學無止境（88）——大豆及其製品的烹調技巧

學無止境（88）——大豆及其製品的烹調技巧

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-22 8:17:00:

學無止境（88）——大豆及其製品的烹調技巧

　　用大豆可烹製出各式美味可口的菜肴來。大豆菜看烹調技巧的要點是：

　　一、原粒黃豆的烹製

　　原料黃豆常用於燜豬手、排骨。烹製時，先把黃豆洗淨，放大鍋內用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分鍾後與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其他調料炯成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬製素上湯的主要材料，烹製素菜往往離不開素上湯。

　　二、豆腐的烹製

　　作為烹飪原料，黃豆的最佳形態是豆製品。豆製品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。

　　1、燜製

　　把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4—3價至表皮稍硬、色澤金黃,然後炒香蒜茸、薑絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分豔麗，不僅味道可口，而且很有營養價值。

　　2、蒸製

　　將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鍾，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。

　　“老少平安”是典型的家常菜，製作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。

　　3、炸製

　　豆腐切成方塊或菱形塊，裹上幹澱粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以製成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然後澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹製出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……

　　4、煎製

　　客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉放在有紹菜熱底的沙鍋內加入湯水、調料炯製而成。

　　5、煙製

　　經過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調料，製成海鮮豆腐煲。

　　6、燴製

　　蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴製時要配以菇絲、薑絲、韭黃等副料。

　　7、滾製

　　“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。製作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。

　　以上所說隻是豆腐菜的基本製法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。

　　三、豆芽的烹製

　　黃豆發成豆芽後會新增維生素C，但豆芽越長維生素C的含量越少。

　　黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針，銀針質地脆嫩，是上等原料。銀針可製作“銀針韭黃炒雞絲”、“鼎湖上素”等名菜，也是“紅燒雞煲翅”的必備佐料。

　　黃豆芽則可烹製“大豆芽菜炒豬腸”、“豆芽炒牛肉”等家常萊，烹製時鍋內灑點醋，即可增香，又利於保護維生素C。還要記住，炒黃豆芽時，不可太早放鹽。豆芽菜中“鍋仔芽菜煮豬紅”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜，豆瓣與豬肉剁成肉餅，而剩下的便是銀針“一料兩吃”，甚妙。
　
　　四、其他大豆製品的烹製

　　1、豆腐幹可鹵製，也可切片炒或切絲煮。豆泡可用於煎釀也可燜魚。

　　2、腐竹(又稱文竹) 是支竹羊脯煲、白果支竹豬肚煲的重要原料。腐竹烹製時要先用油炸過，用水煮軟再燜。甜竹(油皮)用來炯魚，別具風味。

　　3、百頁可炒絲，也可做成素雞素腸。

　　4、豆腐腦加蜜糖或糖漿便可直接食用，而豆漿則要煮透才可喝。