再來碗拉麵
今天出去閑逛，見有一家賣拉麵的館子，據說是正宗的蘭州清真清湯牛肉麵，就進去嚐嚐。我以前在蘭州火車站附近吃到清湯牛肉麵。那次品嚐清湯牛肉麵，給我留下了非常美好的印象。在蘭州，即使進入一間很普通的拉麵館子，也能吃到地道的清湯牛肉麵。蘭州牛肉麵的標準——牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜、蒜苗新鮮翠綠，麵條則柔滑透黃。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲唏溜唏溜一碗麵即刻下肚，實在是舒服自在。
正宗的蘭州清湯牛肉麵所用的麵粉，是選用富含麵筋韌性強的優質精粉。和麵時，淋入溫鹽水，拌成絮狀，再揉和均勻。揉成團時要做到——三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。其中的灰，就是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。蓬灰加進麵裏，有一種特殊的香味，且能使麵更筋道。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵反複搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條麵節。用雙手抓住麵的兩端，拉長合攏，始此反複數次，即可按要求拉成各種形狀的麵條。
拉好的麵條光滑而筋道，在沸水裏煮幾分鍾就可撈出食用，柔韌不粘——拉麵好似一股線，下到鍋裏團團轉，撈到碗裏蓮花瓣。一婉剛好盛一根麵條，這麵條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。真可說是一清二白三黃四紅五綠——牛肉湯雖係十幾種調料配製，但卻清如白水；辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜於紅綠之中顯得純白，麵條光亮透黃，因此，吃起來牛肉爛軟，蘿卜白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲。
拉麵是個技術含量很強的活路，不是什麽人都可以學得會的，一要勤快，而要悟性好，邊悟邊練，方能漸入佳境。一個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶，那叫一個精彩，那叫一個漂亮，即使不吃麵，看看都過癮；而過完這眼癮，這麵是非嚐不可了。
蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麵，先操起大腹醋壺，調入一股香醋，仿佛隻有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在是擋不住的誘惑。不過，忌食酸辣的食客，恐怕難以品嚐到牛肉麵的酸辣清香。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是為了吃菜而不是吃麵，又好像是著意親近綠色，崇尚著自然。
