學無止境（90）——猴頭菇的泡發和4種做法

學無止境（90）——猴頭菇的泡發和4種做法

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-24 8:48:00:

學無止境（90）——猴頭菇的泡發和4種做法

一、幹猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發：

１?先將猴頭菇用清水洗淨，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；

２?先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；

３?先將猴頭菇洗淨，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之後用清水先漂洗後衝洗，直至去淨堿味；

４?先將猴頭菇洗淨，再放入清水鍋中，用小火燜煮２～３小時，然後加入高湯或油脂，繼續煮至猴頭菇發透?當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸製?。

總的來說，幹猴頭菇適宜於用水泡發而不宜用醋泡發，而且泡發時在將猴頭菇洗淨後，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸製或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹製前也要先放在容器內，加入薑、蔥、料酒、高湯等上籠蒸後，再進行烹製。

一、魚香猴頭菇

原料：水發猴頭菇２５０克 青筍１５０克 泡辣椒２５克 薑米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水澱粉、化豬油、精煉油各適量

製法：
１?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯後，入籠蒸約２０分鍾取出，瀝幹水分；青筍去皮洗淨，切成菱形片；泡辣椒剁細。

２?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入青筍片炒熟，調入精鹽、味精，起鍋裝入盤中墊底。

３?淨鍋重上火，放入精煉油、化豬油燒熱，下入薑米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味後，調入醋、味精，用水澱粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤中青筍上，即成。

二、金絲猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 幹貝２５克 雞蛋２個 鮮菜心１５０克 奶湯５００克 薑片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水澱粉、化豬油各適量

製法：

１?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；幹貝洗淨，放入碗內，摻入清水，上籠蒸軟後取出，晾涼後搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調散後加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼後切為細絲；鮮菜心擇洗淨，入沸水鍋中汆熟後，撈入盆中墊底。

２?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，摻入奶湯，待出味後打去料渣不用，放入猴頭菇、幹貝，調入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味後，撒入蛋皮絲，調入味精，用水澱粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。

三、紅粉猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 粉絲１５０克 番茄醬５０克 泡辣椒５０克 薑米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、雞湯、化豬油各適量

製法：

１?猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒和雞湯，入籠蒸透後取出；粉絲用開水泡發好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑米、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色，摻入雞湯，放入猴頭菇、粉絲，調入精鹽、胡椒粉、料酒和白糖，燒至入味後，調入味精，撒入蔥花，起鍋裝入湯盆內，即成。

四、一品猴頭菇

原料：水發猴頭菇３５０克 熟雞肉５０克 火腿３０克 冬筍５０克 幹貝１５克 熟豬肥瘦肉１００克 薑片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水澱粉、化豬油各適量

製法：

１?猴頭菇去老根，納碗，加入料酒、上湯等，入籠蒸透後，取出；熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片；幹貝納碗，加料酒、上湯入籠蒸軟後取出，搓成細絲。

２?取蒸碗一個，將猴頭菇放於蒸碗內，上麵再放上熟雞肉、火腿、冬筍、幹貝和熟豬肉，撒上雞精、胡椒粉，淋入醬油、上湯，入籠蒸約３０分鍾取出，翻扣在大圓盤內。

３?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，摻入上湯，燒沸後調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等，用水澱粉勾薄芡，起鍋澆在盤中猴頭菇上，即成。