學無止境（123）——配菜的技巧文章來源:老饞貓於2002-7-286:43:00:
學無止境（123）——配菜的技巧
一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；涼菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
涼菜：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。[閱讀全文]
老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-01 15:13:31)
(2006-05-01 15:13:20)
學無止境（122）——牛肉處理及烹調小秘訣文章來源:老饞貓於2002-7-276:23:00:
學無止境（122）——牛肉處理及烹調小秘訣
一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣
1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麽時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。
2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。
3、銅及鋁[閱讀全文]
學無止境（122）——牛肉處理及烹調小秘訣
一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣
1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麽時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。
2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。
3、銅及鋁[閱讀全文]
(2006-05-01 15:13:09)
學無止境（121）——烹飪技法：煮文章來源:老饞貓於2002-7-268:16:00:
學無止境（121）——烹飪技法：煮
煮:將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半製成品）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法，有的是為了煮製萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯，以鮮湯做為烹製某些菜肴的配料或調味品。
煮製的鮮湯[閱讀全文]
學無止境（121）——烹飪技法：煮
煮:將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半製成品）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法，有的是為了煮製萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯，以鮮湯做為烹製某些菜肴的配料或調味品。
煮製的鮮湯[閱讀全文]
(2006-05-01 15:12:58)
學無止境（120）——煲湯的小竅門文章來源:老饞貓於2002-7-257:23:00:
學無止境（120）——煲湯的小竅門
餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。
1、熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裏[閱讀全文]
學無止境（120）——煲湯的小竅門
餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。
1、熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裏[閱讀全文]
(2006-05-01 15:12:47)
學無止境（119）——教你識牛肉、羊肉、豬肉文章來源:老饞貓於2002-7-246:23:00:
學無止境（119）——教你識牛肉、羊肉、豬肉
教你識牛肉
文章來源:賀師傅於2001-9-17
牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色[閱讀全文]
(2006-05-01 15:12:33)
學無止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用與保養文章來源:老饞貓於2002-7-238:01:00:
學無止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用與保養
一、刀的種類
切菜用的刀種類較多，根據形狀可分為方頭、圓頭、馬頭及特殊用途的刀，如尖頭剔刀、雕刻刀等等。根據其用途，一般分為批刀、斬刀、前批後斬刀3種。
批刀:約重500克，輕而薄，適用於批切不帶骨的精細原[閱讀全文]
學無止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用與保養
一、刀的種類
切菜用的刀種類較多，根據形狀可分為方頭、圓頭、馬頭及特殊用途的刀，如尖頭剔刀、雕刻刀等等。根據其用途，一般分為批刀、斬刀、前批後斬刀3種。
批刀:約重500克，輕而薄，適用於批切不帶骨的精細原[閱讀全文]
(2006-05-01 15:12:25)
學無止境（117）——水產類原料的粗加工文章來源:老饞貓於2002-7-226:56:00:
學無止境（117）——水產類原料的粗加工
1·水產類原料加工的一般方法
對於水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。
(1)去鱗、鰭、鰓
首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切[閱讀全文]
學無止境（117）——水產類原料的粗加工
1·水產類原料加工的一般方法
對於水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。
(1)去鱗、鰭、鰓
首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切[閱讀全文]
(2006-05-01 15:12:09)
學無止境（116）——烹飪技法：塌、貼文章來源:老饞貓於2002-7-216:38:00:
學無止境（116）——烹飪技法：塌、貼
一、塌
將食物沾上雞蛋麵糊，下油鍋,先用少量油及溫水煎至兩麵金黃,炸好後，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收幹汁。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、鬆塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。
鍋塌豆腐
把4兩[閱讀全文]
學無止境（116）——烹飪技法：塌、貼
一、塌
將食物沾上雞蛋麵糊，下油鍋,先用少量油及溫水煎至兩麵金黃,炸好後，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收幹汁。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、鬆塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。
鍋塌豆腐
把4兩[閱讀全文]
(2006-05-01 15:11:45)
學無止境（115）——紅湯火鍋底料湯料製作揭秘文章來源:老饞貓於2002-7-202:59:00:
學無止境（115）——紅湯火鍋底料湯料製作揭秘
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非隻有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調製時重用牛油，它主要還是依靠[閱讀全文]
學無止境（115）——紅湯火鍋底料湯料製作揭秘
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非隻有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調製時重用牛油，它主要還是依靠[閱讀全文]
(2006-05-01 15:11:26)
學無止境（114）——家畜類原料的粗加工文章來源:老饞貓於2002-7-197:27:00:
學無止境（114）——家畜類原料的粗加工
家畜肉類主要是豬、牛、羊的軀體，一般都是分好檔的部位。涉及這方麵的初步加工，豬類原料要多些(牛、羊類原料較少)，一般有斬豬排骨、斬豬爪、分拆豬什等。家畜類原料的半成品加工，一般有冷、熱水鍋加工和油鍋加工，目的是去除原料中的血水和[閱讀全文]
學無止境（114）——家畜類原料的粗加工
家畜肉類主要是豬、牛、羊的軀體，一般都是分好檔的部位。涉及這方麵的初步加工，豬類原料要多些(牛、羊類原料較少)，一般有斬豬排骨、斬豬爪、分拆豬什等。家畜類原料的半成品加工，一般有冷、熱水鍋加工和油鍋加工，目的是去除原料中的血水和[閱讀全文]
