學無止境（110）——影響菜肴口味8因素

學無止境（110）——影響菜肴口味8因素

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-15 8:06:00:

學無止境（110）——影響菜肴口味8因素

一、原料?
　　做菜離不開原料，而原料本身就有其固定的氣味或滋味。比如：黃瓜的清香，羊肉的膻，魚類的腥等。這是原料沒遇熱前的氣味，倘原料過熱，乃至烹調出成品後味道又不一樣了。這就是說，原料本身氣味是菜肴口味的基礎。如果我們想做清香淡雅的菜肴便會選用青蔬綠葉原料；如果我們想做濃香味厚的菜肴便用雞鴨魚肉原料。
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二、原料初步加工?
　　原料的初步加工範疇較大，比如，蔬菜的擇根去雜，去斑除葉；動物除髒、煺毛、去鱗、洗滌等等。這當中，我認為還是除髒和洗滌影響口味大些。比如 ：我們將魚刮鱗後便要除髒。大家知道，魚膽是苦的，在除髒時如不小心或取髒方法不得當，便很容易將魚膽弄破，結果膽汁四溢，在烹調時苦味自然帶入菜肴之中。再如：各種動物的腸肚，在烹調前（或初步熱處理前）， 必須徹底反複清洗，並且加放一定量的礬、堿、鹽、麵粉、蘇打等物，洗至腸肚表麵清澈為佳，否則，惡臭味會帶入成品而影響菜肴的口味。還有，我們做"醬豬頭"、"醬肘子"時，必須將原料表麵的絨毛、油泥用火燎去，刮洗幹淨，否則，成品中油泥味過重。一句話，原料在正式烹調前，凡與原料本來氣味（滋味）有差異的，都應除盡，以保持菜肴口味的純正。
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三、出水?
　　多是涼水鍋出水的原料影響菜肴的口味。比如：大蘿卜在燉前切塊放涼水鍋內燒開；再如：腸肚在正式烹調前放涼水鍋內焯（緊）一下撈出。 這兩種原料出水為什麽都用涼水鍋呢？因為這兩種原料異、臭味較大，它們的異、臭味會隨著水溫的升高而逐漸散發出來流失在水中或釋放在空氣裏。如果用熱水鍋出水，那麽原料表麵驟然接觸高溫會形成外膜。盡管這層外膜微不足道，但也或多或少地阻礙著內部異、臭味的散發，致使菜肴變味，削弱菜肴質量。
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四、過油
　　過油是原料熱處理的過程。凡是過油的原料，其成品都增香，這一點是有目共識的普遍現象。如"青椒炒土豆片"直接可以將原料放鍋內炒製成熟，如果將這種原料分別過油後再炒製，那效果和味覺就不一樣， 前者清淡，後者鮮香。?
　　實踐中，還有特殊情況，原料經過油後，口味會大為改觀。比如：我們有時因原料買多了，或已過完第一遍油又沒使用的"半成品"，在第二天會有點異味 ，這時，隻要我們將原料再過一遍油使用，菜肴口味便基本如初。但這裏必須注意兩點： 一點是原料未變質，另一點是油溫要高。
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五、調味?
調味，簡言之，是烹製菜肴時往鍋（勺）中加放一定量的調味品過程，它是決定菜肴口味的重要因素。在具體調味時有三個階段。
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（一）原料加熱前調味。就是原料在正式烹調加熱前調味。一般分兩種方法：一種是將味調足，比如："幹炸小魚"；另一種是隻 將原料醃漬出底味，不能多量放調味品，比如："滑溜肉片"前需將原料用精鹽 、料酒之類調味品醃漬。?
　　
(二)原料加熱中調味。就是原料在正式烹調加熱中調味。 這個階段例證較多，大部分熱肴都在這個階段中調味，比如：炒瓜片、 燉茄子、木樨柿子等等。這個階段中調味基本是足量的，所以加放調味品要適時適量，爭取一次到位，不必另行追加。

（三）原料加熱後調味。就是原料在正式烹調加熱後調味。實際上，也屬於輔助性調味，有些菜肴本來味道不錯，再追加一次調味 品，菜肴口味更加令人喜愛。比如："家常燉茄子"出鍋後放點碎香菜， 各類菜肴補加一點明油等。總的看，調味學問很大，我們要充分利用這三個階段，相互補充、相互照應， 爭取把菜肴口味調理好。
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六、烹調方法?
　　縱觀所有烹調方法，我們可以暫且將其歸納成速成菜烹調方法和遲成 菜烹調方法。速成菜是指一般性的"溜"、"炒"、"爆"、"煎"等類品種 ，是將原料放在鍋（勺）內，大火片刻即可出鍋。如："溜豆腐"、"炒青椒 "、"爆雞肫"、"煎雞蛋"等，口味都側重清鮮素雅；遲成菜是指一般性" 燉"、"燒"、"燴"等類品種，是將原料放在鍋（勺）內小火長時間烹製， 如："豬排燉豆角"、"紅燒雞塊"、"燴菜"等，口味側重濃鬱芳香。?
　　這是為什麽呢？我們來分析一下原因。速成菜肴，主料大多采用 易熟原料，在鍋（勺）內少則２～３分鍾，多則７～８分鍾，這樣，主料 與調料接觸時間相對減少，所以調料多半與主料是摻和在 一起，並沒有滲透到內部。而遲成菜卻不然了，主料大多是有骨或形狀較大者，在鍋中少則半小時，多則２小時或更長時間，這樣調料與主料不僅僅是摻和在一起，而且與主料內部水分形成對流後便浸入主料。到口之初也許沒有速成菜香鮮，但經過咀嚼，細細慢品便餘味無窮。所以，遲成菜大多濃鬱醇香。
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七、鍋具?
　　現在烹調菜肴主要有兩大類性質的鍋具。一類是鐵鍋、鐵勺，另一類是 鋁鍋、鋁勺。?
鐵鍋，鍋身坐入灶台裏，外麵隻剩下窄窄的鍋簷。鋁鍋，隻鍋底吸熱，鍋身全部露在外麵。鐵勺和鋁勺都坐在灶眼兒上，吸熱情況基本一樣，多是製作速成菜，其成品風味也基本一樣。但是，如果利用鐵鍋或鋁鍋加工同樣的遲成菜肴時，風味就大不一樣了。遲成菜烹製時間較長，鐵鍋可以發揮吸熱量大的優勢和充分利用餘溫來促進菜肴成熟，可以說，用火隨便、大小自如，所製作出的菜肴不僅質地軟而可口，而且味透均勻。鋁鍋卻不然了，它隻是鍋底吸熱，也隻是鍋底原料相對直接受熱來改變其性質，其他周圍或浮在上麵的原料隻能借助鍋底餘溫來間接受熱。這樣不僅成熟時間較慢，而且原料入味不均。雖然我們可以采取翻鍋的方法來補救，但終因多半原料離火源太遠而致使菜肴質地欠佳。?

八、飲食溫度?
　　菜肴有涼熱之分。
　　涼菜就該在常溫下食用，才能保持風味。比如："皮凍"、"水晶肘子 "等，如果真要加熱食用，那麽便會形改質變，反倒削弱了菜肴的質量與風格。?
　　熱菜應在４０～７０℃之間食用較為理想。其原因是菜肴在這個溫度範圍內， 分子比較活躍、香味撲鼻、食用起來上口，不燙嘴。特別是湯汁多的菜肴更要這個溫度。比如："清燉羊肉"、"牛肉燉蘿卜"等類品種，因含脂類較多 ，所以熱食膻香無比，若冷卻後，脂類在常溫下形成固體掛在原料上或凝結於湯汁中，別說菜肴風味，恐怕就連食的興趣也沒有了。