學無止境（63）——關於家用老湯（鹵汁）

學無止境（63）——關於家用老湯（鹵汁）

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-28 7:02:00:

學無止境（63）——關於家用老湯（鹵汁）

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年曆史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。

一、製作方法：

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭製老湯也不例外。

1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反複，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反複使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

二、鹵菜的製法

1．將製成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、薑。

2．將要鹵製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯裏醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免幹燥。

三、保存方法：

家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥薑等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外麵再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

四、提示：

1、鹵湯內切勿鹵製夏腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵製時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2．每次鹵食品時都要加薑蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

3·鹵製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良薑、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

五、專業鹵湯的分類：

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵製出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內髒、鴨以及豆製品的鹵製；

2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵製。

當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以采用。

六、專業的紅鹵配方秘籍：　

生薑５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良薑３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。