學無止境（122）——牛肉處理及烹調小秘訣

學無止境（122）——牛肉處理及烹調小秘訣

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-27 6:23:00:

學無止境（122）——牛肉處理及烹調小秘訣

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麽時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。

2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。

3、銅及鋁製的器皿散發溫度極快最適合用來煎和炒；不鏽鋼比較不易傳導熱也傳熱不均；鐵製鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久，很適合用來煎、燉及燜。

4、不沾鍋的鍋麵比較容易清洗並可用比較少的油來烹飪；鋁及鐵製的器具會影響到有含酸性的食物的味道及顏色。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調味鹵汁是用來浸泡並調味食物且有使肉質變的較嫩的用途。這類調味鹵汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優烙、酒、醋或是新鮮木瓜、薑、菠蘿及無花果。

2、浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切塊隻需15分鍾至兩小時讓肉入味，比較硬的牛肉部位則須最少6個小時。

3、牛肉浸泡超過24小時會使牛肉表麵變軟鬆。

4、如果調味鹵汁要用來當澆汁或為備置的沾料，放進牛肉前應先把一份鹵汁保留放置開來。如調味鹵汁有與生的肉接觸過，一定要把鹵汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調味鹵汁。

5、浸泡牛肉於食物安全的塑料袋或不會產生食物變質的器皿內。偶爾翻動牛肉讓鹵汁可均勻浸透。一至二磅的牛肉大約需¼至½杯的調味鹵汁。

三、牛肉烹調技巧

1、烹調可口美味牛肉的主要秘訣在於為不同部位的牛肉選擇適當的烹飪方式。肉質較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。

2、過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應用中火烹煮，小火則適合肉質堅韌的牛肉。

3、在翻動牛肉時最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時使用煎匙翻動，不可壓它而讓肉汁流失變成幹且無汁的漢堡。

4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然後對照顏色，沒有骨頭的牛排肉塊則切於肉塊的中間。牛肉快煮好時把火關掉放個15分鍾，這時溫度還會繼續上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色，燉、蒸牛肉時，煮至叉子叉的下去就可以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉質嫩的牛肉最適合用煎的。比較瘦的牛肉可能需要多一些的油才不會黏鍋。

在一個厚底不沾平底鍋內放少許的油中火加熱。這時可為牛肉調味。把牛肉放在已燒熱的鍋中﹝不要放太多塊必免擠壓﹞，不用蓋住，也不需加水。多加翻動，至個人喜好熟度即可。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分開來炒然後在混在一起炒熱即可。鍋內的湯汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。

牛肉切條。將牛肉浸泡在醬汁中增加口感。在一個煎鍋或厚底不沾平底鍋內用少許的油在中火加熱。將牛肉條以一次半磅的炒﹝必免太擠﹞，不停的往上翻動直到牛肉已不呈粉紅色。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位於上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之後移至切板上並用鋁鉑紙輕蓋著15分鍾，這時除了牛肉會繼續往上升個2-3度達到恰好的熟度並會比較容易切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鍾﹞，分布撒開。調味牛肉，架好烤肉架，牛肉需時常翻動烤到好為止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多餘的牛肉汁可加以濃縮或勾芡變成淋醬。

用少許的油以小火把整塊牛肉煎成褐色。倒掉油漬。用高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛肉並加入調味料，煮到沸騰然後將火轉小。蓋上鍋蓋用小火慢燉煮至叉子叉的下去就可以了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛排或是烤牛肉時留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。

2、煎牛肉前先以紙巾拍幹牛肉可使牛肉較好煎。

3、將牛肉稍微冷凍一下，在切牛肉片時會比較容易。

4、處理牛絞肉時須要以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬。

5、在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會吸取水分使牛肉不再繼續熬煮。