學無止境（109）——辣椒油、辣椒醬精彩做法多多

學無止境（109）——辣椒油、辣椒醬精彩做法多多

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-14 6:19:00:

學無止境（109）——辣椒油、辣椒醬精彩做法多多

自製花椒辣椒油
文章來源: 辣椒油 於 2001-5-27

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法
文章來源: 吃貨 於 2001-5-29

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
方法與“辣椒油”老兄如出一轍，隻是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

做辣椒醬
文章來源: 大大懶貓 於 2001-7-15

辣椒係列食品加工方法

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等汙物，撈起裝蘿瀝幹，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裏麵還可加入花椒、五香粉、麻油、薑丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
　　
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝幹，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝幹水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），醃製3d後，將鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

辣椒醬
文章來源: 新桐 於 2001-9-11

新鮮紅辣椒洗淨，摘去梗，晾幹水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用幹淨瓶子或罐裝好，在麵上倒一層酒，密封十天左右即可。
吃的時候注意用幹淨湯匙舀出，不可沾油，否則會發黴。
或者在鍋裏倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。

糟辣椒的做法
文章來源: XiaoChong 於 2001-10-31

糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭裏一個重要的節目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透著難言的喜悅。

小規模的製做用普通的菜刀和菜板即可，當然將辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嚐到鹽味合適才停止。然後倒入國產白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最後的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗淨擦幹。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。

其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯，很好吃的。

再寫:自製辣椒油
文章來源: 糖糖馬 於 2002-2-18

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裏炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁,
和幹貝(幹貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火.
加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐製辣椒油-怎一個好字了得
文章來源: 香椿 於 2002-3-20

這可是我獨創的方法喲. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐裏加熱2-3分鍾. 拿出來, 放入辣椒麵. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鍾.
優點: 現做現吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣——我的體會
文章來源: 老饞貓 於 2002-3-31

我也是噬辣不要命的，經常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當辣癮上來，我就刻苦鑽研、挖掘辣味， :(

後來從水煮肉的過程中發現，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒麵還是碎辣椒，最好都先在燒熱的幹鍋中，把辣椒（麵）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然後再放在容器中。另在火上燒辣油……照sunny12的方子操練。

廚房體會
文章來源: sunny12 於 2002-3-31

我是四川人，嗜辣，做菜求簡單，為了不汙染環境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細的辣椒麵，有點象做韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣後用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裏餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯去掉生味即可，個人認為是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由薑，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油，資格！
我覺得自己從中國帶的最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來一些，有菜有肉有湯，再做一碗由醬油，味精，辣椒油，鹽，老幹媽組成的蘸水蘸
著吃，巴適。

辣椒油——涼拌必備
文章來源: 哇嗚 於 2002-5-21

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入幹淨無水空碗
待油溫稍降（扔進一根薑絲沒有立即炸焦即可），加入少許薑絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月
涼拌菜時加入兩勺，非常美味

試試傣家油辣椒吧!!!
文章來源: 冰點 於 2002-7-2

這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期後我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!!

材料:
辣椒麵, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒麵, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鍾(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麵慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

油辣椒做法
文章來源: netfish 於 2002-7-1

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裏。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麽酌量，隻能靠自己摸索，五香份裏是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。

製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鍾（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裏，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

做成功後，別忘記通知一聲！