學無止境（119）——教你識牛肉、羊肉、豬肉

學無止境（119）——教你識牛肉、羊肉、豬肉

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-24 6:23:00:

學無止境（119）——教你識牛肉、羊肉、豬肉

教你識牛肉
文章來源: 賀師傅 於 2001-9-17

牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，隻肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。按烹調的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。

　　1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於製餡。

　　2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於製餡。

　　3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裏層色紅如裏脊，質地較嫩。適於溜、炒和餡。

　　4、哈利巴包著扇形骨的肉，外麵包著一層堅硬的筋膜，裏麵筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。

　　5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。

　　6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一麵是脂肪，一麵是紅色精內，纖維粗。適於溜、扒、燒等。

　　7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及製餡。

　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。

　　9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。

　　10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適於溜、炒、炸、烹、爆等。

　　11、裏脊脊骨裏麵的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑溜、軟炸等。

　　12、榔頭肉包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適於溜、炒、炸、烹等。

　　13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。

　　14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於溜、炒、炸、烹等。

　　15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適於焦溜、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。


教你識羊肉
文章來源: 賀師傅 於 2001-9-17


羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細軟，膻味較重，但綿羊肉與 山羊肉還是有區別的。綿羊肉肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉很少夾 雜脂肪。經過育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉質不如綿羊。按著烹調的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般 分為13個部位。

　　1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適於燒、燉及製餡。

　　2、上腦位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適於溜、炒、氽等。

　　3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地鬆軟。適於扒、 燒、燜和製餡等。

　　4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適於燉、燜、燒 等。

　　5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適於溜、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適於燒、燜、扒等。

　　7、裏脊緊靠脊骨後側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適於溜、炒、炸、 煎等。

　　8、三岔脊椎骨後端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適於炒、爆等。

　　9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地鬆軟，適於爆、炒、炸、烤等。

　　10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質地較老，適於炸、爆等。

　　11、腰窩後腹部，後腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適於燉、扒等。

　　12、腱子前後腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，後腿上的稱腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適於醬製。

　　13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適於炸和拔絲。


教你識豬肉
文章來源: 賀師傅 於 2001-9-17


豬肉 毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國豬的優良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇，食用方法廣泛，可分割加工成多種風味食品和佳肴。

　　按著烹調的需要，豬肉除去頭、蹄（爪）、尾外，一般分為以下14個部位

　　1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強。適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

　　2、鷹嘴位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質細嫩，前半部適於做酥肉，切肉絲、肉片，後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、溜炒菜等。

　　3、哈利巴位於前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質老筋多。適於燜、燉、醬、紅燒等。

　　4、裏脊又稱小裏脊。位於腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適於溜、炒、炸等。

　　5、通脊又稱外脊。位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發白，肉質細嫩。適於滑溜、軟炸及製茸泥等。

　　6、底板肉後腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

　　7、三岔位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質比較嫩。適於做溜、炒菜及切肉絲、肉片等。

　　8、臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質細嫩。適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

　　9、拳頭肉又稱榔頭肉。包著後腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質細嫩。適於切肉絲、肉片和做炸、溜菜等。

　　10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內，形似黃瓜，質地較老，適於切肉絲。

　　11、腰窩後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適於燉、燜、炒等。

　　12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉，外麵包一層脂皮。適於燉、燜或製餡。

　　13：五花肉位於前腿後、後腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又叫硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花，又叫軟肋。上五花適於片白肉，下五花適於燉、燜及製餡。

　　14、肘子南方稱蹄膀，即腿肉。結締組織多，質地硬韌，適於醬、燜、煮等。