學無止境（113）——5種調味油的製作文章來源:老饞貓於2002-7-188:35:00:
學無止境（113）——5種調味油的製作
一、秘製蛋黃油
原料：熟鹹鴨蛋黃１０００克生薑５０克大蒜１００克洋蔥１５０克色拉油２５００克
製法：
１、熟鹹鴨蛋黃壓成泥；生薑去皮切細絲；大蒜切指甲片；洋蔥切細絲。
２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至三四成熱，下入蛋黃泥、薑絲、蒜[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 15:11:09)
(2006-05-01 15:10:53)
學無止境（112）——豬腰的花刀技法及運用文章來源:老饞貓於2002-7-176:49:00:
學無止境（112）——豬腰的花刀技法及運用
豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，是一種常見的畜肉類烹飪原料。用豬腰可以烹製出許多冷熱菜肴，如常見的“冬筍拌腰絲”、“溫熗腰片”、“火爆腰花”、“宮保腰塊”等等。
豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片[閱讀全文]
學無止境（112）——豬腰的花刀技法及運用
豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，是一種常見的畜肉類烹飪原料。用豬腰可以烹製出許多冷熱菜肴，如常見的“冬筍拌腰絲”、“溫熗腰片”、“火爆腰花”、“宮保腰塊”等等。
豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片[閱讀全文]
(2006-05-01 15:10:39)
學無止境（111）——食補勝於藥補：4類20個食療菜譜文章來源:老饞貓於2002-7-166:48:00:
學無止境（111）——食補勝於藥補：4類20個食療菜譜
食補勝於藥補——養心安神藥膳5種
文章來源:賀師傅於2001-3-13
1、桂圓童子雞
【原料】童子雞1隻(重約1000克)，桂圓肉30克，蔥、薑、料酒、鹽各適量。
【製作】(1)將雞去內髒、洗淨，放入沸水中氽一下，撈出，放入缽或湯[閱讀全文]
學無止境（111）——食補勝於藥補：4類20個食療菜譜
食補勝於藥補——養心安神藥膳5種
文章來源:賀師傅於2001-3-13
1、桂圓童子雞
【原料】童子雞1隻(重約1000克)，桂圓肉30克，蔥、薑、料酒、鹽各適量。
【製作】(1)將雞去內髒、洗淨，放入沸水中氽一下，撈出，放入缽或湯[閱讀全文]
(2006-05-01 15:10:22)
學無止境（110）——影響菜肴口味8因素文章來源:老饞貓於2002-7-158:06:00:
學無止境（110）——影響菜肴口味8因素
一、原料?
做菜離不開原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘原料過熱，乃至烹調出成品後味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎。如果我們想做清[閱讀全文]
學無止境（110）——影響菜肴口味8因素
一、原料?
做菜離不開原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘原料過熱，乃至烹調出成品後味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎。如果我們想做清[閱讀全文]
(2006-05-01 15:10:08)
學無止境（109）——辣椒油、辣椒醬精彩做法多多文章來源:老饞貓於2002-7-146:19:00:
學無止境（109）——辣椒油、辣椒醬精彩做法多多
自製花椒辣椒油
文章來源:辣椒油於2001-5-27
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左[閱讀全文]
學無止境（109）——辣椒油、辣椒醬精彩做法多多
自製花椒辣椒油
文章來源:辣椒油於2001-5-27
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左[閱讀全文]
(2006-05-01 15:09:54)
學無止境（108）——烹飪技法：烤、熏、泥烤文章來源:老饞貓於2002-7-137:36:00:
學無止境（108）——烹飪技法：烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作用，而使原料製成菜肴的烹調方法。用這類方法製成的萊肴，不僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、[閱讀全文]
學無止境（108）——烹飪技法：烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作用，而使原料製成菜肴的烹調方法。用這類方法製成的萊肴，不僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、[閱讀全文]
(2006-05-01 15:09:40)
學無止境（107）——活禽類的初加工&整雞去骨的方法文章來源:老饞貓於2002-7-126:38:00:
學無止境（107）——活禽類的初加工&整雞去骨的方法
一、宰殺：宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割[閱讀全文]
學無止境（107）——活禽類的初加工&整雞去骨的方法
一、宰殺：宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割[閱讀全文]
(2006-05-01 15:09:27)
學無止境（106）——醬香味型的烹飪文章來源:老饞貓於2002-7-119:01:00:
學無止境（106）——醬香味型的烹飪
文章來源:愛貓ZT四川烹飪於2002-5-56:04:00:
——黃文毅
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油複合而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加醬油、薑蔥、胡椒、花椒等。醬[閱讀全文]
學無止境（106）——醬香味型的烹飪
文章來源:愛貓ZT四川烹飪於2002-5-56:04:00:
——黃文毅
醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油複合而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加醬油、薑蔥、胡椒、花椒等。醬[閱讀全文]
(2006-05-01 15:09:13)
學無止境（105）——虎皮菜肴的烹調技法文章來源:老饞貓於2002-7-106:08:00:
學無止境（105）——虎皮菜肴的烹調技法
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮雞蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一係列菜肴。
“虎皮”是指將原料經初步加工後，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表麵呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然後佐以味碟，或再采[閱讀全文]
學無止境（105）——虎皮菜肴的烹調技法
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮雞蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一係列菜肴。
“虎皮”是指將原料經初步加工後，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表麵呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然後佐以味碟，或再采[閱讀全文]
(2006-05-01 15:09:02)
學無止境（104）——笨aya的壽司小店文章來源:老饞貓於2002-7-96:57:00:
學無止境（104）——笨aya的壽司小店
aya妹妹做飯時能把鍋扣到地上，看來她是個高純度的廚房菜鳥。平日在“私房小菜”的帖子雖然很多，但都是接茬起哄的跟帖，沒有正經貢獻過有價值的菜譜。難為她今天為我們食友整理出這個壽司專集，讓我們好好分享一下她的壽司（資料）吧！
壽司醋的做法：[閱讀全文]
