學無止境（86）——烹飪技法：熬、涮、燜

學無止境（86）——烹飪技法：熬、涮、燜

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-20 6:32:00:

學無止境（86）——烹飪技法：熬、涮、燜

一、熬

先將鍋內加底油，燒熱後，用蔥或薑熗鍋，再放進主料。稍炒，再加湯汁和調味品，在溫火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。這種做法很普通，操作簡單，原料酥爛，湯汁不膩。

熬白菜

原料：白菜半斤，豆腐一小塊，幹粉絲半兩，油、味精、蔥、鹽各少許。

做法：將白菜洗淨，切成一寸左右長方塊，可先用開水燙一下撈出待用。豆腐切成小長方塊，幹粉絲泡發好。

鍋內加底油，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒後加適量湯(約半斤)，再下豆腐、粉絲及調料，用溫水將白菜熬爛即成。出鍋前加味精。

東北家常熬魚

原料：

淨魚一條（重約500克），豬肉50克，豬油70克，精鹽4克，醋5克，蔥段、薑塊各5克，花椒水、料酒各10克，湯400克。

製作方法：

1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清刮去浮皮，在魚身上剞斜刀口。
　　
2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、薑塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鍾左右，取出蔥段、薑塊不用，放醋，盛入碗內即成。

特點：湯鮮味美，肉質鮮嫩，香醇可口

二、涮

涮是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片，放入火鍋涮片刻，蘸上調料，邊涮邊吃的一種烹調方法。涮的特點是主料鮮嫩，湯味鮮美。

涮羊肉

原料：羊肉、白菜、菠菜、粉絲、醬豆腐鹵、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、鹵蝦油、醃韭菜、香菜等。

做法：

選3—4斤綿羊肉(取上腦、小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位)，最好冰凍一下，橫絲切成長形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗淨切段，粉絲發好洗淨，分別裝盤上桌。火鍋放在中間，將各種調味品分裝上桌。

食者取空碗一個，根據需要取各種調味品攪勻。然後用筷子夾住羊肉片，放入火鍋的開水內涮熟，蘸上調料，隨涮隨吃。吃到一定的時候，把白菜、菠菜、粉絲倒入火鍋內稍煮，撈出蘸食。

三、燜

燜一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

油燜雷筍
　
原料：新鮮雷筍750克。

調料：精製油、醬油、糖、味精、麻油。

製法：

1.雷筍去殼，用刀將雷筍切成寬1厘米、長5厘米的條。

2.在鍋中放油燒至4成熟，倒入雷筍，過油後撈出；倒去鍋中油，放入雷筍，加醬油、糖、水。燒開後用小火燜至雷筍入味，再加入味精、麻油翻炒至湯汁收幹，裝盆即可。

栗子燜羊肉

原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2隻/薑茸1茶匙/紅、白蘿卜各1個

調味料： 醬油、蠔油　各2湯匙 、雞粉、片糖　各1茶匙 、鹽　1/2茶匙 、水　5杯 、芡汁料：生粉　2茶匙 /水　4湯匙

做法：

① 羊肉斬件，飛水過冷河，瀝幹水分；紅、白蘿卜切角形。

② 先將紅、白蘿卜各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鍾，取出羊肉過冷河，瀝幹水分，蘿卜棄去。

③ 熱鑊下油，爆香薑茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調味、桂皮、八角和辣椒放入，沸後以慢火燜約1?小時。以筷子試插羊肉，如可穿過，即加入餘下之蘿卜及栗子，再燜至栗子軟時，汁水適中，即可加入芡汁料，上碟。