學無止境（58）——烹飪技法：燉

學無止境（58）——烹飪技法：燉

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-23 7:00:00:

學無止境（58）——烹飪技法：燉

燉有三種方法：

一、不隔水燉法：

將原料（肉）在開水內燙一下，去血汙除腥膻味、再放入陶製的器皿中，加蔥、薑、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。

例：燉醃鮮肉

原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、薑、蔥適量。

做法：先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶製器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。



二、隔水燉法：

將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製成陶製的缸內，加蔥、薑、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

例：清燉雞

原料：雞一隻<淨2斤>、鹽、料酒、蔥、薑適量。

做法：雞去內髒放在水鍋中煮一煮，去血腥後取出洗淨，放在陶製的小缸內，再將調味品放入，加水一斤，封缸口，置於水鍋中，然後蓋緊鍋蓋，用微火燒約3小時，使雞肉酥爛即成。

燉的食品下料時可不經煸炒，即加湯燉煮。也可煸炒後下料燉。

三、蒸燉

把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。