學無止境（113）——5種調味油的製作

學無止境（113）——5種調味油的製作

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-18 8:35:00:

學無止境（113）——5種調味油的製作

一、秘製蛋黃油

原料：熟鹹鴨蛋黃１０００克 生薑５０克 大蒜１００克 洋蔥１５０克 色拉油２５００克

製法：

１、熟鹹鴨蛋黃壓成泥；生薑去皮切細絲；大蒜切指甲片；洋蔥切細絲。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至三四成熱，下入蛋黃泥、薑絲、蒜片、洋蔥絲，隨後改用小火浸炸約２０分鍾，至油色金黃且香味溢出時，起鍋倒入盛器內，晾涼後打去表麵浮沫，即可隨時取用。

特點：色澤金黃，香味濃鬱。
適用範圍：各種素菜及清燉菜的調色調味，如“香菇菜膽”、“雞油菜心”、“蘿卜絲燉明蝦”等。

二、秘製調味油

原料：糍粑辣椒１０００克 大蒜２００克 青紅椒各５０克 洋蔥１００克 八角１０克 小茴１０克 香葉３克 花椒適量 冰糖３０克 香油５０克 色拉油３０００克

製法：

１、大蒜搗成泥，裝入容器內待用；青紅椒、洋蔥均切塊；冰糖敲碎。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至三四成熱，倒入糍粑辣椒，下入青紅椒塊、洋蔥塊、八角、小茴、香葉、花椒等，用小火慢炒至油呈紅色且香味溢出時，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起鍋倒在裝有蒜泥的容器內，攪拌均勻後晾涼，最後淋入香油即成。

特點：色澤紅亮，味道麻辣，帶有蒜香。
適用範圍：各種涼拌菜的調味，如“紅油耳絲”、“夫妻肺片”、“涼拌三絲”等。
［注］糍粑辣椒是將幹辣椒入沸水鍋中略煮後，撈起舂?或絞?成茸而成。

三、花椒油

原料：川花椒１５０克 生薑５０克 大蒜５０克 蔥白１００克 八角５克 色拉油１５００克
　
製法：

１、生薑去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生薑、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼後打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。

特點：油汁清亮，味麻香濃。
適用範圍：熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜，如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。

四、蒜香油

原料：大蒜３５０克 青椒５０克 洋蔥５０克 香油５０克 色拉油１２００克

製法：

１、大蒜、青椒、洋蔥均絞成泥，和勻後裝入容器內，加香油攪拌均勻。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至七八成熱，將油徐徐澆在容器內蒜泥、青椒泥及洋蔥泥上，邊澆邊用筷子攪動，使之受熱均勻，澆完後晾涼即成。

特點：油汁濃稠，蒜香味濃。
適用範圍：海鮮類蒸菜、熗拌菜及素菜等，如“蒜茸蒸扇貝”、“熗腰片”、“蒜香油麥菜”、“蒜茸荷蘭豆”等。

五、精製混合油

原料：生薑200克 蔥白300克 花椒25克 八角15克 桂皮25克 色拉油1500克 化豬油1000克

製法：

１、生薑去皮切片；蔥白拍破。

２、炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油燒至六七成熱，投入生薑、蔥白炸香，再放入花椒、八角、桂皮等炸香，鍋離火，晾涼後起鍋裝入容器內，即可隨時取用。

特點：油汁濃白，香味濃鬱。
適用範圍：炒、溜類菜肴及紅燒類菜肴，如“白油肝片”、“溜雞絲”、“紅燒什景”等。