學無止境（63）——關於家用老湯（鹵汁）文章來源:老饞貓於2002-5-287:02:00:
學無止境（63）——關於家用老湯（鹵汁）
老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年曆史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。
一、製作方[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 14:55:09)
(2006-05-01 14:54:59)
學無止境（62）——冷菜的裝盤有講究文章來源:老饞貓於2002-5-277:05:00:
學無止境（62）——冷菜的裝盤有講究
冷盤菜的裝盤，是萊肴烹製後在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與冷菜的質量關係至為密切，是構成冷菜特色的一個重要方麵。冷菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，[閱讀全文]
學無止境（62）——冷菜的裝盤有講究
冷盤菜的裝盤，是萊肴烹製後在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與冷菜的質量關係至為密切，是構成冷菜特色的一個重要方麵。冷菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，[閱讀全文]
(2006-05-01 14:54:42)
學無止境（61）——烹飪技法：汆文章來源:老饞貓於2002-5-268:54:00:
學無止境（61）——烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等[閱讀全文]
學無止境（61）——烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等[閱讀全文]
(2006-05-01 14:54:30)
學無止境（60）——五種著名的禽蛋加工方法之秘籍文章來源:老饞貓於2002-5-257:56:00:
學無止境（60）——五種著名的禽蛋加工方法之秘籍
一、益陽鬆花皮蛋
湖南益陽的鬆花皮蛋蜚聲中外，它的獨特製作秘籍如下：
1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純堿(食用純堿麵)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草[閱讀全文]
學無止境（60）——五種著名的禽蛋加工方法之秘籍
一、益陽鬆花皮蛋
湖南益陽的鬆花皮蛋蜚聲中外，它的獨特製作秘籍如下：
1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純堿(食用純堿麵)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草[閱讀全文]
(2006-05-01 14:54:20)
學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃文章來源:老饞貓於2002-5-247:36:00:
學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃
文章來源:j4於2002-3-10
酒糟的用法yu保存
1大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既醃糟貨又作料酒。半年都用不完。
2將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一[閱讀全文]
學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃
文章來源:j4於2002-3-10
酒糟的用法yu保存
1大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既醃糟貨又作料酒。半年都用不完。
2將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一[閱讀全文]
(2006-05-01 14:54:08)
學無止境（58）——烹飪技法：燉文章來源:老饞貓於2002-5-237:00:00:
學無止境（58）——烹飪技法：燉
燉有三種方法：
一、不隔水燉法：
將原料（肉）在開水內燙一下，去血汙除腥膻味、再放入陶製的器皿中，加蔥、薑、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，[閱讀全文]
學無止境（58）——烹飪技法：燉
燉有三種方法：
一、不隔水燉法：
將原料（肉）在開水內燙一下，去血汙除腥膻味、再放入陶製的器皿中，加蔥、薑、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，[閱讀全文]
(2006-05-01 14:53:58)
學無止境（57）——性情好壞就由飲食來對付文章來源:老饞貓於2002-5-225:52:00:
學無止境（57）——性情好壞就由飲食來對付
研究發現，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒暢，這是因為碳水化合物在消化分解時會使大腦產生大量的羥色胺，促使人心情變得舒暢、安寧，甚至可以使人減輕痛感，而狂躁和憂鬱症患者的大腦內通常缺少羥色胺。英國醫學[閱讀全文]
學無止境（57）——性情好壞就由飲食來對付
研究發現，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒暢，這是因為碳水化合物在消化分解時會使大腦產生大量的羥色胺，促使人心情變得舒暢、安寧，甚至可以使人減輕痛感，而狂躁和憂鬱症患者的大腦內通常缺少羥色胺。英國醫學[閱讀全文]
(2006-05-01 14:53:48)
學無止境（56）——做好“清蒸魚”，環環有秘訣文章來源:老饞貓於2002-5-216:54:00:
學無止境（56）——做好“清蒸魚”，環環有秘訣
以前在壇子裏曾經發過同樣題目的帖子，現在的帖子是在原來的基礎上又進行了幾處補正：
無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高於飯店的水準，我還要[閱讀全文]
學無止境（56）——做好“清蒸魚”，環環有秘訣
以前在壇子裏曾經發過同樣題目的帖子，現在的帖子是在原來的基礎上又進行了幾處補正：
無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高於飯店的水準，我還要[閱讀全文]
(2006-05-01 14:53:34)
學無止境（55）——烹飪技法：蒸文章來源:老饞貓於2002-5-208:05:00:
學無止境（55）——烹飪技法：蒸
蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜肴（蒸萊肴），而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。
蒸製菜肴是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯[閱讀全文]
學無止境（55）——烹飪技法：蒸
蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜肴（蒸萊肴），而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。
蒸製菜肴是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯[閱讀全文]
(2006-05-01 14:53:23)
學無止境（54）——川菜中各種著名的複合味調製秘訣文章來源:老饞貓於2002-5-196:48:00:
學無止境（54）——川菜中各種著名的複合味調製秘訣
川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下（按其[閱讀全文]
學無止境（54）——川菜中各種著名的複合味調製秘訣
川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下（按其[閱讀全文]
