學無止境（55）——烹飪技法：蒸

學無止境（55）——烹飪技法：蒸

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-20 8:05:00:

學無止境（55）——烹飪技法：蒸

蒸是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用於烹製菜肴（蒸萊肴），而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。

蒸製菜肴是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，而隻加調味品）後上籠蒸製。

蒸製菜肴所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。一般隻要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸製，以保持萊肴形式、色澤的整齊美觀。蒸製菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶於水中，同時由於蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸製菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。

我個人的習慣是：1、一定在鍋水沸後將原料上鍋蒸；2、蒸製的時間一般比菜譜規定的少2-3分鍾，然後再讓蒸熟後的菜品不馬上出鍋，利用鍋的餘溫虛蒸一會。具體例子我將在明天的《學無止境（56）——做好“清蒸魚” 環環有秘訣》中專門介紹。我認為明天的帖子應該是最精彩的帖子之一。:)

例清蒸鰣魚

原料 鰣魚(帶鱗、整塊)1斤半，火腿6錢，筍1兩6錢，香菇3錢，熟豬油1.5兩，生網油1兩，蔥、薑各3錢，料酒6錢，鴨湯2兩，鹽、糖、蝦子、胡椒麵、味精適量。

做法 將魚塊剖成兩片，在肉麵厚處斜劃二至三刀，不可劃破魚皮和弄掉魚鱗，因鰣魚含脂肪高，每百克含16克，且在魚鱗之下，用清水洗淨揩幹，把魚塊在沸水中燙一下，除去腥味及魚鱗表麵的汙物，再洗一遍，魚鱗朝上平放在魚盤內。然後將火腿片、香菇、筍片配在魚塊上，鋪成花形，澆上熟豬油、料酒、白糖、鹽、蝦子、鴨湯，再用生網油蓋上，薑、蔥放網油上，隨即上籠蒸10分鍾即可出籠，揀出蔥、薑，潷出魚湯，在魚湯內加味精、胡椒粉拌勻後，再澆在魚上即可食用。