學無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁

學無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-25 7:59:00:

學無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁

一、拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或製成九子等的原料·先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能：拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、核的水果、於果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等，均可製成拔絲菜。

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二、蜜汁
蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種製法，一種是將糖先用少量油稍炒，然後加水（加些蜂蜜更好）調浴，再將主料放人熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一製法適用於易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然後將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）澆在上麵製戌。這一製法適用於不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。
拔絲、掛霜、蜜汁的烹調方法，基本上都以糖漿加入主料後熬製或蒸製而成。各種水果、於果、根莖等類、肉類、蛋類等均可作為原料。在製拔絲或拄霜時，宜將主料去皮、核、骨，改刀戌塊、片或製成丸子，再行烹製：在製蜜汁菜時，就不一定要改刀。三種烹製方法都要注意掌握火候，糖鹵漿必須熬得適合，不能過老或過嫩。如製拔絲時，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲，並應在糖漿快拔成絲時就把主料投入，攪和即出鍋，以免糖漿熬老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老後帶有昔味，色澤也不好。製成品、各有特點，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃，蜜汁萊則冷吃、熱吃均適宜。

蜜 汁 火 方

原料： 火腿，清水，白糖。
　
製法：
將火煺上方的淨精肉一整塊洗淨，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過鹹，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔淨取出，放入另一鍋內，加清水，白糖，用小火煨 1小時至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。
　
特點：
色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。

蜜 汁 梨 球

原料:黃梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,澱粉，麵粉，雞蛋，桂花等。

製法: 梨去皮去核，切成絲；加雞蛋清、澱粉、麵粉調勻，製成丸子；將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜；澆明油裝盤，撒上桂花即成。

烤蜜汁火腿

【材料】

火腿：兩公斤
蜜糖：六湯匙
鳳梨汁：250毫升（ml）

【作法】

　　1.先將蜜糖和鳳梨汁調和，放一邊待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出來的火腿色澤更美。

　　2.把整個火腿放在平底鍋上，放進烘烤爐，用小勺盛蜜汁，澆淋在火腿上。開始烘烤時，調至250度。

　　3.一邊烤，一邊淋上蜜汁。必須等汁蒸發後，再淋上蜜汁，火腿才會吸收蜜汁的精華。煮熟後，才會有膠凝汁。如此重複多遍，大概30分鍾後，將烘烤爐的溫度調低至175度或150度。

　　4.大約60分鍾後，火腿烘烤完成。（由於烘爐大小不一，烘烤時間略有不同）

　　一般上，烘烤後平底鍋內會有濃稠的蜜汁，如果你的鳳梨汁有剩餘的話，可倒入攪拌，變成火腿汁。可加點黍粉使汁更稠。

★烘烤秘訣：

　　烘烤前，可在火腿較瘦的一麵切底，然後放在平底鍋上，可避免火腿在鍋內滾動。另外，火腿較肥的一麵在頂部，烘烤時可將脂肪“逼”出來。

　　烘烤時，無須翻動火腿。

　　要使烘烤出來的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿從左至右用刀子劃過，然後再劃出多個“田”字形，在各“田”字間插上丁香，使火腿呈現更多“鳳梨眼”，好看，食欲更大。

　　由於家用烘烤爐大小不一，火腿在不同的烘烤空間裏，會出現不同狀況，如果火腿太大爐太小，就很容易變成“焦腿”，因此可選購較小的火腿來烘烤。

　　至於烤好的蜜汁鳳梨火腿，應該配搭什麽食物一起吃？

　　★幾個建議：

　　1.蕃薯——把它切成橄欖狀，煮熟，放點牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。

　　2.蒸馬鈴薯，隻須放點牛油，或切成薯條、壓成薯泥，配著火腿吃。

　　3.菜蕊（brussels sprout），或稱球芽，可在冷藏公司購買，蒸熟，炒香，味甜美。

4.火腿也可配上花椰菜和紅蘿卜。

蜜 汁 紅 芋

原 料 ：紅芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克

製 法 ：選出過汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成兩頭尖的塊； 砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋、蜂蜜，燒開後移小火燜1小時； 湯汁濃縮後，將紅芋裝盤，澆上原汁即成。