塔吉鍋 醬燒蹄膀 (圖)

這次，嚐試了用塔吉鍋做一道中國人都愛吃、大江南北都常做的蹄膀。蹄膀一個，用花雕、豉汁、薑片、蒜片、鹽、胡椒、丁香、白芷、大料、幹辣椒醃製兩小時。中餐行當裏有一句“豬不椒，羊不料”的至理名言，也就是在中餐燒煮烹飪裏，豬肉忌諱放花椒，羊肉忌諱放大料，所以一樣沒有加入花椒的麻味調料來醃漬。我個人最喜歡的三味調料是胡椒粉、丁香、白芷。其他調料要看原料的不同再確定，比如牛肉類的，我還會考慮放一些良薑和山奈。我很少用香葉，覺得丁香已經夠了，香葉的味道不夠勁，比較隱約含蓄，清淡的鹵味適合。因為蹄膀需要較長的時間烹製熟，又擔心塔吉鍋導熱過快會另蹄膀粘鍋出現焦糊，所以，借鑒了高湯發鮑魚時候的小秘籍，在蹄膀下麵墊一個小竹簟，如果沒有竹簟的話，可以用一次性筷子代替。竹香也是會發揮作用的。我的小竹簟像小蒸籠一樣用過多次了，新蒸籠和老蒸籠出來的包子味道肯定不同，當然是越用效用越好。把蹄膀放入塔吉鍋，墊上竹簟，醃製蹄膀的調味料倒入鍋裏，但一定要把醃漬時的大蒜取出來扔掉。大蒜和大蔥在高溫裏時間久了不但沒有清香味道，反而有一些熟透的腐臭味，相信有經驗的網友都能體會到。鍋裏加入一些雞湯。既然塔吉鍋可以在水少的情況下使用，就不想用其他鍋通用的方法加入很多湯淹沒蹄膀再來燒。但需要加一些雞湯發揮調味的作用。如果很喜歡鼓搗吃的，家裏是該常備雞湯的，燒雞湯時，裏麵可以再放個豬棒骨和兩個雞爪。這算是提味秘籍了吧。時間是：蓋上鍋蓋後，蓋子縫隙中有水溢出來後，爐灶改小火。因為蹄膀是整個下鍋，需要更多的火候，所以不能用塔吉鍋經典的小火燜10分鍾，為了確保蹄膀熟透，我用小火燜了40分鍾，關火燜10分鍾（用足鍋內熱能）後出鍋。剔除骨頭，醬肉卷起來用保鮮膜包好，再用壽司竹簾將肉卷緊，放冰箱冷藏。定型後取出切片。直接吃就可以。爽口，勁道，醬香。剛切好蹄膀，手上滿滿的濃香，我的中國胃啊，不論是土鍋還是洋鍋，不論是土灶還是洋灶，還是鼓搗出地道的中餐吃，才感覺舒坦親切！補充一下，塔吉鍋的大帽子令塔吉鍋在廚房存放有些占地方，鍋的價格也不算便宜，所以要麽慎買；要麽就充分挖掘、發揮它更多的作用，取代淘汰兩個老鍋。總的感覺，中餐還是盡量不用不鏽鋼鍋味道保留的會更好些。塔吉鍋的帽子大概就是燜燉肉類時更容易發揮短時、節能的作用，如果不用這個蓋子，它就是普通但比較優質的平鍋，感覺有些類似我的另一個GreenPan陶瓷不粘鍋了，用途也是挺多的。如果一定要說其他鍋也能做醬燒蹄膀——那是當然的！就如同塔吉鍋可以做自己認為適合的任何菜肴一樣。這裏不是抬杠鍋的用途，隻是個人一個單純的蹄膀菜譜分享而已。中餐能在中國各地發展到現在這種擁有了吃不盡的門派和風味的局麵，大概就是因為在這裏，不論什麽廚具、什麽食材、什麽調料、什麽做法，可以任你組合、任你探索，任你創意，每天都有人嚐試著新做法、新口味、新吃法。自由和包容造就了美味天堂。