學無止境（117）——水產類原料的粗加工

學無止境（117）——水產類原料的粗加工

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-22 6:56:00:

學無止境（117）——水產類原料的粗加工

1·水產類原料加工的一般方法

對於水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。

(1)去鱗、鰭、鰓

首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故隻除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。

鱖魚(桂魚)、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細菌導致發炎)。黃魚須將頭皮撕去。

(2)摘除內髒

內髒的摘除通常使用下麵兩種方法:

a、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內髒。

b、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒(或用竹筷)，以鰓插入腹部，卷起內髒。取出內髒時勿弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽)，否則魚味會變苦，例如青魚、草魚等在冬季腹部會鼓起，故須從腹部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹部有一層黑膜，具有強烈的腥臭，故須去除。有些魚的內髒可以入饌，如青魚的肝、腸等，不能丟棄。

(3)退沙

指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸；然後用稻草來磨擦。除去粗皮後再去鰓，最後摘除內髒。

(4)剝皮

對於板魚、象皮色等首先應剝去外皮，再刮去板魚細小的白鱗後，去頭，除去內髒。

(5)泡燙

黃鱗、彈塗魚因無鱗，故先用熱水燙後宰殺，除去白粘液後剖開，除去魚骨。

(6)宰殺

對於有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血後浸放70℃左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼，除去腸和黃油。

(7)擠捏

去蝦殼的方法，一手抓住蝦頭，另一手抓住蝦尾，將蝦身向背部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁，不帶蝦須。但對於大蝦應用剝殼的方法，速度雖不如擠捏法，但可保持完整的形狀。

在水產品加工中，應充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾製成魚肚。青魚的肝髒、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。

2·水產類原料粗加工實例

(1)鱸魚

為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血汙流盡後，放在砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內髒，洗淨血汙即可(起鱸魚球用)。

(2)青魚

右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內髒，用水衝洗幹淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再衝洗幹淨。

(3)鰣魚

鰣魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養成分，一般不需去鱗。隻是在魚的口部向腹部剖開，用手挖出內髒、魚鰓和脊骨處的瘀血，然後用清水反複地衝洗幹淨。

(4)河鰻

用左手中指關節用力勾住河鰻，然後，右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內髒；用手挖出魚鰓，將河鰻放大盆內，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用幹揩布或小刀將魚的銀鱗除淨，然後，用清水反複衝洗幾次。

(5)比目魚

比目魚的表麵外皮粗糙，顏色灰暗，極不美觀， 不僅影響菜肴的質量，而且還會引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在魚的頭部劃一刀口，在手指上沾一點鹽，放在頭部刀口處用力擦，魚皮上翻，即用手剝去外皮，接著，用同樣的方法去掉另一麵魚皮。然後將魚鰓挖掉，用刀剖開魚腹，去除內髒，洗滌幹淨。

(6)墨魚

將墨魚浸泡在水盆裏，雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然後，有手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內髒，撕去魚肉上的黑皮、黑衣，再用清水重複洗幾次，洗去黑水即可。

(7)黃鱔

黃鱔可做多種菜，它的宰殺加工也有多種方法:

鱔背加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘米左右處，然後將黃繕用力往砧墩上摔，猛擊黃鱔的頭部，等黃鱔無力掙紮時，左手捏住黃鱔的頭，有手持剪刀在喉部橫剪一刀，將剪刀插入，由喉部向尾部推進，直到肛門為止，用手拉出內髒。隨後，仍以左手捏住魚頭，右手將剪刀插入背骨右側或左側，緊貼著脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪斷脊椎骨，然後用反刀批的刀法(即有手持刀，刀背向裏，刀刃向外，推進原料，將原料批斷)，批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性，一般不用水衝洗鱔背，而是用幹淨的揩布，來回擦幹淨鱔背的血跡和粘液。

鱔段加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘米左右處，然後將黃鱔往砧墩上摔，猛擊黃鱔的頭部，等黃鱔無力掙紮時，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直到肛門為止，用刀拉出內髒，隨後放入水盆，邊衝邊洗，直到黃鱔無血跡、無粘液，瀝幹水份，就可用直刀斬的刀法斬成段狀。

鱔筒加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘米左右處，然後將黃鱔用力往砧墩上摔，猛擊黃鱔的頭部，等黃鱔無力掙紮時，左手捏住魚頭，右手持剪刀，先在喉部橫剪一刀，剪斷血管。隨後，將兩隻方竹筷插入刀口內，用力卷出內髒。將水衝大刀口內，再倒過來，直到內部瘀血排幹淨，將黃繕表麵的粘液也衝洗幹淨， 截切段即可。

鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內，加蓋泡燙，等黃鱔張口、 身體變形時，加入小量食鹽和米醋，用木棒攪拌均勻，浸泡至白涎脫落，即可撈出，放入水盆裏，用清水衝洗去白涎，即可撈出劃鱔絲。劃鱔絲的工具叫劃刀，一般可用毛竹片、有機玻璃、銅片、鋼鋸條、塑料等材料製作。劃刀的長度為20厘米，寬度為1·5厘米，厚度為0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度為45度。

鱔絲根據成形的方法和形態分為單背和雙背。

所謂單背鱔絲， 就是將黃鱔背的兩麵肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工 方法:是將黃鱔頭向左，腹部朝裏，放在台板上，左手捏住黃繕頭， 在頸骨處用大拇指緊掐至骨，開一個缺口，右手持劃刀，豎直插入缺口，直至刀尖碰到台板，這時用右手大拇指和食指捏住劃刀，右手的後三指扶牢黃鱔背，刀刃緊貼著脊骨，刀刃碰到台板，一直向尾部劃去，這樣一條黃繕的腹部肉就劃下來了。再將黃鱔翻身，背部向下，劃刀緊貼著脊背插入，刀刃碰到台板，用上述的方法，劃下二條背肉，這樣單背鱔絲就劃好了。

所謂雙背，就是將黃鱔背兩側的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法:先用上述方法劃下一條腹部的肉，在劃背部肉時先不要將劃刀的刀刃碰到台板，隻是緊貼著脊骨將骨肉分離。劃第二刀時，將黃鱔翻轉，背脊朝向自己的身體，同時，將刀刃貼到台板，使黃鱔的脊骨與背肉分離，這樣，雙背繕絲就劃好了。將劃下的鱔絲，先拉去內髒、瘀血，隨後用清水洗幹淨。

(8)海蝦、河蝦的加工及拆肉。

用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳，隨後放在水盆裏衝洗，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用於製作油爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦、白灼蝦、熗蝦、醉蝦等。用於炒蝦仁的拆肉加工方法是:先用手摘去蝦頭，左手捏住背脊上部，右手的大拇指和食指捏住蝦的頸部背脊處，用力一擠，即可將整隻蝦身的肉全部捏出。個體較大的蝦，可采用剝的方法:將蝦頭摘去，剝去蝦殼，取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為了使蝦仁色白肉脆，可以放入食用蘇打粉(1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克)，也可放食鹽(1千克蝦仁可放食鹽20克)。用力攪拌起粘，隨後再放入水盆裏，用清水漂洗色白水清即可。

(9)蟹的加工。

蟹在加工之前，應先放在水盆裏，讓蟹來回爬動，使蟹蟄、蟹腳上的泥土脫落沉澱。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。過10分鍾後，用左手抓住蟹的背殼，右手用軟的細毛刷，邊刷邊洗，直到洗淨泥砂。海蟹可以將臍蓋打開，挖出白胰，潑水漂洗。如蒸河蟹，最好取紗繩一根，約50厘米長，先在左手小拇指繞2周，然後左手將蟹的蟄和腳按緊，紗繩先橫著蟹身繞2周，再順著蟹身繞2周，再將小拇指上繞的紗繩鬆開，在蟹的腹部打一個活結，即可上籠蒸，這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃、斷腳。如作醉蟹，隻要將蟹逐隻洗刷掉泥砂後，瀝幹水分，投入已加入大曲酒的壇子內，讓蟹昏死，隨後倒入醉露。

拆蟹肉法:左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂，隨後取紗繩一根，將河蟹捆紮起來(捆紮方法參見蟹的一般加工)，然後放到鍋裏蒸20分鍾取出，剪斷紗繩，扳下蟹殼、蟹腳、蟹蟄，用手挖去內髒，剪開身體，先用牙簽剔下蟹殼內的蟹黃。注意不要將砂袋混入。隨後再剔下蟹身的蟹肉，將蟄的小鉗扳斷，用剪刀剪開蟹，用牙簽將蟄肉剔下。蟹腳的下端天內;可先剪去，然後，用剪刀沿著蟹腳上端較扁的一側剪開，仍用牙簽剔下蟹腳的肉。也可用擀麵杖或啤酒瓶推擠蟹腳，擠出肉。這樣蟹黃和蟹肉就剔幹淨了。一般將蟹黃和蟹肉混放在一起，叫做蟹粉。所以習慣上將蟹的出肉加工，稱為拆蟹粉。蟹粉用途很廣，可單獨製成芙蓉蟹鬥，也可作為配料，製成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。

3·魚的拆骨分檔

魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭，隨後將刀貼著脊骨向裏批進，魚身肚朝外，背朝裏，左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨運行，將另半片也批下，隨後魚皮朝下，肚朝左側，斜刀將魚刺批去，如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。

如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷，拉出脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉後，即成頭、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。

(1)魚頭 緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。

(2)魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。

(3)魚中段 以脊梁骨為準斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。

(4)魚肚檔 以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。

**甲魚的加工方法

甲魚的加工至少有三種方法：

1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，用快刀在脖根一剁，然後控血

2、當甲魚伸長脖子翻身時，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然後控血。

3、用筷子引出甲魚頭，待其咬住拉長，用刀斬斷頸根，然後控血。

鍋裏放半鍋水，水溫大約有70~80度。將宰殺後的甲魚放在熱水中 ，燙2~5分鍾（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出。放涼後（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨。注意了，可別把裙邊（也叫飛邊，位於甲魚周圍， 是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮淨黑皮後，再將甲魚清洗幹淨。

　　從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內髒；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部 切開十字刀口，挖出內髒，用清水洗 淨。 內髒掏淨後，洗淨，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油 。 好了，甲魚初步加工就算完成了，現在讓我們一起來滋陰補陽吧！ 訣竅沒有別的，就是膽大心細性子剛，下手迅速心不慌。另外，甲魚體內的黃油腥味異常，一定要除淨。