學無止境（104）——笨aya的壽司小店

學無止境（104）——笨aya的壽司小店

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-9 6:57:00:

學無止境（104）——笨aya的壽司小店

aya妹妹做飯時能把鍋扣到地上，看來她是個高純度的廚房菜鳥。平日在“私房小菜”的帖子雖然很多，但都是接茬起哄的跟帖，沒有正經貢獻過有價值的菜譜。難為她今天為我們食友整理出這個壽司專集，讓我們好好分享一下她的壽司（資料）吧！

壽司醋的做法：

白醋：600cc，砂糖：500克，鹽：80克　（生魚的情況下砂糖的量可適當減少）將上述材料放入鍋中煮沸至全溶解為止。醋不可燒開，以免酸度減低。

壽司飯的煮法：食用米＋糯米以１０：１比例，即可煮出又軟又Ｑ的壽司飯，用水量為一杯米對一杯水，若超過五杯米則減少最後一杯水之１／５水量。

飯與壽司醋的比例：一碗飯＋一湯匙壽司醋（一杯米可煮二碗飯，依此比例。）

壽司飯與醋的攪拌時間

１．電飯鍋飯煮好約２０～２５分鍾。

２．壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久後沒拌到醋的飯會變硬，攪拌均勻後，須置於通風處或用電風扇吹冷。

壽司飯：將調製好的壽司醋加入，輕輕攪拌均勻，放置。


壽司飯的保存法
壽司飯若有剩餘，可用二條幹淨濕布蓋住即可，接觸飯麵之濕布不可太濕，略濕即可。

吃壽司的適當方法

吃壽司有一定的順序嗎？有人認為，吃壽司一定要從“壽司薑”開始，然後一樣樣地品嚐。但這已是許多年的說法了。現在的觀點是：絕對沒有既定的順序，你隻要選擇你想吃的就行了。

該用手指還是筷子？有些壽司店並不提供筷子，這就意味著你必須用手指來吃壽司。如果你想要一雙筷子，廚師就會認為你不懂吃壽司的規矩。以前的確是這樣的，但現在，從衛生和優雅的角度講，更應提倡用筷子。

何時使用芥辣？芥辣可使生魚片更加鮮美。通常吃魚生壽司時，應在魚片上蘸上芥辣醬油，而不應蘸在米飯的部分。當然，這方麵也沒有硬性規定，隨你高興和方便。

一、普通壽司的基本方法

　要先在旁邊準備個小碗放點醋，做時要將手不時地沾點醋，以保持手濕潤而不會沾上米飯。步驟如下圖：



二、金槍魚之類的紅色魚

下圖是金槍魚的肉。切的時候要斜入，筋要切斷。如下圖：


三、青魚的做法

　青魚一般都會買一整條魚。而青魚一般都用“有光澤的魚”來形容它們。所以為了保持它們的光澤，不能用普通的水而是弱鹽水來清洗，先如圖所示將魚頭切掉，去淨內髒和血。將水氣擦幹，沿著魚骨拋開魚身。最後撇掉魚骨剩魚身就好。


如圖　從魚頭開始到魚尾將魚皮一氣剝掉，然後將魚身劃格條以便醬油進味。最後切片放到飯團上就好了。


四、細卷壽司

紫菜有光澤的一麵為表麵。如圖。最後盡量整理成長方體的形狀。


五、粗卷壽司
粗卷壽司雖然有點難，但是顏色鮮豔且種類繁多，是野餐便當的好選擇。
內容可以選喜歡的任何材料，比如：魚身攪碎交上砂糖，酒融好的色素，或香菇條，燒雞蛋……等等。
卷的時候要用一整張紫菜順著放，紫菜對頭那邊留出３厘米空白，鋪上較厚一層飯。
　
然後將準備好的材料順序放在飯中間。為了防止卷得過程材料散掉，要用手指一直扒住材料。

最後切成８等分就好了。

以下是各種粗卷壽司的造型圖。可以按個人喜好進行發揮創造。


六、豆腐皮壽司
油炸豆腐皮用筷子小心挑開，注意不要破掉。切成兩半，放在熱湯理煮掉豆腐皮的油。然後撈出擦幹開水氣，鍋中放入鹽，砂糖，醬油，料酒，水同煮，開鍋後小火20分鍾。

放涼後添入米飯，把口封好即可。


七、造型漂亮的各種壽司



小團子壽司：
做法和普通壽司差不多，隻不過這個要小一半多，將生魚把飯團園園裹住，很可愛的。
　 　　

紅白壽司：
將飯團和紫菜做成花的造型。上麵放上顏色鮮豔的魚身（不帶刺的魚肉）和薑末。
　　
怎樣吃出壽司鮮美的味道？

1．預先準備好一碟醬油。

2．喝一口茶清清口或吃一片薑醒醒胃。

3．將壽司翻轉，隻讓魚部分蘸少許醬油便可一次入口。

壽司的保存方法

1． 不宜放置於太陽照曬及高溫的地方。

　2．儲存壽司宜放於2度至5度的雪櫃內，而不可放在冰格內。
　
　3．隻適宜當天食用。

吃壽司的禮儀

壽司也可以吃得入型入格 ! 到日本料理店中吃壽司，也不要忘了你的餐桌禮丁。

【今日食「鮮」?】

眾所周知壽司種類千變萬化，有些人每每隻選自己的心頭好來吃。
日本人吃壽司，會詢問壽司師傅當天有甚堋最新鮮的材料，讓師傅推介，這樣就可以吃到最新精選 的壽司料了，而且壽司師傅也會覺得很被尊重呢!
很多時候為免傷腦筋，我們會選擇來一客「雜錦壽司」，按主料的配搭而分「鬆」、「竹」、「 梅」三種；每種都會有「握壽司」、「太卷」和「小卷」等。

【食序先清後濃】

吃的次序，當然可按個人喜好，但若想品嚐到每款壽司的真正鮮味，最好先吃白肉，後吃紅肉 ；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味濃的壽司； 而每吃一件，都可以一薄片?　來清清口腔食物的餘味，以令吃下一件壽司時品嚐到最真實 的鮮味。

【忌師傅當阿四】

喜歡坐在壽司吧旁吃壽司的朋友，記著千萬不要叫壽司師傅替你拿毛巾或斟茶等，這樣做令人覺 得非常不尊重壽司師傅。


【忌筷子傳食物】

吃壽司可用手或筷子；用筷子時，千萬不可含啜筷子，在日本禮丁中這是十分不體的；另外， 因為在日本的喪禮中有一項丁式是以筷子夾死者的骨灰往靈塚中，所以以筷子夾食物給別人是不可取的行為，這是非常不吉利的，日本人都很避忌!若要傳食物給別人，應以雙手整碟傳給 人家。

【忌雙筷直放】

順帶一提，日本人跟中國人放筷子的位置有所不同，中國人是直放雙筷於碗碟的右邊，而日本人 是橫放在碗碟的北麵，因為古代日本武士進餐館時是不可帶刀入內，為了安全計他們會將筷子放 得最接近自己的位置來充當武器以旁身之用，若想表示善意，便會將雙筷放在最前麵。所以，現 在日本人都習慣將雙筷放在最前麵，這是禮貌的表現。

【忌一件分幾口】

最正宗的壽司體積是一口一件，除非壽司真的太大件，否則最好是將整件放入口；刻意分兩口來 吃，是告訴壽司師傅：「你做得太大件了!」的意思。而分兩口來吃也易弄散壽司，吃得很狼狽兼失丁。

【忌吃料不吃飯】

很多時候在自助餐的場合，看見一些人隻吃了壽司的魚生主料而剩下飯團，這樣浪費食物也是很 失禮的行為。

若果很滿意你所吃的壽司，不妨告訴壽司師傅你很欣賞他的作品，甚至叫一杯啤酒請他喝，以示稱許，說不定從此你就和壽司師傅成了朋友呢!