學無止境（54）——川菜中各種著名的複合味調製秘訣

學無止境（54）——川菜中各種著名的複合味調製秘訣

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-19 6:48:00:

學無止境（54）——川菜中各種著名的複合味調製秘訣

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。現在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）：

1.魚香味: 蔥薑蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、薑、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

　　2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可製麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

3. 辣子味: 四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可製辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

　　4. 陳皮味: 花椒0.5，幹辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸 瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可製陳皮牛肉、陳皮雞等。

5. 椒麻味: 蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6. 怪味:四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

　　7. 酸辣味:酸辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。