學無止境（92）——菜肴烹製的細微技術關鍵

學無止境（92）——菜肴烹製的細微技術關鍵

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-27 18:56:00:

外出多日，沒能堅持天天一貼的“學無止境”。馬上把丟下的功課補上！——老貓

學無止境（92）——菜肴烹製的細微技術關鍵

中國的烹飪由於發展曆史悠久、機械化程度低等緣故，所以有著很強的手工技術特性。因此要想提高廚藝，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術外，還需要不斷地、反複地進行練習（自己多操練、多吃自己的初級作品，要麽就請客，讓別人吃你的試驗品），使掌握的技術在烹製菜肴時能運用自如，其實就是熟能生巧。所以，別擔心你的烹飪手藝，時間長了，有些經驗積累，你就嚐到手藝提高的樂趣了。此外，中國烹飪的精深之處還在於每一款菜肴的製作都有一些細微的技術關鍵（竅門），所以說，中餐的美味不是香料、作料的豐富就能代替和解決的，這也是中餐的魅力所在。如果一個人（包括廚師）沒有注意到這些細微的技術關鍵或者對其處理不當，那麽，烹製出的菜肴就達不到令人滿意的效果。因此，一個廚師要想烹製出上乘的菜肴，不僅要嫻熟地運用其基本技術，還必須精於菜肴烹製中細微的技術關鍵。手藝的差異就體現在細微之處。

下麵就以“西芹百合”為例，說說菜肴烹製中的一些細微關鍵技術處理問題，隻要注意這些細節，你會發現成為廚藝高手是很容易的。
“西芹百合”就是“情投意合”、“喜慶百合”的意思，是近幾年流行起來的一道祝福新人、喜慶吉利的素菜。這道菜的製作比較簡單。

原料：西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕澱粉、色拉油各適量。

製法：

１、西芹撕去筋洗淨，順長剖為兩半後再切為菱形塊；紅椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點，洗淨後用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似，以求美觀。

２、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下，然後再倒入百合，焯至西芹、百合快要斷生時（即將開鍋），用漏勺撈起備用。

３、淨鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入紅椒片煸炒出香時，再摻入少許雞清湯，調入精鹽，燒沸後倒入西芹、百合，炒勻，用濕澱粉勾薄芡，調入味精，顛勻起鍋裝盤，即成。

特點：西芹翠綠，百合晶瑩，紅椒鮮紅，質感脆嫩，清淡爽口。

“西芹百合”這道菜的製法一般人都能夠掌握，但如果沒有掌握好烹製這道菜的某些細微關鍵之處，便達不到精品境界，最終會影響到菜肴的質量。

１、刀法：西芹改刀成菱形塊時，由於西芹的莖根部寬，梢部窄，所以在改刀時，根部要切得短一些，梢部要切得長一些，這樣才能使菱形塊大小均勻。當然，如果將西芹先修切成大小一致的長方形後再改刀，這雖能確保菱形塊的均勻整齊，但損耗較多。

２、選料：百合雖然不需刀工處理，隻取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑點。這一細微處理往往會被忽視，而枯色斑點雖然隻有針尖大小，但成菜後卻往往給人有炒焦的感覺，最終影響菜肴的完美。

３、焯水時，由於西芹塊較厚，所以須先下入沸水鍋中焯水，片刻後再倒入百合，然後在快要斷生時撈出，不要完全斷生，否則下鍋煸炒時間稍微一長，就會影響菜肴的色澤和脆感。

４、由於西芹和百合形狀較大，烹製前又沒有進行調味，因此雖為滑炒卻不同於滑炒肉片等，西芹和百合需在鍋中稍加煸炒，以利入味。

５、出鍋前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因為西芹、百合是植物性原料，含水量較高，不吃芡。
也許你覺得烹飪沒必要這麽追求完美吧？其實我平時吃飯炒菜也是簡潔迅速，但如果有空的時候認真地練一回，即使是普通的家常菜，隻要注意每一個製作細節，出來的菜品都是很精美與眾不同的。如果把烹飪當做一種藝術創作（尤其是請客時），你的完美追求會使你不忍心吃你的傑作的，那時你的感覺就好象你親手繪製了一幅名畫一樣幸福和自豪！其實，烹飪不單是為了糊口，烹飪的過程還是一種活的樂趣。