回mimi122：適合孩子、老人和病人的牛肉做法

牛肉的菜譜網上有N多；牛肉是何等的營養，網上也可以搜索到。但是怎麽讓孩子喜歡吃牛肉類的菜，怎麽做牛肉的菜適合老人和病人，這個從菜譜上還無法看出來。
牛肉的做法無非主要是燒燉、鹵醬、烤炒、煎炸、蒸煮、做餡。這些做法裏麵，可以篩選出健康的做法，比如盡量不用煎炸的做法。
燒牛肉，嚼不爛，口感也不適合；鹵牛肉，塞牙縫，沒湯汁；煎炸牛肉，營養流失多；做肉餡，費工夫，有膻味……如果說找到適合孩子、老人
和病人的牛肉吃法，除了在做法上作出選擇，還要再從牛肉的部位和肉質方麵來選擇，才能避免這些。
其實任何肉類的吃法都是這個思路，想吃健康的，就在做法上作出選擇；想適合不同人群的消化能力，還要再從肉質上找辦法。您想想看，無論豬肉、羊肉、牛肉還是雞鴨魚肉是不是基本都比較適合這個道理？
牛肉部位圖可以在網上檢索到很多版本，名稱在中文裏更是眼花繚亂，諸如“黃瓜條”、 “眼肉”、“上腦”讓人不知所雲。給您個簡單的識別方法，“裏脊”是最嫩的，豬牛羊肉都一樣。其他各部位的肉適合怎麽做、適合怎麽吃，今天就不在這裏說開了。歸納一下適合孩子、老人和病人的牛肉做法：

一、牛肉的部位：脊椎骨凹槽內外側沿線的肉，分為裏脊和外脊Porte house /T Bone/ Rib eye，這是牛身上“最嫩”的部位，豬羊肉也是裏脊最嫩，沒有筋、沒有膘；其次屬於“很嫩”的部位是腿肉，由於豬牛羊的身材和平時活動時用力承重的不同，肉質也還是有些區別的，其中，羊前腿、牛後腿Rump Round/Tir-tip(Sirloin)、豬後臀（豬幾乎沒腿哈，屁股下麵就是蹄髈，因為承重責任重大，所以肉比較肥實，肉質不適合）是適合孩子、老人和病人的較好選擇。

二、用肉的規則：因為孩子、老人和病人是比較特殊的人群，所以給這些人做牛肉的菜肴時就要打破一些牛肉菜的常規做法，不一定必須遵循“牛腱肉適合做鹵肉”、“肚腩肉和肋排肉適合燒燉”之類的法則了，就選用最嫩的裏脊肉去燒、去炒、去做肉餡、去做水煮。

三、操作方法及要點：前提是嫩肉都沒有筋，少了剔除筋的一道工序哦。
（一）肉片肉絲：嫩牛肉纖維還是比較粗的，切片時要順著纖維切，垂直切的話，就容易碎。肉片可以用來炒、用來做水煮。操作要點
1、切成片或絲的肉要放在碗裏用清水洗淨肉絲中的血水，然後用手盡量擠幹肉絲中的水份。
2、用料酒、鹽、味精、胡椒、蘇打、蛋青醃漬。如果沒有蘇打，就加一點嫩肉粉，但嫩肉粉裏有鹽分，所以要注意鹹淡。如果蘇打和嫩肉粉都沒有，就多放一點蛋清也可以。
3、一般我們給肉掛漿後就不管它了，直接下鍋去炒。其實，掛漿後的肉片或肉絲用手要使勁抓攪兩分鍾，再放置一旁醒一會，這樣可以使調料和調味的汁進入肉內，使肉質變得鬆軟，炒出來會比不抓攪的肉嫩很多，不會是肉絲成為火柴棒，使肉片成為膠皮的感覺。我做菜是，一般是最先把肉切好-調味-抓攪-醒，然後再去準備別的菜，中途還來再抓攪一兩次醃漬的肉，這樣加工過的肉無論是炒還是水煮都異常的嫩。
4、醃漬後的肉片肉絲在下鍋前再加入一些幹澱粉和一點色拉油（使肉絲炒出來很亮，炒出來不黏糊、不粘連）。
（二）肉餡：肉餡容易咀嚼，可塑性比較大，用來做餃子、蒸製、汆湯、夾心等等。操作要點：
1、肉餡鬆嫩的前提之一就是不要有筋，所以用裏脊做肉餡就很理想。
2、牛羊肉餡容易有膻味，把老薑剁碎成薑蓉加到餡裏，再加一些料酒，去膻效果比較好，有的人倒是覺得那種膻味是一種獨有的美味呐。
3、肉餡也要入味後醒一陣才鬆嫩，讓肉餡入味鬆嫩的辦法就是把肉餡調味後攪拌。我覺得攪拌肉餡是個很費力的事，可以讓家裏的男士來做。把調好味的肉餡用4-6根筷子，朝一個方向不斷攪拌，攪到肉餡不是鬆散的肉粒，像一塊可以用來雕塑的泥巴一樣，廚師的說法叫做“攪拌至上勁”，雕塑的柔泥巴的時候說是“熟透了”。
（三）其他：肉片肉絲肉餡是比較適合孩子、老人和病人的，其他諸如肉塊（肉丁）、帶骨頭的都不太適合。有的人是可以接受鹵肉切片的；如果是燒燉的吃法，除了選擇嫩肉以外，切塊要小一些。
【注】不論是抓攪肉片肉絲還是攪拌肉餡，這個過程肉是很吃水分的，所以調味的時候出了放一些諸如料酒或醬油之類的調味汁，還要加一點水或者高湯，更容易讓肉變得鬆軟。

四、做菜沒譜 創意無限：
適合孩子、老人和病人的牛肉類菜肴除了營養不流失、鬆嫩可口以外，對於孩子來講，還要有比較好的視覺效果。
肉餡（不限於牛肉）：肉餅、餃子、包子、丸子湯、清蒸丸子（傳統的四喜丸子或蒸小丸子）、加在豆腐煲茄子煲裏、拌麵
肉絲：搭炒炒各種青菜
肉片：搭炒各種青菜、水煮肉片、炒河粉、炒麵
適合孩子的特殊效果：苦瓜瓤肉餡，南瓜盅裏放牛肉菜肴、菜葉包卷、攤雞蛋餅包卷、卷餅、夾膜吃法、
肉塊：蒸嫩肉串（不是烤肉串）、燒燉
肉粒：小肉粒炒飯、小肉粒梢子麵、
【注】反正隻要用了嫩肉，各種做法都可以換著來試試。

五、推薦：簡單不辣的水煮牛肉
我在家裏做這個菜是純粹的水煮，沒有任何油，味道很香，牛肉很嫩，家裏人都喜歡吃，是很健康很營養的做法。同樣做法可以做豬裏脊、羊腿肉、魚片等等。
1、牛裏脊肉切薄片
2、牛肉片加鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、水澱粉，抓攪1分鍾，醒一會，再抓攪1分鍾，反複2-3次。調味隨自己愛好，因為不是重口味的辣菜，所以需要味道很足才可以，否則膻味出來了，所以我調味的時候有時放一點點五香粉；
3、用水把青菜（生菜、白菜均可）焯熟撈出放在湯碗墊底；
4、鍋中放一玻璃杯水，水開後把醃漬的肉下鍋，用鍋鏟或筷子把肉散開煮熟；
5、撈出煮熟的牛肉片放在生菜上；
6、將豬肉的湯汁（可以勾芡）澆在牛肉片上。


相關參考：
讓牛肉爛在鍋裏 http://wenku.baidu.com/view/6c75cb21bcd126fff7050bf8.html
教您做爽滑勁彈的牛肉丸 http://wenku.baidu.com/view/cf831012cc7931b765ce15f8.html
肉絲是這樣煉成的 http://wenku.baidu.com/view/d8a88d77a417866fb84a8e8d.html