老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
聖誕節和新年快到了，很多網友都打算回國大吃一通。不過再怎麽吃也是有限的，不如把美味隨身帶在身邊。網友們回國後一般都要買些中餐的調料再帶回來，這裏我根據我的體會給您一些建議，供您參考。
回國的網友在買中餐調料時大都不買液態的調料，比如料酒之類的，而是買合成的調味料或者買幹貨調味料。這裏我覺得您的做法很明智，因為液態的物品會很容易使行李加重的；依照我的意思，我也不建議您買合成調味料的，比如魚香肉絲料、宮爆雞丁料等，不要對這些速成的中餐調料寄予太大的期望，因為一道地道的中餐是由很多因素決定它的口味的，不是單純的合成調料起的作用，這些調料未必能有您期望的味道和效果，而且隻要打開包裝後隻能一次性全部用完；我比較讚成買些幹貨調味原材料，比如花椒、大料等。國內賣的這類調料價格都很便宜，質量也很好，除了使您行李的體積稍大一點點，行李的重量還是基本沒增加的。愛廚MM這次10月回到國內不就是把一些幹貨的中餐調味料隨行李帶回美國了麽。帶回這類調料入關還算比較安全的。國內現在還有一種用各種幹貨調味料組成的調味包，比如“燉肉料”、“鹵肉料”等，這類調味料包裏麵一般有良薑、白芷、豆蔻等不常用的幾種中餐調味料。我也仔細地觀察了一下這種調味料包裏麵的組成原料，有的還不錯，但有的組裝也是魚目混珠的，裏麵分別添加了“黨參、當歸、桂圓、百合、枸杞”等，別上當啊，這些屬於滋補料，不屬於調味的香料，兩者有本質區別的，買了這種調味料包，做出來的菜反而容易跑味。所以，買調味包時要審查一下再出手。本老貓平日對中餐的調味香料略有研究，一般我用的中餐幹貨調味料主要有：花椒（有時用麻椒）、大料、胡椒、幹辣椒、桂皮等，這幾樣是最常用的；此外還有陳皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良薑、小茴香、白芷、砂仁、香葉、甘草、木香、草果等，數一下，大概有十幾種之多。（其他不屬於幹貨調味料的主要指蔥、薑、蒜等。）
1、肉（豆）寇 2、白芷 3、陳皮（幹橘子皮） 4、良薑 5、甘草 6、大料 7、丁香 8、香葉 9、砂仁 10、小茴香（比孜然大，味道與孜然大不相同）放塊口香糖做參照物，以便您能體會到這些調料的大小。
不知道國內超市賣的十三香粉末是不是這些組成的。不過我一般不買十三香之類的粉末調料。因為我們要烹飪的東西不同，所需要的調料種類和用量也各有不同的組合。如果一切烹飪都用十三香，味道不一定如您所願，畢竟，十三香也隻是多種香料調合出的一種香味，而且，這些粉末最終溶於菜中，影響菜色。如果用原始材料的話，比如用未攆碎的桂皮、大料等，不但不會對菜色有很大影響，上菜前，我們可以把這些調味料打撈出來，使菜顯得幹淨清爽、色味地道。現在國內餐廳時興一道叫“十三香小龍蝦”的菜，不過，這個十三香的意思是自己調配出的獨家秘方的意思，此十三香非彼十三香，可不是您到超市買來的十三香能做出來的，網友別被誤導。
我常用的這些中餐調味料由於鹵燉不同的原料，在使用的種類和用量上是各有講究的，這裏一時說不清楚，有興趣的網友以後我們共同切磋。根據的我經驗，我建議您回國買些常用的花椒（口感香、涼）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。
下圖袋子裏的是“麻椒”，也叫“川麻椒”，左上是麻椒，左下褐紅色的是花椒，顏色和味道都不同。這麽一大包麻椒才9元人民幣。
此外，我特別推薦您再稍買一些丁香（一種花蕾）、香奈，這兩種中餐調味香料如果與常用的調味料搭配用好了，味道堪稱一絕！其他那些調味香料如果您攜帶不便，也可以不買。這兩種調料在鹵肉和燒肉時特別提味！主要適合鹵燉肉類，比如鹵一頓牛肉，除了放常用的調料外，隻要再放上 4－5顆丁香和一小塊山奈，那味道叫做一個香啊……您同時去超市買一塊熟的鹵牛肉對比嚐一下，就知道超市的鹵牛肉有多乏味、您自己的手藝有多出色！在此之前，大概您還會認為超市的鹵牛肉已經是很香的了。在清淡的煮蠶豆之類的素菜中稍稍放 2-3棵丁香，味道也是很好的。
還有，我買桂皮有時也買肉桂，肉桂是桂皮的內層，味道比桂皮濃重，烹飪時選擇桂皮還是肉桂，要看您做菜的口味，清淡的燒肉菜就稍放一點桂皮，濃香的鹵肉類就放多一些肉桂。
下圖袋子裏的是肉桂，右上是桂皮，右下是肉桂，顏色和樣子都不同。這包滿滿的肉桂才6.96元人民幣。
中餐香味調料的用法太多門道，一言難盡。這裏順便想到幾個中餐調味香料使用的要點供您參考：
1、調味料不是用的量越多越好，而是相關的幾種略放一點，吃出香味剛好，如果一下子吃出大料味或者桂皮味，那就不是水平了，要讓吃的人吃出香又說不出香來自何種作料，就說明您的調味料用的恰到好處了。再者，調味料大都屬於中藥係列，放多了也不一定健康。
2、烹飪界有句俗話“豬不椒，羊不料” ，也就是豬肉不放花椒，羊肉不放大料。
3、燒牛肉時尤其要放一些陳皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易爛。有很多網友在燉牛肉時放醋，以使牛肉很快變爛，不過醋是大味調料，燉牛肉放了醋，肉雖然很容易爛，味道可就不一定理想了。
4、中餐調味料基本都可以做中藥，但不是所有中藥都可以當調味料，即使味道很好，也不要輕易自己創新，還是沿襲使用老祖宗們傳下來的幾種調味料為好。
我采購中餐調味料的主要地點（北京），供您參考：也許您在北京采購調味香料的時候我們會碰到呐！
花椒 普通超市調料區
大料 普通超市調料區
桂皮 普通超市調料區
幹辣椒 普通超市調料區
肉桂 甘家口大廈地下超市-不在調料區，而是在散裝幹貨區（米/麵專櫃旁）
丁香 甘家口大廈地下超市-不在調料區，而是在散裝幹貨區（米/麵專櫃旁）
華普超市等大中型國資超市也有，基本都在遠離調料區的散裝幹貨區，要自己認真去找，這些不常見的中餐調味香料，超市的營業員有時都說不清楚分類放置的地方。小超市和外資超市基本沒有賣。
麻椒 甘家口大廈地下超市-散裝幹貨區（米/麵專櫃旁）
香葉 甘家口大廈地下超市、華普超市等大中型國資超市散裝幹貨區
良薑 甘家口大廈地下超市-散裝幹貨區（米/麵專櫃旁）
（肉）豆蔻 甘家口大廈地下超市-散裝幹貨區（米/麵專櫃旁）
小茴香 普通超市
陳皮 中藥店
山奈 中藥店
白芷 中藥店
砂仁 中藥店
甘草 中藥店或部分國資大型超市調料區
另外，位於北京崇文門西南角的崇文門菜市場調料非常齊全！全北京也隻有那裏可以買到做叉燒肉的紅曲粉，它是紅曲米做的，是天然的食用紅色素，2元人民幣一大包啊。
關於中餐調料的采購建議先寫這些，實在是一言道不盡。有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為範”，能不能夠巧用調味香料是鑒別中餐烹飪水平的重要指標。
最後再給網友們分享一個中餐調味香料的使用心得：茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃鬱，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；燒魚用山奈和生薑，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。據烹調行家稱，中國名產道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在於加工製作時巧妙地使用了這些調味香料。先說這些，不然就要寫成書了。
還是那句話，本貼供網友僅在此處分享，建議別到處轉貼，寫這麽多心得，多少也是心血哦。
俺也酷愛做菜。
今年春天從洛杉磯回北京。
俺家就在甘家口附近。看到甘家口一詞及其親切。
渴望切磋。