學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃

學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-24 7:36:00:

學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃

文章來源: j4 於 2002-3-10

酒糟的用法yu 保存

1 大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既醃糟貨又作料酒。半年都用不完。

2 將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一忘記出貨，死鹹。

3 酒糟平常要放在冰箱裏，防止變酸。

4 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進酒糟罐，肉糟好後酒糟不會壞，連續使用。
熟蛋熟肉帶一些鹹味，可減少肉汁醃出。也有助於酒糟鹹度穩定。

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糟油6吃（太倉和大同的糟油都很正宗）: 老饞貓 於 2001-11-10 22:12:00:

糟油的用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

一、糟油豬舌

材料：豬舌600g(5-6條)、雞湯3杯、老酒2大匙、鹽1小匙、蔥1/3支、嫩薑小 半塊、山椒粒1大匙。

作法：
①為了避免豬舌變形，先用筷子插入後，以開水燙過。洗淨後再放入 大碗 中。

②大碗中另加雞湯、老酒、鹽、蔥段、及薑片、山椒粒等，再放入已經 開始冒出蒸氣的蒸鍋中，蒸三十到 四十分鍾。

③蒸熟後將豬舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三個小時，讓它自然冷 卻。

④將豬舌切成薄片，排在碗中。 特點：本菜原是以豬舌蒸酒糟的冷盤，故名為「糟油豬舌」，但目前都隻 用老 酒同蒸，而將酒糟省略不用。

二、糟油爆魚

原料：青魚，糟油，紹酒，鹽，味精，白糖，蔥，薑，麻油，色拉油。
製法：將青魚切成塊，用蔥、薑、調料醃漬。把糟油、麻油、蔥、薑等調料燒成鹵湯。青魚塊油炸後浸入鹵湯。最後將糟油鹵、魚塊一起燒透，食時取出。
特點：糟香撲鼻，外脆裏嫩。

三、糟花蟹

原料：蘭花蟹2隻(750克)。調料：糟油50克，蔥結1隻，薑1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量，芫荽少許。
製法：將蟹洗淨，用繩紮緊，腹部朝上，放入盆中。加蔥段、薑片、黃酒，上籠蒸熟後，取出。冷卻後，用香鹵浸4小時。上席時切去足尖，每隻改刀成8塊，按造型碼放，放上芫荽即成。
特點：糟香味醇，鮮嫩可口。
　　
四、糟龍蝦

原料：小龍蝦500克。調料：大同糟油50克，蔥結1隻，薑1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。

製法：把小龍蝦，須、腳剪去從尾部抽去腸筋，洗淨。鍋中放水、蔥結、薑塊、黃酒，下小龍蝦。燒滾後，撇去浮沫，加鹽、味精，待蝦煮熟後撈出，冷卻後，加糟油、味精，拌勻，即成香鹵。鵝心放入香鹵中浸泡3小時後即成。特點：鮮、香、嫩、爽。

五、糟花生

原料：帶殼花生500克。調料：糟油50克，蔥結1隻，薑1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。

製法：花生洗淨，加清水煮，至酥後，加少許鹽。冷卻後將花生輕敲，使其殼碎而不破。用香鹵浸5小時即成。特點：糟香濃，鮮酥入味。

六、糟油青魚劃水

“劃水”就是魚尾,大青魚尾部含有較多的蛋白質、脂肪和磷,用香糟調和烹製營養豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。此菜必須選用體重在10公斤左右的青魚尾段為原料,足見其選料之嚴,用料之精。

原料：
主料：青魚尾段500克。
調料：蔥末3克,薑末3克,香糟50克,紹酒25克,精鹽15克,味精2克,清湯50克,濕澱粉25克,熟豬油50克。

製法：
(1) 將青魚尾段斬成尾鰭相連的魚條8塊。香糟內加入清湯(30克),調勻成汁,濾去糟渣,待用。
(2) 將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(30克),推入魚尾段,兩側麵稍煎,烹入紹酒,下清湯(20克)和精鹽,燒沸後改用小火燜至汁濃魚熟時,倒入漕汁,添加味精,改用旺火燒沸,用濕澱粉勾薄芡,撒上蔥末、薑末,旋轉一下炒鍋,淋入熟豬油(20克),即成。