。

心得:

1. 北方人省略蒸麵；老爸要吃軟麵，就多出這一步。
2. 排骨加澱粉保持嫩滑，並且入味。
3. 在油裏放鹽可以保持蔬菜碧綠的色彩。
4. 爐子保持大火，讓蒸汽把麵條燜熟。
5. 盡量不要翻動，直到燒好為止。

後記：

我想我是海小小在天涯《飲食男女》的留言：

這個在我老家也叫鹵麵, 夏天經常是做一鍋鹵麵再燒一鍋綠豆湯。
另外起鍋的時候再撒上切好的香菜和蒜沫,味道更好。
我也很久沒吃了。

 

寶貝倩倩網友在天涯《飲食男女》的留言：

我是西安人，每年夏天我老媽都會給我們做這個吃，吃鹵麵配綠豆湯絕對是絕配。鹵麵的菜除了用豆角排骨還能用蓮花白、青椒加紅燒肉，這樣更好吃，建議大家下次蒸麵，等鍋開始冒氣的時候把紅燒肉的湯湯均勻的到在麵上，這樣蒸出的麵麵就不會很幹，吃起來就更勁道更香了，對了最好吃點生蒜，夏天多吃蒜沒有壞處的！

 

麵向未來1在《貝太廚房》的留言：

湖北襄樊有這種吃法，因為這種麵要淋上肉燒出來的湯汁，所以也叫鹵麵。 夏季常用五花肉和豇豆一起做，還可以用黃豆芽，蒜苗等做。 我媽媽是回族，所以她也經常用牛肉做。 反正這種麵要多放些油，另外肉湯要放些醬油，這樣麵的顏色好看些，吃的時候放些辣椒油，很香。 哇，我都快流口水了，明天就讓媽媽做。

補上一句，細點的麵條做出來好吃。 我家還經常做這樣的米飯，過程差不多，就是把麵條換成米飯，但米飯是要那種控出米湯的，最好做硬一點。 很好吃!