學無止境（93）——幫您看懂晦澀的菜譜：常見烹飪術語

學無止境（93）——幫您看懂晦澀的菜譜：常見烹飪術語

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-28 9:41:00:

學無止境（93）——幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀


　 焯水 　又稱“出水”，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

　　過油 　用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

　　掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　上漿 　用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　上勁 　將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反複攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

　　勾芡 　在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

　　溫油 　俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　滑鍋 　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　熗鍋 　又稱“炸鍋”，是指將薑、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

　　高湯 　又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　奶湯 　又稱“白湯”，原料加清水煨製而成的色澤乳白的湯。

碼味 　在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

常用烹飪手法

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩麵都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。

本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。

南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜肴。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、薑、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、薑一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽裏，放少量水。

頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋裏煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋裏，蓋上蓋，用武火煮製，至湯汁乳白色即成。

毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮製。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮製，以追補其營養鮮味。

偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表麵是一大塊，實際裏麵用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裏邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間衝開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麽規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

鬆裏：熟原料的麵不動，裏邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整麵鴨等。

臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於幹炸菜肴，烹製前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

提一下：放入堿加速原料的發製速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。

泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯裏或開水裏浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裏脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裏脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。

浸：把原料放在開水裏，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋裏迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裏蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘汁：溜菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在溜菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤幹淨漂亮。如爆裏脊片，切好後要放水裏追一下。

群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。

鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編製，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。幹炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋裏，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

裏七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

焅汁：也稱收汁。就時菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上麵橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裏不剩汁。

酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調製而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜肴。

皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜肴。

暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥薑水及鹽麵邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，隻是用料不同，把皮、刺要去淨，用水量酌情掌握。

大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大薑：指原塊薑或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

薑汁：把薑洗淨去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。

蔥薑水：把蔥薑去皮洗淨，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、薑味浸入水中。

大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純淨潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。