學無止境（121）——烹飪技法：煮

學無止境（121）——烹飪技法：煮

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-26 8:16:00:

學無止境（121）——烹飪技法：煮

煮: 將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半製成品）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法，有的是為了煮製萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯，以鮮湯做為烹製某些菜肴的配料或調味品。

煮製的鮮湯、一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。湯的煮法參照《學無止境（44）——高湯》。

特點：有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

煮幹絲

原料：豆腐幹六兩，熟雞絲及雞皮、蝦仁、筍片各一兩，熟火腿瘦肉、豌豆苗各六錢，熟豬油二兩半，清湯一斤，蝦子、鹽少許。

做法：

將豆腐幹片切成不到半分厚的薄片，再切成火柴棒粗細的絲、用開水連續燙三次(除豆腥味)，備用。

鍋內放豬油半兩左右，用旺火燒熱，將蝦仁倒入炒一分鍾即盛起；火腿切成細絲，豌豆苗燙一次。另用清湯一斤，鴨絲雞皮(切成菱形塊)、筍片、蝦子、豬油(一兩半)和豆腐絲一起下鍋，煮約一刻鍾，湯已濃厚，放醬油、鹽，再煮二至三分鍾盛起，加上蝦仁、豆苗、火腿絲蓋頂即成。

奶湯白菜

原料：大白菜心一斤半，筍一兩，冬菇二錢，肥瘦火腿一兩，紹酒三錢，花椒、蔥、薑、鹽適量。

做法：
將白菜切成二寸長的段，再用手撕成三分寬的條。撕的白菜比切的外觀美而且入味。

將油燒至五成熱，放入蔥、薑片，煸炸至顏色焦黃，撈出不用。隨即放入大白菜，五分鍾後可將菜水煸幹，加入花椒、紹酒、鹽少許，再倒入奶湯煮10分鍾。白菜煮爛，加紹酒少許，即盛入大湯碗內，然後將加工好的火腿片、冬菇、筍片擺在白菜上即成。

煮白雞

原料：母雞一隻，淨重三斤。

做法：

將光雞放在沸滾的水鍋裏(如雞三斤加水四斤半)，雞下鍋後即改溫火使水微沸(否則會使雞皮崩裂)，煮時將雞翻身一次。老雞煮兩小時左右，嫩雞約煮一小時左右。

雞煮熟後，揩淨，懸吊在燜缸內冷卻。待雞冷後再塗香油，使色澤鮮黃，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：於缸口平放幾根竹竿或木竿，用細麻繩套住雞翅膀，在竹竿上懸空吊入缸內複蓋，但要空氣流通。