熗鍋的理論/清蒸蝦仁釀豆腐/響油蘆筍

今天吃飯時,喜歡鑽研理論的伯父, 一番關於做湯的理論說的我心服口服. 他講為什麽做的湯油漂在水上不好, 而水乳交融的湯才是好湯. 如果隻是先把水燒開了, 放菜, 點香油, 水和油是分開的, 這樣的湯和油都不好吸收. 可是如果先熗鍋, 由於在這樣的溫度下, 油和水可以融合到一起, 形成膠狀物, 這樣的湯才好, 也好吸收. 伯父從不做湯, 做湯的理論卻很服人. 伯父是講物理化學的, 據說上課時講做飯的道理, 很是得到學生的敬仰...

清蒸蝦仁釀豆腐: 1. 要記住下次多用些蝦. 今天, 基本上隻剩下碎豆腐了, 豆腐蝦球不太好成型了. 2. 最後澆汁時, 可以少放寫醬油, 多放寫香油, 也可放寫好友 :-)

響油蘆筍的關鍵: 1. 沸水焯, 兩分鍾即可. 2. 多放寫蒜. 3. 用熱的醬油調料先澆上, 再用熱油及香油澆