學無止境（93）——幫您看懂晦澀的菜譜：常見烹飪術語文章來源:老饞貓於2002-6-289:41:00:
學無止境（93）——幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀
焯水 又稱“出水”，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
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老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 15:04:42)
(2006-05-01 15:04:24)
學無止境（92）——菜肴烹製的細微技術關鍵文章來源:老饞貓於2002-6-2718:56:00:
外出多日，沒能堅持天天一貼的“學無止境”。馬上把丟下的功課補上！——老貓
學無止境（92）——菜肴烹製的細微技術關鍵
中國的烹飪由於發展曆史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，[閱讀全文]
外出多日，沒能堅持天天一貼的“學無止境”。馬上把丟下的功課補上！——老貓
學無止境（92）——菜肴烹製的細微技術關鍵
中國的烹飪由於發展曆史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，[閱讀全文]
(2006-05-01 15:04:14)
學無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁文章來源:老饞貓於2002-6-257:59:00:
學無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁
一、拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料·先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能：拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、核的水果、於果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類[閱讀全文]
學無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁
一、拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料·先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能：拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、核的水果、於果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類[閱讀全文]
(2006-05-01 15:04:03)
學無止境（90）——猴頭菇的泡發和4種做法文章來源:老饞貓於2002-6-248:48:00:
學無止境（90）——猴頭菇的泡發和4種做法
一、幹猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發：
１?先將猴頭菇用清水洗淨，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；
２?先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；
３?先[閱讀全文]
學無止境（90）——猴頭菇的泡發和4種做法
一、幹猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發：
１?先將猴頭菇用清水洗淨，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；
２?先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；
３?先[閱讀全文]
(2006-05-01 15:03:52)
學無止境（89）——微波爐妙用七招&使用微波爐十忌文章來源:老饞貓於2002-6-232:54:00:
學無止境（89）——微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
一、微波爐妙用七招
1、食品、食具消毒將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，[閱讀全文]
學無止境（89）——微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
一、微波爐妙用七招
1、食品、食具消毒將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養，[閱讀全文]
(2006-05-01 15:03:37)
學無止境（88）——大豆及其製品的烹調技巧文章來源:老饞貓於2002-6-228:17:00:
學無止境（88）——大豆及其製品的烹調技巧
用大豆可烹製出各式美味可口的菜肴來。大豆菜看烹調技巧的要點是：
一、原粒黃豆的烹製
原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鍾後與爆炒過的豬肘塊或[閱讀全文]
學無止境（88）——大豆及其製品的烹調技巧
用大豆可烹製出各式美味可口的菜肴來。大豆菜看烹調技巧的要點是：
一、原粒黃豆的烹製
原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鍾後與爆炒過的豬肘塊或[閱讀全文]
(2006-05-01 15:03:25)
學無止境（87）——火鍋調料4種口味的配製文章來源:老饞貓於2002-6-219:49:00:
學無止境（87）——火鍋調料4種口味的配製
一、蘸羊肉調料：蔥花五十克、薑末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黃酒五十克、露蝦油五十克、紅乳腐油五十克、韭菜花鹵十五克、草菇老抽五十克、味精二點五克、芝麻醬五十克、精鹽二克、清湯一百克、麻油五十克、精製油五十克。
閱讀全文]
學無止境（87）——火鍋調料4種口味的配製
一、蘸羊肉調料：蔥花五十克、薑末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黃酒五十克、露蝦油五十克、紅乳腐油五十克、韭菜花鹵十五克、草菇老抽五十克、味精二點五克、芝麻醬五十克、精鹽二克、清湯一百克、麻油五十克、精製油五十克。
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(2006-05-01 15:03:17)
學無止境（86）——烹飪技法：熬、涮、燜文章來源:老饞貓於2002-6-206:32:00:
學無止境（86）——烹飪技法：熬、涮、燜
一、熬
先將鍋內加底油，燒熱後，用蔥或薑熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。
熬白菜
原料：白菜半斤，豆腐一小塊，幹粉絲半兩[閱讀全文]
學無止境（86）——烹飪技法：熬、涮、燜
一、熬
先將鍋內加底油，燒熱後，用蔥或薑熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。
熬白菜
原料：白菜半斤，豆腐一小塊，幹粉絲半兩[閱讀全文]
(2006-05-01 15:03:08)
學無止境（85）——俺搜集的餅幹係列文章來源:老饞貓於2002-6-197:05:00:
學無止境（85）——俺搜集的餅幹係列
文章來源:油油於2002-4-24
因為要已經打印了，就決定刪除文件，刪除前，覺得真的很不錯的方子，所以拿來給大家分享。俺試過其中的3-4個方法了，很簡單也很好吃，自我感覺不比商店裏的差呢。大家可以試試。但是全是英文的方法。
NeopolitanCookies
1/2cupsfl[閱讀全文]
學無止境（85）——俺搜集的餅幹係列
文章來源:油油於2002-4-24
因為要已經打印了，就決定刪除文件，刪除前，覺得真的很不錯的方子，所以拿來給大家分享。俺試過其中的3-4個方法了，很簡單也很好吃，自我感覺不比商店裏的差呢。大家可以試試。但是全是英文的方法。
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(2006-05-01 15:02:52)
謝指正,重貼:學無止境（84）——脆皮雞的製作方法及要領文章來源:老饞貓於2002-6-1817:48:00:
學無止境（84）——脆皮雞的製作方法及要領
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二[閱讀全文]
學無止境（84）——脆皮雞的製作方法及要領
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二[閱讀全文]
