學無止境（106）——醬香味型的烹飪

學無止境（106）——醬香味型的烹飪

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-11 9:01:00:

學無止境（106）——醬香味型的烹飪
文章來源: 愛貓ZT四川烹飪 於 2002-5-5 6:04:00:
——黃文毅

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用於冷、熱菜式。醬香味型主要由風味調味品甜醬作風味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油複合而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加醬油、薑蔥、胡椒、花椒等。醬香味型總的特點是醬香濃鬱，鹹鮮帶甜。應用範圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內髒、豆腐、根莖瓜果蔬菜、幹果等為原料，適宜燒、爆、炒 、粘糖、炸收、醬、醃等烹調技法成菜。
?下麵簡略地歸納一下醬香味型在冷熱川菜中的應用。
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一、醬香味型在冷菜中的運用

?1、炸收技法中的運用
?此法即先將原料清炸，再將甜醬入鍋炒香上色，摻鮮湯，下主料，調味，自然收汁即成。菜肴有醬香腐竹、醬酥魚、醬酥胡豆。

醬香腐幹
白皮豆腐幹切筷子條，入六-七成菜油鍋炸至浮麵，色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許，低油溫炒 甜 醬出香味，放蔥段炒香，加鮮湯、豆腐幹、精鹽、白糖收至入味，待鍋內湯汁收幹時，加味精、香油，收至汁幹亮油，起鍋晾涼裝盤即成。特點：色澤棕紅，醬香濃鬱，為筵席冷菜 素碟，佐飯下酒均佳。
操作要領：豆腐幹不宜久炸，炒甜醬時，油溫、火候要控製好。
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2、粘糖技法中的運用
?此法主要用於將幹果仁炸酥或炒酥後，通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序，利用白糖的再結晶性，使甜醬隨糖而粘裹在原料表麵上，突出其甜香酥脆，醬香濃鬱的風味。菜肴有：醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬鬆籽、醬酥花仁等。
醬桃仁
桃仁用沸水略泡撕去外皮，入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。淨鍋摻清水，放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時，加入少許甜醬炒出香味，鍋離火口，倒入桃仁，翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上，冷透裝盤即成。特點：香酥化渣，甜味突出，醬香濃鬱。筵席冷碟， 佐酒尤佳。
操作要領：①選色黃白、瓣形完整、無黴爛的桃仁，燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油溫，炒糖汁的火候。③粘糖時，先翻炒較快，待糖汁快"收汗"時，翻炒 要輕 、慢，不使桃仁粘團即可。
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3、醬醃技法中的運用
?醬醃技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理 的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等，通過醃製或晾通風處，使之入味、幹燥的 方法。多用於禽畜肉類等動物性原料和根莖瓜果蔬菜等植物性原料。現分述如下：
①醬醃動物性原料。菜品有太白醬肉、京醬風雞、醬牛肉、醬豬肚、醬口條等。
醬肉
帶皮豬後腿肉5000克，去骨，順腿長劃成約寬5厘米的肉塊 ，將火硝25克、料酒50克、精鹽200克炒熱後均勻抹在肉塊上入缸醃製三天(中途翻動一 次 )，出缸掛通風處吹幹水分。甜醬500克，香料粉10克，紅糖150克，醪糟汁100克，花椒10克調勻塗抹在肉塊上，入缸醃兩天，起缸掛通風處吹幹，現鹽霜時即成。食用時用溫水泡洗幹淨入籠蒸熟，取出晾涼切片裝盤即成。特色：色棕紅，有濃鬱的醬香風味，適宜筵席冷碟 ，佐酒佳品，為藝術冷拚 的常用原料。
操作要領：第一，肉劃條塊不宜太大，較厚的部位用竹簽紮眼便於入味均勻。第二，肉塊醃製後須掛通風處吹幹水分，再拌甜醬等進一步醃製利於味的滲透。第三，食用時采用蒸 的方 法可防止風味減弱。

?②醬醃植物性原料。菜品有醬瓜、醬萵 筍、醬豇豆、醬甜洋薑、醬石花、醬刀豆、醬胡蘿 卜等。

醬甜洋薑
先將洋薑洗淨，再將洋薑曬至萎蔫，然後裝入盛器內，加鹽 水浸泡一個月左右，撈出再曬幹水氣，最後將洋薑浸入甜醬、醬油、白糖、花椒鹵汁中， 一周左右的時間即可食用。特點：色澤醬黃，質地脆爽，甜鹹生津，為四川家常菜式或川菜高級筵席隨飯菜。
製作要領：第一，為使製品突出脆爽口感，須在鹽漬前風幹水分，鹽漬後再風幹部分水氣，脆爽口感便形成。第二，拌調味品鹵汁時，注意重用甜醬 、白糖，汁量不可多，呈醃碼狀，並非醃泡，加蓋密閉(甕製)時間長些，風味更佳。
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二、醬香味型在熱菜中的運用
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1、醬燒技法中的運用
?這是醬香味型在川菜中運用最普遍的一種風味。醬燒技法在川菜烹技中屬無辣味紅燒的一個分支，多用於烹製要求突出甜醬的甜鹹香味的菜肴，適用於經加工處理成條塊狀的冬筍、茭白、茄子、苦瓜一類原料。烹製時，先將甜醬下鍋炒香上色，再加調 料和適量鮮湯炒勻，然後放入炸過的原料燒至甜醬汁均勻裹附於原料上而成。成菜有見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆的特點。菜肴有：醬燒茭白、醬燒苦瓜、醬燒茄子、醬燒豆角、 醬燒冬筍、醬燒豆腐等。

醬燒茄條
茄子去皮切成一字條，入七成油溫炸至六成熟時撈出，鍋內另放油少許，燒至四成油溫，放入甜醬炒香，即放入薑、蒜片、馬耳朵 蔥略炒，摻鮮湯，放茄條、鹽、醬油、白糖燒至汁濃亮油，加入味精、香油，炒勻起鍋裝盤即成。特點：質軟糯，醬香味濃，家常作法。
操作要領：①茄條過油油溫宜高，火候以六成熟為度。②掌握炒甜醬的油溫火候(小火低油溫慢炒)，以炒香不焦為宜。③油量與鮮湯不宜過多(否則，甜醬難以粘附原料)，成菜亮油略帶汁。若甜醬不能粘附原料，則可采取勾少許芡補救。
?醬燒技法亦適宜動物性原料菜肴，一般是先將原料通過初步熟處理，再入甜醬汁鍋內燒至入味，勾芡收汁濃味即成。其風味特點與上述大同小異，不再贅述。菜肴如：醬燒鴨子、 醬燒肘子、醬燒乳鴿等。
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2、爆、炒技法中的運用
?這種醬香風味也是川菜運用中很廣的一種。菜肴有：醬爆肉、醬爆羊肉 、醬爆雞丁、京醬肉絲、醬爆醃肉等。分兩種類型:
一種類型為生料，一般刀工成形為絲、丁、片，經碼味、上芡、入油鍋炒散籽，再將甜醬入鍋炒香，加調味品，需烹汁，待收汁亮 油後，起鍋即成。另一種類型為熟料，刀工成形一般為薄片，入旺火高油溫中爆香，加入甜醬炒香，再加其它調味品，炒勻後起鍋即成。這兩種類型歸納起來簡稱"生炒熟爆"。

醬爆羊肉(生炒)
選羊腿肉洗淨，去筋切薄片裝碗中，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；炒鍋內下菜油燒至六成熱，下羊肉炒散籽後加甜醬炒香，再下 蔥段、泡紅辣椒節炒勻，烹滋汁(醬油、白糖、味精、鮮湯、水豆粉)迅速簸鍋入盤即成。特點，色澤黃亮，細嫩鮮香，醬香獨特。為四川家常菜和筵席風味隨飯菜。
操作要領：甜醬需用水稀釋，烹製中放甜醬時，鍋內油量不宜過多；滋汁量和滋汁中的水豆粉宜少，注意醬油的使 用量，防止色澤過深。

醬爆肉(熟爆)：選二刀豬腿肉鑷毛洗淨，入鍋煮至皮子掐得動時撈起晾涼 ， 切成長約5厘米，寬4厘米，厚0?2厘米的片；鍋炙後置旺火上，下混合油燒至七成熱時，下肉、薑片和精鹽爆至吐油時，下甜醬炒香後與肉合炒幾下，再加醬油、白糖、味精、青蒜苗炒勻起鍋裝盤即成。特點：色澤棕紅，形似燈盞，醬香回甜，油而不膩。
操作要領：①煮肉以剛熟為好，晾涼再切，便於成形。②烹製中先放鹽、才能保證菜肴幹香有味；③大鍋製作此菜時，宜用旺火高油溫(八成以上)爆炒，甜醬可另用小鍋炒香後加入。

?３、炸、烤、煎、貼、烙技法中的運用--輔助調味。
?主要以蔥醬味碟的形式配合川菜筵席的第二道酥香菜肴，作為輔助調味 。因為這類菜肴本身較肥膩，底味不足，蘸蔥醬味碟食用，可以解膩、提味、增香。在烤乳 豬，烤酥方、鍋貼類菜肴、香酥鴨等菜肴中都配有這種味碟，此味碟不僅達到了菜肴葷素配合的要求，而且美化菜肴造型，增加口味。蔥醬味碟主要由花蔥和甜醬兩部分組成。花蔥選用頭粗蔥，切成4.5厘米長的節，中間套上一圈高0.2厘米的泡紅辣椒作點綴，兩端用刀劃成細絲，置清 水中浸泡而卷成花形，擺於味碟外圍。甜醬用香油稀釋後，加入白糖、味精、鹽少許調成複合味，放於味碟中心，即成蔥醬複合味碟。
?醬香味型不僅廣泛用於川菜冷、熱菜中，而且還在麵點小吃中展露頭角。
如炸醬麵麵臊、蘿卜包子、鴛鴦蒸餃餡心等都能品享出醬香風味。

?綜上所述，炸收技法形成的醬香風味一般為幹香滋潤，鹹鮮醬香略回甜。粘糖技法形成的醬香風味是酥脆化渣，甜香味重中溢出醬香風味。醬醃技法中的醬香風味是醃香醇厚，醬味綿長，風味別致(動物性原料)；鹹甜並重，脆爽生津，醬香撲鼻(蔬菜類原料)。醬燒技法形成的醬香風味是鹹鮮回甜，醬香濃鬱；炒爆技法形成的醬香風味為細嫩鮮美，醬味醇香，鹹中略甜(生炒)；鹹鮮幹香回甜，醬香味厚(熟爆)。在麵點小吃中的應用則體現在放醬不見醬，食用品享中透出縷縷醬香。
?調製醬香味型總的原則是:精鹽定鹹味用量需適度，甜醬產生醬香風味提鮮，用量應滿足菜肴風味的需要。白糖和味提鮮輔助甜醬的甜味，用量要輕(粘糖類除外)。醬油提鮮增香輔助醬味，用量宜少(並要考慮鹽、甜醬、醬油三者的複合鹹度)。味精、香油提鮮增香，用量以 菜肴進口感覺鮮香為好。
?醬香味型醬味鮮香，風味別致，運用於菜肴中有一種特殊風味，與其它複合味配合，均較 適宜，而且不受季節的限製。?