學無止境（108）——烹飪技法：烤、熏、泥烤

學無止境（108）——烹飪技法：烤、熏、泥烤

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-13 7:36:00:

學無止境（108）——烹飪技法：烤、熏、泥烤


烤、熏、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作用，而使原料製成菜肴的烹調方法。用這類方法製成的萊肴，不僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味濃醇，為我國烹調特色之一。

一、烤：
將生料醃漬或加工成半熟製品後，再放人烤爐內。用柴、炭、煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據烤爐設備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。

（一）暗烤爐。使用封閉的爐子，烤時需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內，再放進烤爐。一般烤生料時多用烤鉤或烤叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐的特點是爐內可保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透。烤菜的品種很多，如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等，都宜用暗爐烤製。

例：叉燒肉

原料：豬後腿肉(五花肉)1斤、白糖6錢、深色醬油2錢、麵醬1.5錢、味精2錢、白酒2兩。

做法：將豬肉切成長厚半寸的肉條，將調料(按1斤配製用量)放入盆內與切好的肉條拌勻，醃一小時後，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉環，掛入叉燒爐內，烤約半小時左右，肉條呈金黃色時，取出蘸上麥芽糖漿即成。

（二）明爐烤。一般是敞口的缸、火爐和火盆；用烤叉將原料叉好，在爐上反複烤製酥透二或在爐（盆）上置有鐵架，“烤時需要將原料用鐵絲叉叉好，再擱在鐵架上反複烤製，明爐烤的特點、是設備簡單，火候較易掌握，但圇火力分散，原料不易烤得勻透，需要較長的烤製時間，它對小形薄片原料的烤製，比暗爐烤收效好。

例：北京烤牛肉

原料：瘦牛肉半斤、蔥絲2兩、香菜末6錢、薑末水、醬油、料酒、蝦油各少許。

做法：將牛肉剔去筋、膜，放入冰箱凍好後切成薄片。

將烤肉炙子燒熱，把薑末水、醬油、蝦油等調料，調成汁，和牛肉拌勻，把切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把肉片放在蔥絲上，迅速攪拌烤至蔥絲變軟，肉有八成熟時，再把肉和蔥平攤，放上香菜末後翻身，烤至呈紫色時即熟。
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二、熏：
熏菜一般都是涼菜，是將醃製後的熟料（經過蒸、煮、炸等熟處遵過程），用木屑，茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發出的濃煙熏製而成。熏菜有煙熏的清香味，色澤美觀，食之別有風味。煙中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物質，它們能慘人食品內部，防止微生物的繁殖，所以煙熏不僅能使食品幹燥，、而且有防腐作用，有利於食品的保藏。煙熏方法有敞爐熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏鍋熏）兩種。敞爐熏即在普通火爐的燃料（或在火缸內放幾根燒紅木炭）上撒一層木屑，木屑上加少許糖，使冒出濃煙，再將原料掛在鈞上或用蔑薪盛著在煙上熏製。密封熏即把糖和木屑等鋪在鐵鍋裏，上麵擱一鐵絲熏籃，將食物放在籃內加蓋，然後將鐵鍋放在微火上烘，使糖和木屑燃燒冒煙熏製，敞爐熏，因濃煙分散，應在無風處進行操作，並將食物翻動，密封熏則用料省，時間短，熏得均勻，收較好。除熟料熏製外，還有一種把生料加熏的方法，主要用於幹貨，為達到便於保藏和增加風味的目的，如熏製臘肉、魚、竹葉熏火腿等，這是屬於原料半製成品的加工過程，不屬於烹調操作範圍。

熏 魚

材料:青魚中段約一斤/薑一塊/蔥少許/
油鍋調味：酒少許/糖適量/生抽適量

烹調方法:
（1）魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊，用醬油、酒醃製兩小時，瀝幹水。

（2）燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）

（3） 傾出多餘的油，爆香蔥、薑，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。

（4）把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。

熏肝

用料：豬肝（５００克）、京蔥段（４０克）、薑片（２片）、整花椒（少許）、大茴香（少許）、桂皮（少許）、醬油（１６０克）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。

製法：
1、將豬肝放在冷水鍋裏煮熟，再用冷水洗淨。

2、將蔥、薑、花椒、
大茴香、桂皮、醬油和清湯放在鍋裏，再放進豬肝煮透，撈出豬肝，其他不要。

3、另用幹鍋，放上木屑１６５克，上麵放熏籠，熏籠裏放豬肝。點燃木屑（不要燒起火）熏約十分鍾，取出，抹上麻油潤色，切成薄片裝盤。

熏鴿蛋

用料：鴿蛋（１２隻）、京蔥段（４０克）、薑片（２片）、整花椒（少許）、醬油（少許）、鹽（少許）、味精（少許）、麻油（少許）
、清湯（少許）。

製法：

1、將鴿蛋放在蒸籠裏，鍋裏加冷水將鴿蛋蒸熟（不用熱水，以防鴿蛋殼裂開），取出，放入冷水一過，剝去殼和衣。

2、將蔥、薑、花椒、醬油、鹽、味精和清湯一起放在淨鍋裏，再將鴿蛋放入，煮約十分鍾，撈出，一隻隻抹上油，再一切二，裝盤即好。

熏大蝦

用料：明蝦（７隻）、整花椒（少許）、京蔥（１根）、薑片（少許）、黃酒（少許）、白糖（少許）、鹽（少許）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。

製法：

1、將明蝦洗淨，剪去蝦須，抽去背上的黑絲，放入開水鍋裏燙一下。

2、將花椒用刀拍碎，與蔥、薑、鹽、酒、糖、清湯和少許豬油一起下鍋熬滾，再將明蝦放入，用溫火燒至湯收幹後取出，其他的用料都不要。

3、另用淨幹鍋，鍋底放鋸木屑（約一碗），上麵放熏籠，將明蝦放入籠內，蓋緊然後點燃木屑（不要燒起火），熏約十分鍾，至蝦轉紅色後取出。一隻隻抹上麻油，再片成斜形厚片，一片片地排在盤裏即好。

三、泥烤：泥烤是一種獨特的烤製方法，其製法是將原料先經醃製，外西用豬網油、荷葉等加以包紮，然後再用粘土，將其密封裹緊放在火中烤製成熟。固為原料經密封燒烤，所以成品的味道鮮美，清香撲鼻，具有特殊風味。

四、竹烤：竹烤又叫筒烤，將要烤製的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤製，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。