老饞貓的烹飪筆記
老饞貓的烹飪筆記的學無止境係列是文學城私房小菜的創壇斑竹“老饞貓”在02年3月到02年7月以連載方式發表於文學城私房小菜論壇筆記
博文
(2006-05-02 11:14:52)
“魚香肉絲”是傳統的川菜，是川菜中的經典，也是中國菜的代表作。由於此菜的口味具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮的特色，任何一家川菜餐廳或者家常飯館的菜單上，都不會省略“魚香肉絲”的。正是由於“魚香肉絲”的鮮明風味，它也很容易被世界各地的人們所接受和喜愛。因此，“魚香肉絲”也成了中國人在參加有外國人的聚餐時經常用來“入股”的“拿手特色菜”[閱讀全文]
(2006-05-02 11:14:20)
在烹飪過程中，如果用青菜做冷菜，青菜須經過焯水消毒後才入味、加工；有的不容易熟的青菜也是焯水後再炒，這樣會使青菜短時間過火就能易炒熟，而且青菜的色澤更加青翠漂亮。
一般我們就是水開後把青菜下鍋焯水，然後撈出。
曾看到電視裏的烹飪節目介紹過焯水的方法，就是在焯青菜的水裏放一些油，炒出的菜色澤比較青翠，廣東香港一帶大都用這樣的方[閱讀全文]
(2006-05-02 11:13:24)
老饞貓：廚房實驗室——不同澱粉勾芡效果比較（圖）
網友們都知道勾芡的作用：在菜肴接近成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而可以使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
現在市場是上有很多種澱粉：玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉，土豆澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。一般華人副食店或超市銷售的澱[閱讀全文]
(2006-05-02 11:11:18)
我是中餐的忠實崇拜者，所以，這裏說的炒青菜（餐廳裏稱做“清炒時蔬”即清炒時令的蔬菜），專指“鐵鍋＋明火”的中式炒法。“不沾鍋＋電爐子”同樣可以將菜炒熟，但那樣不如生吃涼拌，更清香營養。在“學無止境——老饞貓烹飪筆記”裏，我曾經總結過31種涼拌菜的調味汁，網友可以參考。您也可以用N種沙拉醬去涼拌。
炒青菜的菜譜最為簡單，網上到處可見。但[閱讀全文]
(2006-05-02 11:10:22)
聖誕節和新年快到了，很多網友都打算回國大吃一通。不過再怎麽吃也是有限的，不如把美味隨身帶在身邊。網友們回國後一般都要買些中餐的調料再帶回來，這裏我根據我的體會給您一些建議，供您參考。
回國的網友在買中餐調料時大都不買液態的調料，比如料酒之類的，而是買合成的調味料或者買幹貨調味料。這裏我覺得您的做法很明智，因為液態的物品會很容易使行[閱讀全文]
(2006-05-01 15:15:24)
學無止境（終結篇）——DIDA豬的口水點心文章來源:老饞貓於2002-8-28:10:00:
學無止境（終結篇）——DIDA豬的口水點心
豬MM在小菜壇子裏的人緣是穩居前茅的，不僅僅是因為她有很多極其風趣的口水帖子，烹飪技術也很高。她烹飪的特點是：擅長中餐和西點、不偏科；有舉一反三、敢於篡改創新、不拘淤泥的勇氣。其實，網友們如果熟練地掌握了幾道菜的基本做法，就不必[閱讀全文]
(2006-05-01 15:14:19)
學無止境（127）——烹飪技法：凍(晶)、拌文章來源:老饞貓於2002-8-16:04:00:
學無止境（127）——烹飪技法：凍(晶)、拌
一、凍(晶)
絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當原料、輔料在湯汁冷凝後即為“凍”。如果不加醬油或糖色，冷凝後透明如水晶，即稱為“晶”。做凍製品時夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮[閱讀全文]
學無止境（127）——烹飪技法：凍(晶)、拌
一、凍(晶)
絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當原料、輔料在湯汁冷凝後即為“凍”。如果不加醬油或糖色，冷凝後透明如水晶，即稱為“晶”。做凍製品時夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮[閱讀全文]
(2006-05-01 15:14:09)
學無止境（126）——蔬菜類原料的粗加工文章來源:老饞貓於2002-7-316:41:00:
學無止境（126）——蔬菜類原料的粗加工
蔬菜類原料，在烹飪中的用途很廣，銷量也較多。這類原料，既能做主料，也能做配料。許多菜肴，設有蔬菜類原料的配合，很難達到色、香、味、形俱佳的效果。
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，[閱讀全文]
學無止境（126）——蔬菜類原料的粗加工
蔬菜類原料，在烹飪中的用途很廣，銷量也較多。這類原料，既能做主料，也能做配料。許多菜肴，設有蔬菜類原料的配合，很難達到色、香、味、形俱佳的效果。
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，[閱讀全文]
(2006-05-01 15:13:57)
學無止境（125）——認識各種食物蓬鬆劑的妙用文章來源:老饞貓於2002-7-307:53:00:
學無止境（125）——認識各種食物蓬鬆劑的妙用
文章來源：小饞羊
貓注：很多網友經常發帖子詢問關於bakingsoda、bakingpowder、酵母的作用及區別等問題。這裏，小饞羊給網友們專門做出了一個比較係統、全麵的介紹。
食物蓬鬆劑的作用是通過誘發化學或生化反應，在麵粉製成的食物中[閱讀全文]
學無止境（125）——認識各種食物蓬鬆劑的妙用
文章來源：小饞羊
貓注：很多網友經常發帖子詢問關於bakingsoda、bakingpowder、酵母的作用及區別等問題。這裏，小饞羊給網友們專門做出了一個比較係統、全麵的介紹。
食物蓬鬆劑的作用是通過誘發化學或生化反應，在麵粉製成的食物中[閱讀全文]
(2006-05-01 15:13:46)
學無止境（124）——發豆芽總匯文章來源:老饞貓於2002-7-299:45:00:
學無止境（124）——發豆芽總匯
文章來源:油油
1、文章來源:安寧
豆子要選過，要把壞豆子都挑出去,然後用水泡了.器皿裏千萬不能有油，不然會壞掉.有一種專門發豆芽的缸，底部有洞.其實豆子不是泡在水裏，而是就占了一點水,所以要時常記得加水，但是不能泡，否則不是不出芽，就是爛.每天要清洗[閱讀全文]
學無止境（124）——發豆芽總匯
文章來源:油油
1、文章來源:安寧
豆子要選過，要把壞豆子都挑出去,然後用水泡了.器皿裏千萬不能有油，不然會壞掉.有一種專門發豆芽的缸，底部有洞.其實豆子不是泡在水裏，而是就占了一點水,所以要時常記得加水，但是不能泡，否則不是不出芽，就是爛.每天要清洗[閱讀全文]
