學無止境（105）——虎皮菜肴的烹調技法

學無止境（105）——虎皮菜肴的烹調技法

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-10 6:08:00:

學無止境（105）——虎皮菜肴的烹調技法

提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮雞蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一係列菜肴。

“虎皮”是指將原料經初步加工後，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表麵呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然後佐以味碟，或再采用不同的烹調方法製成的菜肴。虎皮菜肴在中國菜肴中占有一席之地，並形成了不同的品種和不同的風味。

虎皮菜肴的原料以帶皮肉類為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手、豬耳朵、豬頭肉等，還有雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、蝦仁、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。另外，還有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。

一、先炸後燒(或溜)製成的虎皮菜肴

這類菜肴通常適用於一些形體較小的原料，多為素菜類。其製法是先將原料初步處理後，再油炸至熟?或上色?，然後燒?或炒、溜?製成菜。這種成菜方法是虎皮菜肴中比較簡單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。

虎皮青椒

原料：青椒１０個 精鹽３克 醋１５克 味精２克 色拉油５００克?約耗７５克?

製法：

１、青椒去蒂洗淨，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。

２、鍋留底油，下入炸好的青椒，調入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤即成。

特點：色澤美觀，軟嫩酸辣。

二、先炸後蒸(或燜)製成的虎皮菜肴

這類虎皮菜肴是將原料經初步加工後，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色斑，然後經其它初步熟處理，裝入盛器內，摻入鮮湯，調色調味，最後入籠蒸熟?或入鍋燜煮?即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全雞等。

虎皮五花肉

原料：豬五花肉１塊?約７５０克? 西蘭花１００克 薑片１５克 蔥段２５克 大料３枚 桂皮１小塊 草果１個 香葉５片 丁香、三奈、良薑、小茴香各少許 精鹽、料酒、老抽、白糖、味精、鮮湯、水澱粉各適量 色拉油１５００克?約耗７５克?

製法：

１、將帶皮五花肉刮洗幹淨，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水後，用潔淨紗布搌幹豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然後皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺後撈出。

２、鍋入適量清水上火，放入五花肉、薑片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良薑、大料的香料包，燒沸後打去浮沫，調入料酒、老抽、精鹽、白糖，然後轉用小火煮至五花肉八成熟時撈出；西蘭花掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。

３、將五花肉皮朝上，切成下部相連、２厘米見方的塊，然後皮朝上裝入一大碗內，摻入鮮湯，入籠蒸約３０分鍾，至五花肉軟時取出，潷出蒸汁，肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤內。

４、蒸汁入鍋上火，下西蘭花燒入味，撈出擺在盤中虎皮五花肉的四周，鍋中蒸汁勾入水澱粉成薄芡，起鍋澆在盤中虎皮五花肉上，即成。

特點：色澤油亮，豬肉糯，肥而不膩，搭配合理。

三、先炸後鹵製成的虎皮菜肴

這類虎皮菜肴是將原料經初步處理後，用旺火熱油炸製，然後放入調好味的鹵水鍋中，鹵熟而成。所采用的原料一般為帶骨的肉類，如豬肘子、豬手、鳳爪等。

虎皮豬手

豬手治淨後，表麵抹勻老抽，再入七八成熱的油鍋中炸至外皮起皺且色呈深紅時，撈出瀝油，然後放入鹵水鍋中鹵熟撈出，改刀裝盤即成。

四、油煎法製成的虎皮菜肴

這類虎皮菜肴一般是將原料加工成泥狀後，再調味拌成餡，然後結合豆腐皮、麵包糠加工製成一定形狀的生坯，入加有少量油的平底鍋中煎製成菜。煎製時，應先將有麵包糠的一麵煎至金黃，再將另一麵煎至酥脆。此菜有葷素之分，常用原料有蝦、魚、雞、牛、羊肉以及土豆等。

虎 皮 蝦

原料：蝦仁１５０克 豬肥膘肉５０克 豆腐１塊 雞蛋清２個 幹澱粉５０克 薑末１０克 蔥末１５克 麵包糠１００克 精鹽３克 味精４克 料酒１５克 香油１０克 椒鹽１０克 色拉油１５０克?約耗５０克?

製法：

１、蝦仁治淨，剁成茸；豬肥膘肉剁成細泥；豆腐改刀成８厘米見方的塊，入籠略蒸至回軟取出。

２、將蝦茸、肥膘泥共納一碗，加入薑末、蔥末、精鹽、料酒、味精、雞蛋清和幹澱粉拌勻，然後抹在豆腐塊上?抹勻抹平?，再拍上麵包糠，即成虎皮蝦生坯。

３、平底煎鍋上火，入色拉油燒熱，將虎皮蝦生坯抹有蝦餡的一麵向上，放入鍋中煎製，視麵包糠呈金黃色時，翻轉再煎另一麵，至虎皮蝦呈淺紅色、酥脆且熟透時，鏟出瀝油，改刀成條，裝盤，撒上椒鹽即成。