學無止境（116）——烹飪技法：塌、貼

學無止境（116）——烹飪技法：塌、貼

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-21 6:38:00:

學無止境（116）——烹飪技法：塌、貼

一、塌

將食物沾上雞蛋麵糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩麵金黃,炸好後，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收幹汁。分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、鬆塌等幾種。塌的菜肴色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。

鍋塌豆腐

把4兩豆腐洗淨瀝水份，切成二分厚一寸方的豆腐塊，放在碗中加入醬油三錢和蔥薑末少許，輕輕翻動拌勻加入麵粉粘勻。把雞蛋一個打勻倒在豆腐上，使豆腐塊粘勻蛋液。鍋內放油1斤用旺火燒熱，把豆腐一片片放入，炸成金黃色，放入大料炸後，將豆腐片撈出，瀝去油。把鍋中的油倒出，放入溫水半斤及醬油、鹽，煮開後，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分鍾放入花椒油、青蒜少許(也可放香菜段或菠菜葉)。

鍋塌魚片

　　主料：淨魚肉200克,黃瓜皮絲，火腿絲共25克，蔥薑絲少許。

　　調料：雞蛋黃2個，精麵粉30克，精鹽1.5克，味精1克，料酒10可，醬油2克，清湯50克，花生油50克。

　　做法：

　　1.將魚肉片成長6厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。放入少許精鹽、料酒拌勻稍醃。雞蛋黃放入少許水，加入麵粉攪成蛋黃糊。

　　2.將清湯、料酒、精鹽、味精、醬油對成汁備用。

　　3.炒勺內放入油，燒至四成熱時，將魚片沾上一層麵粉，再掛上雞蛋糊平擺在勺底（成長方形），用小火慢慢煎至一麵呈黃色時，翻過來，再煎另一麵，待兩麵都呈金黃色時，放入蔥薑絲，倒入對好的汁，用小火收靠，待湯汁將盡時，淋上明油，大翻勺，撒上火腿絲，黃瓜皮絲（用熱水打過）即成。

二、貼

常用的“鍋貼”烹調法。

一是將食物沾上雞蛋麵糊，炸好取出，切好即成。

一是將食物在溫火上用少量油一麵煎透，然後加事先調好的調味品，迅速起鍋。此法也可不掛雞蛋麵糊，與煎法基本相同。特點是一麵焦黃香脆，鬆輕而嫩。

雞汁鍋貼

原料：豬肥瘦肉、薑、雞湯

做法：

豬肥瘦肉洗淨剁成茸泥；薑洗淨拍破剁碎，加水浸泡後取出薑汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入後,再加入薑汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續攪動，至肉茸成為較幹的泥狀時即成餡心。麵粉放案上，加入沸水，用小木棍急速攪動，麵粉同熱水混合均勻後用手搓成麵團，切成小塊，待熱氣散去後再揉成團，搓成圓條，扯成15克一個的劑子，擀成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃，將餃子整齊地放在平鍋內，灑少量豬肉和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停的轉動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現輕微的炸聲時揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水並蓋上，當繼續加熱至餃底酥黃時即可裝盤。

鍋貼金錢牛肉

主料：牛裏脊肉200克。

配料：雞蛋皮4張，嫩生菜葉100克，蔥花、薑米各3克，荸薺茸15克，雞蛋清2個，濕澱粉25克。

作料：精鹽、胡椒粉各0.5克，味精1克，料酒20克，辣醬油10克，大油50克。

製法：

1、牛肉剔淨筋膜，洗淨剁成茸，放大碗裏，加入雞蛋清、濕澱粉攪上勁，下入料酒、味精、精鹽、胡椒粉攪勻；再放入荸薺茸、蔥花、薑米攪勻，做成牛肉餡待用。

2、雞蛋皮鋪開，用刀裁成直徑為5厘米的圓片36個，用餐刀將攪好的牛肉餡均勻地攤在18個圓片上，抹平；剩餘的18個圓片將中間挖成古銅錢形，蓋在牛肉餡上麵，即成金錢牛肉。

3、炒鍋放旺火上，添入大油，五成熱時將金錢牛肉放入煎製（貼），當兩麵都煎透煎黃時，出鍋裝盤，灑上辣醬油，配青菜葉上桌。

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貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後隻煎一麵，不用翻身，好後形成一麵焦黃香脆，一麵鬆軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，並且多數經過掛糊。煎、踏和貼都是以少量的油傳熱製成菜肴的烹調方法。兩者的共同特點是製成的菜肴色澤金黃，外香酥，裏軟嫩，具有濃厚的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁形或厚片形，這類形狀在烹製時易於成熟人味·