學無止境（61）——烹飪技法：汆

學無止境（61）——烹飪技法：汆

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-26 8:54:00:

學無止境（61）——烹飪技法：汆


這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜肴脆嫩。

汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裏脊片、魚蝦片等。而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。

汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。

例:汆肉絲菠菜湯

豬肉2兩洗淨切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。

例:汆鮮魚湯三法

汆鮮魚湯的方法很多。這裏介紹幾種如下。

1．先將鮮魚去鱗、除內髒，清洗幹淨，放到開水中燙三四分鍾撈出來，然後放進燒開的湯裏，再加適量的蔥、薑、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。

2．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩麵微黃，然後衝入開水，並加蔥、薑，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。

3．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。

例:汆魚丸

[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[製法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。

例:汆捶雞片

　　主料: 生雞脯肉100克。

　　配料：豌豆苗10克。

　　調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克 （約用50克），醬油少許。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉片成3厘米大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃， 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用麵軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。

　　2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入 盛有涼水的碗內。

　　3.將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。