學無止境（120）——煲湯的小竅門

學無止境（120）——煲湯的小竅門

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-25 7:23:00:

學無止境（120）——煲湯的小竅門

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。

1、熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水，肉的表麵突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。

2、一次加足冷水，並慢慢地加溫。這樣，蛋白質才能夠充分溶解到湯裏，湯的味道就鮮美。

3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉裏含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。如果需要加醬油，醬油也不宜早加，其他的作料，像蔥、薑和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

4、蓋著鍋蓋熬湯。

5、要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯隻開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。