謝指正,重貼:學無止境（84）——脆皮雞的製作方法及要領

謝指正,重貼:學無止境（84）——脆皮雞的製作方法及要領

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-18 17:48:00:

學無止境（84）——脆皮雞的製作方法及要領

“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹製成菜的。所謂脆炸，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味後，再掛上脆皮糊或拍勻幹澱粉，然後炸製成菜。製作時一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油衝炸至表皮香脆。（這是著衣炸製法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治淨後，先入沸水中燙或入鹵水中鹵至斷生，然後在原料表麵抹上飴糖，晾幹後再用旺火熱油炸製，並將熱油灌入原料腹腔內。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（這是非著衣炸製法）。“脆皮雞”便是用後一種方法炸製而成的。下麵就介紹一下“脆皮雞”的具體製法及操作要領。

原料：仔雞１隻?約１５００克? 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙薑７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克?約耗１５０克? 澱粉適量 椒鹽味碟１個 甜麵醬味碟１個

製法：

1、雞宰殺後拔淨毛，在腹部開一小口，取出內髒，斬去兩腳，刺破眼珠，治淨；大茴香、草果、丁香、甘草、沙薑、花椒、桂皮等用淨紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，製成“白鹵水”。

2 、把雞浸鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續使用）?，用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖、料酒、白醋、澱粉等調成的稀糊往雞身上澆淋，直至雞身表麵全部沾上稀糊為止，然後將雞掛在通風處，晾約４小時，至雞皮晾幹。

３、淨鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下放在漏勺裏，用手勺將熟油澆淋於雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。

４、將炸好的仔雞改刀，然後再按雞的原形裝盤擺好，最後隨椒鹽味碟、甜麵醬味碟上桌即成。

特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。

操作要領：

１、應選用仔雞為原料，成菜才會肉質細嫩。

２、要正確掌握飴糖水的濃度。若過稀，成菜達不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸製時容易焦糊。

３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身並淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。

４、一定要等雞身上的飴糖水晾幹後再進行炸製，否則會影響成菜效果。如果炸製時雞身某些部位還未晾幹，可在微火上將它烘幹。

５、炸製時應掌握好油溫。油溫一般應控製在八成熱?１８０～２１０℃?左右。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短。

６、雞炸好後應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。