學無止境（123）——配菜的技巧

學無止境（123）——配菜的技巧

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-28 6:43:00:

學無止境（123）——配菜的技巧

一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；涼菜的配菜（熟菜）。

二、操作程序是：

熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）

涼菜：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）

三、熱菜：

1、配質：

符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。

符合營養要求：注意菜肴之間的相互配合，相互補充，使菜肴提高營養價值。

2、配量：

配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。

配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。

配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。

3、配色：

順色：主料和輔料使用同一種顏色。

異色：主料和輔料使用不同顏色。

4、配香：

為了增加菜肴的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的“料”（如蔥、薑、蒜）。

為了使菜肴更加芳香、美觀，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的輔料，作拌邊、 蓋麵、點綴之用。

5、配味：

以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味 突出。

當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料 的味道更鮮美。

當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、衝淡，就可以使製成的菜肴味道 適中，既味美也易於消化吸收。

6、配形：

排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成 各種圖案，上籠蒸熟製成。

疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再 把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。

包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的淨料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃 紙包起來，投入熱油裏炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。

紮：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或幹菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。

卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等 分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。

瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡） 而製成。

拖：運用烹調掛糊的方法。

穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料 穿在裏麵，使其成為各種美麗的形狀。

7、營養成分的配合：

要考慮菜肴中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。

8、盛器的配合：

要適應菜肴投料標準。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應菜肴色彩的要求。

四、涼菜：

種類：單盤、拚盤、花色冷盤。

步驟：墊底、蓋邊、裝麵。

方法：排、堆、迭、圍、擺、複等