瑞士阿爾卑斯農家菜：野味四烤

請問我能坐下嗎？”，在Brig車站停車時上來一個高大壯碩的中年男人，指著我太太的鄰座問。

“當然”，‘這是你預訂的座位，我也不能說不能啊’，我想。

這是我們在瑞士的第七天，從采爾馬特 Zermatt坐冰河快車Glacier Express去聖莫裏茨；上車後我點了一瓶紅酒，剛剛喝上就到Brig了。

“你英語很棒啊”，我恭維他。 “我會七種語言哩，德、英、法、意、捷克、俄、西”，邁克爾看似靦腆，放鬆下來卻是侃侃而談，特別是一瓶白葡萄酒下肚後。

他是捷克瑞士人，1969年布拉格之春時他還隻有兩歲，他的父母帶著他逃離捷克來到馬特洪峰腳下的Visp小鎮；作為學校唯一的非瑞士人，他必須出類拔萃，無論是學習還是體育。

“我的幾何學甚至是用拉丁語學的”，邁克爾自豪地說。

因為語言天賦，邁克爾參軍時（瑞士是義務兵役製）作為語言專家參與了多次聯合國、包括在阿富汗伊拉克和非洲、的行動。

“瑞士不是中立國嗎、你去阿富汗伊拉克做什麽？”，我不解地問。

“噓！”，“我在軍隊的那點事都是不能公開說的，我跟海豹突擊隊SEAL和CIA都合作過”，邁克爾故作神秘起來。

“你們的巧克力、起司、酸奶和黃油簡直絕了，跟你們的奶牛養殖方式有關吧？”，我對神秘一向不感興趣，於是轉向吃喝；恭維東道主的長項肯定不會錯。

“當然啦，我的愛好之一是烹調”，再點了一瓶白葡萄酒，邁克爾又開吹了；“住在山裏、貼近自然的好處之一是可以吃到山鮮，比如鹿肉甚至野豬肉”。

“野豬肉也能吃啊！？”，這個話題我感興趣。

“可以”，邁克爾胸有成竹，“獵物宰殺以後先要風幹幾天，因為野豬會吃腐肉、還需要泡在牛奶裏除毒”。

“我隻用過葡萄酒soak肉類，不知道也能用牛奶”，太座插了一句。

“葡萄酒也能除毒。但是葡萄酒一來昂貴、二來入味，而牛奶是隻除毒不入味，所以可以吃到原汁原味。夏天周末節假日的時候，我們可以一整天在冰川溪水邊燒烤，邊吃邊喝，看孩子在溪水邊玩耍……”，邁克爾說起來一臉的神往、可信度比特種部隊的故事高了很多。

七個多小時的火車，邁克爾吃了一份飯，卻喝了兩瓶幹白、三瓶啤酒，另加一個甜烈酒shot。

巧的是我們在聖莫裏茨我們居然住同一家酒店，於是相約一起吃晚飯。

聖莫裏茨不大，兩三個小時就逛完了，邁克爾發來短信說在Hauser Restaurant St Moritz等我們。

在餐館坐下，邁克爾說“還記得我說的野味燒烤嗎？這裏就有，感不感興趣？我倒是想吃，不過它最少賣兩人份、而且比較貴”。

“當然啦，咱們share！”，不管太太的白眼、我自顧自決定了，然後訕訕地對太座說，“你可以吃別的，再嚐一下我點的野味”。

邁克爾用德語跟侍應生嘟嚕了好幾分鍾，把菜訂好了，然後跟我們解釋：野味有四種，鹿肉、羚羊肉、孢子肉和野豬肉（德語 Hirsch, Gämse, Reh, Wildschwein；英語 deer, chamois, Venison, wild boar），都是新鮮的而且用牛奶soak過了，“你會喜歡的”。

三層托盤擺了調料和四小盤肉，量不大、看著鮮亮；酒精爐在下，上麵的鑄鐵燒烤台足有寸半厚，保證加熱均勻。

燒烤台撒上粗海鹽，把第一盤肉擺上，隨之煙霧泛起、香味入鼻；翻一個過兒，前後不過一分鍾，好了！

第一塊烤好的麅子肉入口，太座立馬喊好吃；我吃了第二塊，鮮鹹嫩軟、囫圇入口。

四鮮裏我隻吃過鹿肉。三十多年前師弟從加拿大學成歸國，在北京勁鬆，看到菜單上有鹿肉，出於好奇點了這道菜；當時覺得鹿肉腥柴，以後再沒吃過（我這個師弟天資好還勤奮，前年超越導師、做了科學院院士，我導師也是院士，不過是工程院的）；扯遠了，嗬嗬

這次吃的鹿肉，既不腥更不柴，跟三十年前大相徑庭。新鮮度、處理和烹飪方法的不同，口味會天差地別。

四鮮都好吃，我和太座一致認為野豬肉最有味兒。

結賬時邁克爾堅持和我們split賬單，我也不好堅持。

感謝邁克爾，讓我們品嚐了瑞士特有的美食菜肴。

 

另外還吃了兩個瑞士特色菜。

一個是 Restaurant Schäferstube 的 采爾馬特羊肝 Zermatt lamp liver；這家小館看來專攻采爾馬特羊肉，兩頁菜單羊肉占了一頁。除了羊肝，我太太點了燉羊肉lamp stew。羊肉當然可口，不過羊肝更為奇妙；這是我第一次吃羊肝，沒想到會是在瑞士。

另一個是蘇黎世 Raclette Stube 的奶酪火鍋 Cheese fondue。很多人說這道菜香但容易膩；點菜的時候擔心兩人份吃不下，特意問了是不是可以點一人份分享，領位同意了才坐下，點了傳統 Gruyère 和 Emmental （兩種奶酪各占一半）fondue，沒想到這東西香是沒得挑、可是並不膩，特別是配上幹白、小土豆和醃黃瓜和醃小洋蔥，我太太隻吃了一點，fondue 幾乎被我包圓兒了。

馬特洪峰的回程火車上，看到采爾馬特羚羊了

四種野味:鹿、羚羊、孢子和野豬肉

野味四烤，還有邁克爾

炒羊肝、燉羊肉和大廚

奶酪火鍋