學無止境（115）——紅湯火鍋底料湯料製作揭秘

學無止境（115）——紅湯火鍋底料湯料製作揭秘

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-20 2:59:00:

學無止境（115）——紅湯火鍋底料湯料製作揭秘

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非隻有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調製時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調製時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的複合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下麵介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒製。炒製火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒製方法。雖然各個火鍋店炒製火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

一、火鍋底料的炒製(以５份鍋底料計) ?

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 幹辣椒２５０克 生薑１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克

製法：

１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

２、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１?５小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
　　
二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生薑５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料?全部? 幹辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量

製法：

１、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約２５００克?，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入５口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒１５０克、花椒２５克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

１、在火鍋底料的炒製過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒糊，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

２、炒製過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。

５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製鹵水時所加入的香料為少。

６、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。

７、火鍋底料大批量的炒製方法和小批量的炒製方法有一定差異。小批量的炒製一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒製時間。

８、火鍋底料炒製好以後，麵上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒製時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃鬱醇厚。