學無止境（60）——五種著名的禽蛋加工方法之秘籍

學無止境（60）——五種著名的禽蛋加工方法之秘籍

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-25 7:56:00:

學無止境（60）——五種著名的禽蛋加工方法之秘籍


一、益陽鬆花皮蛋

湖南益陽的鬆花皮蛋蜚聲中外，它的獨特製作秘籍如下：

1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純堿(食用純堿麵)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草木灰25千克、幹黃土25千克、水50千克。

2、選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。

3、製料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開水，攪勻屆分批倒入生石灰，邊加加攪拌，除去石灰渣等沉澱物後靜放1-2天，待化學反應徹底完成後才可使用。

4、醃蛋 將精選的鮮蠻洗淨晾幹，然後碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網蓋，慢慢倒入料湯，最後加蓋封好缸口，在20℃-25℃溫度下，經25-30天即成熟。

5、包泥 鬆花蛋成熟後，為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水衝掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻穀或穀糠，然後人缸封口，經1個月左右即可成熟上市。

二、沙湖鹹蛋

湖北沙湖、湖南洞庭湖的鹹蛋最為著名，其製作秘籍如下：

1、水醃法 將洗淨的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽1．5千克，開水衝化放涼後倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣醃製的鹹蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經1個月左右即成鹹蛋。用過的鹽水還可再用。

2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克製成料泥，均勻地包在蛋上，滾上穀殼後裝缸存，經30-40天即熟，春秋季經50天左右再出缸。醃好的蛋可保存2-3。

3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆後平放於壇中，把剩下的鹽撒在蛋麵上，封好缸口。經35—40天即可醃好。

4、醬醃法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽後裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋麵上，經50天左右即可成熟。

三、平湖糟蛋

浙江乎湖的糟蛋最負盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，鹹中微甜，餘味綿長，十分可口，且久貯不壞。其製作秘籍如下：

1、破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產生縱向裂紋，將蛋轉半周後再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。

2、糟製 若加工1000枚鴨蛋，可用食用酒精120千克、食鹽35千克製成泥狀糟料。將缸洗淨消毒，先在缸底輔一些糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼—層蛋放一層糟料，最後抹上8厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟製4個月左右即可上市。

四、上海醉蛋

上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中醃漬而成的熟製品，分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋白細微，蛋體飽滿完整，香味純正而濃鬱，最宜生食。製作秘籍如下：

1、原料 每1O0千克新鮮禽蛋用60度白酒或黃酒50千克、優質醬油50千克，混合即成醉液。

2、加工(1)生醉。用竹片輕擊蛋殼，使之出現裂紋，然後平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經1-2個月即可醉熟食用。(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋後用醉液浸漬4-7天即可食用。如不立即食用可繼續醉製，經年愈香。用過的醉液還可重複使用。

五、五香皮蛋

1、原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純堿3.5-4千克，生石灰10千克，食鹽2千克，紅茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

2、加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣後慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調整的幹稀，冷後即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其塗滿泥糊，滾上穀殼後入缸醃製，一般經十幾天就可開缸食用。