學無止境（62）——冷菜的裝盤有講究

學無止境（62）——冷菜的裝盤有講究

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-27 7:05:00:

學無止境（62）——冷菜的裝盤有講究


冷盤菜的裝盤，是萊肴烹製後在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與冷菜的質量關係至為密切，是構成冷菜特色的一個重要方麵。冷菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。

一、冷菜裝盤的種類：可以從內容和形式兩方麵加以劃分。

1、從內容方麵來分，冷盤有單盤、拚盤、花色冷盤三種。

單盤：用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。

拚盤：用二種以上菜肴裝一盤的叫拚盤。拚盤有雙拚冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方麵的搭配調和。在刀丁方麵的要求也比較細致。

花色冷盤：用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用於宴會、筵席。在製作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能製得形象逼真、色彩動人。

2．從形式方麵來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。

不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤）：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。

排迭整齊的裝盤：是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拚自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀麵，再裝入盤裏。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿：迭均勻。

成形成圖的裝盤：是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤，既作食用，又供欣賞。

點綴襯托的裝盤：是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上麵放少許肉鬆，使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。

二、冷菜裝盤的方法：大致有排、堆、迭，圍、擺、複等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，冷菜裝盤，有賴於刀工的配合。

1. 排：將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拚盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法：如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼後，兩隻一顛一倒拚成橢圓。

2．堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用於單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌幹絲、鹵汁麵筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3．迭：迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀麵上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。

4．倒：將切好的熟料，排列成環形）層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉鬆，作為花心，形狀就更美觀。

5．擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。

6．覆：將熟料先排在碗中或刀麵上，再翻扣人盤中或菜麵上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正麵朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤裏。

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