學無止境（107）活禽類的初加工& 整雞去骨的方法

學無止境（107）——活禽類的初加工 & 整雞去骨的方法

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-12 6:38:00:

學無止境（107）——活禽類的初加工 & 整雞去骨的方法


一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺後，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內，使血流盡。血放完，用筷子調和一下，使血凝固備用。

二、煺毛： 待雞、鴨完全死去（腳不動了），即可進行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時間過長，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時，將雞、鴨放進熱水中翻身燙透。先煺粗毛，後煺細毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最後煺全身。燙毛所用的水溫要根據老嫩和季節而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫為80～90℃；春夏季為60～70℃；子雞30℃水溫即可。

三、開膛： 開膛的方法要視烹調的需要而定。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形。

四、膛開： 先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約7厘米的刀口，輕輕拉出內髒，洗淨。

五、脅開： 是在雞的翅膀下開口，拉出內髒，洗淨。

六、脊開： 是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹製好後，裝盒時將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見，外形較為美觀。

如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內髒即可．無論用哪種開膛法都行。在取內髒時，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營養豐富，碰破了養分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質，甚至不能食用。

整雞去骨的方法：

1、整雞宰殺煺毛後，清水洗淨（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來，用鉤勾住（或用繩綁住）吊起來。

2、從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

3、翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裏按（避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續向下翻剝（剝時要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，衝洗幹淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內髒）全部取出。

4、剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

5、雞的骨骼全脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水衝洗幹淨，形體上保持完整。

鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。

聲明：此貼僅為生活常識，無殘害動物意圖